Mittermeiers Trickkiste: Keine Angst vor großen Fischen!

Tipps und Lachs-Rezept von Sternekoch Christian Mittermeier

Der Weihnachtstrubel ist kaum vorbei, da steht Silvester vor der Tür. Wer noch keinen Plan hat, was er zum Candle-Light-Dinner oder Familienessen vorsetzen soll, bekommt hier vielleicht die rettende Inspiration: Einfach ein Stück Fisch in die Pfanne oder den Dampfgarer packen – richtig zubereitet schmeckt er jedem und ist dabei ausgesprochen figurfreundlich. Als Franke plädiere ich selbstredend für den Karpfen. Und das natürlich am Stück!

Es gibt diesen einen Zeitpunkt mitten im Winter, an dem es plötzlich und für ungefähr 11 Monate vorbei ist mit der Lust auf Zimt, Blaukraut und großes Geflügel. Für den Advent und die Feiertage sind das die rechten Geschmäcker, doch gleich nach den Weihnachtsfeiertagen kommt die Lust auf leichtere Kost - auf gesunde und frische Nahrung. 

Der Jahreswechsel mit all den vielen guten Vorsätzen und die Erkenntnis, dass hochwertiges Eiweiß nun wichtiger ist als Kohlenhydrate weil sie die Fettverbrennung ankurbeln, sorgen für ein neues Beuteschema auf der Suche nach dem passenden Gericht zu Silvester und Neujahr. Zumindest ist das bei mir so. Was liegt da also näher, als zum Fisch zu greifen?

Plädoyer fürs Ganze, weil gar nicht so schwer  

Fisch, ob aus heimischen Gewässern oder von weiter weg, spielt auf der Speisekarte meines Restaurants und auch in meinem privaten Haushalt die Hauptrolle. In Franken aufgewachsen verehre ich natürlich den heimischen Karpfen (der übrigens gar nicht so fett ist wie immer behauptet wird!). 

Und so sehr filetierter Fisch das Leben in der Küche recht einfach macht, so bevorzuge ich dennoch, wo immer es möglich ist, die Zubereitung eines Fisches im Ganzen. Denn ich möchte behaupten, dass ein im Ganzen gegarter Fisch seine Saftigkeit und sein Aroma viel eher behält, als einzelne Fischfilets das könnten.

Viele scheuen aber vor dem Schritt zurück, der der eigentlichen Zubereitung voraus geht: Das Zerlegen bzw. Filetieren. Denn mit Kopf, Schwanz, Haut und Gräten mag sich nicht jeder auseinandersetzen. Das ist aber auch gar nicht unbedingt nötig. So ist eine meiner bevorzugten Zubereitungsvarianten die, das der komplette Fisch und einige Aromaten in Salz eingepackt und am Stück gegart werden. Unbedingt empfehlenswert – gerade auch für Einsteiger!

Mit Dampf und Kerntemperatursensor

Beim eigentlichen Garvorgang misst im Idealfall eine Kerntemperatur-Sonde die Temperatur im Inneren des Fisches und stellt somit eine gradgenaue Garung sicher. Moderne Backöfen wie die meisten COMPETENCE Modelle von AEG haben diese Sonde automatisch mit dabei, ebenso MULTI-Dampfgargeräte wie der AEG ProCombi. 

Den setze ich ohnehin am liebsten bei der Zubereitung von Fisch ein, vor allem aber bei der Salz-Variante. Der Grund: Die Geschmacksstoffe des Fisches bleiben besser erhalten. 

Und das Beste: das Zerlegen danach ist ein Kinderspiel: Einfach Salzmantel aufklopfen und entfernen, dann die Haut am Stück bzw. auf einen Ruck abziehen – und dann kann das Fischfleisch einfach und unkompliziert mit einem Löffel entnommen werden. Die Zerteilung der Fischfilets funktioniert fast wie von selbst, und das ausgesprochen saftige und wohlschmeckende Fischfleisch überzeugt auch kritischere Gäste. 

Für die nachfolgende Rezeptur eignen sich übrigens alle etwas größeren Fische wie große Lachs-, Eismeer oder Regenbogenforellen, Meeräschen, Zander und Wolfsbarsche. Weiterlesen…

Linktipps:

• Informationen zum MULTI-Dampfgaren mit AEG

• AEG ProCombi Multigarer im Standard-Backofenformat

• AEG Solo-Dampfgarer im kompakten Mikrowellen-Format