Rehrücken: Das edelste Stück vom Reh

Rehschulter und Rehkeule sind ebenfalls beliebte Stücke, doch der Rehrücken gilt als das edelste Fleisch des Rehs. So wie anderes Wildfleisch auch ist Reh nicht nur besonders im Geschmack, sondern auch besonders in der Qualität. Wild ist fettarm, bekömmlich, cholesterinarm und reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Zudem ist Wildbret frei von Medikamenten oder Hormonen, da das Wild sich natürlich und unabhängig von Mastfutter ernährt.

Beim Kauf von Rehfleisch sollten Sie darauf achten, dass es möglichst frisch ist - die Jagdsaison variiert von Land zu Land, auch von Bundesland zu Bundesland. Hauptsaison ist hierzulande aber Herbst und früher Winter. Am besten bekommen Sie frisches Reh direkt beim Jäger oder Forstamt, aber auch beim Metzger oder Wildhändler.

So erkennen Sie frisches Wildfleisch

Wildfleisch hat generell eine eher dunkle Farbe. Rehfleisch darf beim Kauf jedoch keines Falls einen schwärzlichen Schimmer haben und sollte aromatisch bis leicht säuerlich, nicht unangenehm riechen. Während Jäger und Metzger in der Regel Wildbret aus freier Wildbahn anbieten, stammen Rehrücken, Rehkeule und Co aus dem Supermarkt in der Regel eher aus Gatterhaltung oder Übersee. Beim Kauf von tiefgefrorenem Fleisch ist unbedingt auf das Mindesthaltbarkeitsdatum zu achten. Je weiter es entfernt ist, desto besser - kürzer als acht Wochen sollte dies in keinem Fall sein.

Frisches Fleisch sollte schnellstmöglich zubereitet werden, hält sich jedoch auch drei Tage im Kühlschrank. Wer zum Beispiel ein ganzes Reh beim Jäger gekauft hat, sollte die einzelnen Stücke sofort frisch einfrieren - dann halten sie sich 12 bis 16 Monate.

Rehrücken, Rehkeule und andere Teile vom Reh

Rehfleisch ist im Vergleich zu anderen Fleischarten sehr mager, da Wildtiere hauptsächlich Muskelfleisch haben. Rehfleisch ist rötlich braun und hat kurze Fasern. Die beliebtesten Fleischstücke sind der Rehrücken und die Rehkeule.

Der Rehrücken wird meist im Ganzen gebraten - aus ihm lassen sich aber auch hervorragend Medaillons schneiden. Die Keule wird klassischerweise auch im Ganzen (ohne Haxe) gebraten bzw. geschmort, wobei Ober- wie Unterschale auch als Steaks gebraten werden können.

Rehragout oder Rehgulasch macht man vor allem aus Rippenbogen oder Bauchlappen. Möchte man einen Rollbraten zubereiten, kann man das Fleisch aber auch flächig von den Rippen ablösen und entsprechend rollen. Ebenfalls im Ganzen wird üblicherweise die Rehschulter zubereitet. Wie die Keule wird auch sie ohne Haxe gebraten oder geschmort. Aus den Knochen sollten Sie einen schönen Wildfond ziehen.

Beliebte Beilagen zu Reh sind Rotkohl und Knödel. Auf der nächsten Seite finden Sie Rezepte mit Rehrücken, Rehkeule und Reh generell.