Mittermeiers Trickkiste: Dampfgaren – was wirklich dran ist

Steamer bzw. Dampfgarer – am liebsten kombiniert mit Heißluft

Die Feiertage stehen vor der Tür – und damit bei vielen auch die liebe Familie zum Festtagsessen. Für manch ungeübten Koch eine Herausforderung. Dabei kann alles so einfach sein, wenn… ja wenn man zum Beispiel einen Multi-Dampfgarer zur Verfügung hat. Damit klappen viele vermeintlich komplizierte Gerichte ganz einfach!

Ich persönlich hatte meine erste Begegnung mit der Dampfgarmethode vor 25 Jahren. Da hatte ich mir auf Empfehlung von Kollegen und auch durch Berichte in der Fachpresse einfach ein professionelles Dampfgargerät zugelegt – ohne es vorher auch nur einmal getestet oder im Livebetrieb erlebt zu haben. Damals ging es vor allem darum, Gerichte zu regenerieren. Das hat auch ganz prima geklappt, es war eine enorme Arbeitserleichterung.

Ja und dann war es so, dass ich in die Anwendung des Geräts einfach hineingewachsen bin. Wenn ich also ein bestimmtes Kochergebnis erzielen wollte, habe ich mich immer auch gefragt, ob das nicht im Dampfgarer besonders gut klappen könnte. Und so hat das Gerät nach und nach meine Kochgewohnheiten verändert.

Heute arbeite ich in meinem Restaurant täglich mit dem Dampfgarer, allerdings natürlich mit einem Gerät für den gewerblichen Einsatz. Ich verwende es für fast alle Gerichte, die früher mit ausschließlich trockener Hitze gegart wurden: Braten, Fische, Gemüse, Kuchen etc. werden schneller fertig und bleiben saftiger.

Um ein Austrocknen beim Braten und Backen zu verhindern, gab es damals viele Tricks, zum Beispiel die Verwendung nordafrikaischer Tajines, von Römertöpfen, die klassische Tasse mit Wasser im Ofenrohr unter dem Kuchen oder auch das Ablöschen großer Braten, was auch ich im Restaurant regelmäßig praktiziert habe.

Inzwischen ist das Dampfgaren schon seit vielen Jahren ein Standard in der professionellen Küche, ebenso wie auch in Bäckereien und Metzgereien. Und nicht zu vergessen: Auch immer mehr Hobbyköche haben ein Dampfgargerät in der Küche stehen. Mich wundert das nicht –oder wenn überhaupt, dann nur, dass das solange gedauert hat. Denn: die Vorzüge dieser Garmethode sind unübersehbar – zum Beispiel: Viel mehr Geschmack durch eine verringerte Auswaschung von Nähr- und Inhaltsstoffen. Das gilt vor allem für Lebensmittel mit großer Oberfläche wie z.B. Reis.

Richtig spannend wird das Garen mit Dampf erst bei höheren Temperaturen

Bei den Dampfgargeräten gibt es 2 verschiedene Modelle. Sie unterscheiden sich im Wesentlichen darin, ob sie in einem Temperaturbereich bis 100°C oder auch darüber einsetzbar sind. Erstere dienen dazu, Lebensmittel schonend zu dämpfen – ähnlich wie ein Dampfkochtopf, nur ohne direkten Kontakt mit dem Wasser. Die finde ich jedoch nicht so spannend.

Mein Favorit: Ein Multi-Dampfgargerät, mit dem ich Dampf und Heißluft kombiniert einsetzen kann. Das hat nämlich 3 wesentliche Vorteile:

• Kürzere Zubereitungszeiten durch erhöhte Luftfeuchtigkeit – denn die Hitze wird dadurch schneller übertragen als durch trockene Luft (bei gleicher Temperatur)

• Braten, Kuchen, Brot & Co. werden saftiger, weil weniger Feuchtigkeit entweicht als bei trockener Hitze.
• Intervallweises Nutzen der Beheizungsarten ist möglich

Gerade auf letztere Einsatzmöglichkeit schwöre ich bei der Zubereitung von Braten. Dabei gehe ich wie folgt vor: Zuerst wird mit Dampf die Schwarte im VITAL-Dampfgarmodus bei 96 °C ca. 10-25 min. (je nachdem ob dünne Schulter- oder dicke Keulenhaut) weichgekocht, um sie bequem einzuschneiden. Danach stelle ich auf Intervall-Dampfgarmodus um: Dabei wird der Braten mit teilweiser Zugabe von Dampf bei 180°C gegart - schnell und mit saftigem Ergebnis. Dazu stelle ich den Kerntemperatursensor auf 68°C ein. Erst 10 min. vor Garzeitende backe ich die Schwarte nur mit Heißluft nochmal richtig knusprig.

Überhaupt: Ein kombiniertes Programm aus Dampf und hoher Hitze ersetzt bei mir in weiten Bereichen die herkömmliche Anwendung „Heißluft“. Die Bräunung und die Geschmacksbildung finden dabei ebenso statt wie bei Heißluft, nur gefällt mir bei den meisten Gerichten das Ergebnis mit Intervalldampf noch besser, weil eben saftiger.

Toll: Ein Dampfgarer kann ich auch guten Gewissens jedem Kochanfänger ans Herz legen. Denn seine Nutzung ist denkbar einfach und universell. Allerdings gibt es eine kleine Einschränkung: Dampf ist nicht zum Aufbacken von Fertigpizza geeignet – denn bei der ist ausschließlich trockene Hitze erwünscht.

Linktipp:

• Informationen zum MULTI-Dampfgaren mit AEG

• AEG ProCombi Multigarer im Standard-Backofenformat

• AEG Solo-Dampfgarer im kompakten Mikrowellen-Format