Rehrücken und Rehkeule: Rehbraten richtig zubereiten

Rehrücken: Das edelste Stück vom Reh

Rehrücken gilt als das edelste Fleisch des Rehs. Aber auch Rehschulter und Rehkeule sind ebenfalls beliebte Stücke. So wie anderes Wildfleisch auch ist Reh nicht nur besonders im Geschmack, sondern auch besonders in der Qualität. Wild ist fettarm, bekömmlich, cholesterinarm und reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Zudem ist Wildbret frei von Medikamenten oder Hormonen, da das Wild sich natürlich und unabhängig von Mastfutter ernährt. Wir erklären Ihnen, wie Sie köstlichen Rehrücken zubereiten und haben weitere feine Rezepte mit Reh für Sie. 

Rehrücken ist ein besonders zartes Rezept mit Wild. Um Rehrücken & Co richtig genießen zu können, sollten Sie beim Kauf von Rehfleisch unbedingt darauf achten, dass es möglichst frisch ist - die Jagdsaison variiert von Land zu Land, auch von Bundesland zu Bundesland. Hauptsaison ist hierzulande aber Herbst und früher Winter. Am besten bekommen Sie frisches Reh direkt beim Jäger oder Forstamt, aber auch beim Metzger oder Wildhändler.

So erkennen Sie frisches Wildfleisch

Wildfleisch hat generell eine eher dunkle Farbe. Wenn Sie Fleisch für Rehrücken & Co kaufen, sollte es beim Kauf jedoch keinesfalls einen schwärzlichen Schimmer haben und sollte aromatisch bis leicht säuerlich, nicht unangenehm riechen. Während Jäger und Metzger in der Regel Wildbret aus freier Wildbahn anbieten, stammen Rehrücken, Rehkeule und Co aus dem Supermarkt in der Regel eher aus Gatterhaltung oder Übersee. Beim Kauf von tiefgefrorenem Fleisch ist unbedingt auf das Mindesthaltbarkeitsdatum zu achten. Je weiter es entfernt ist, desto besser - kürzer als acht Wochen sollte dies in keinem Fall sein.

Frisches Fleisch sollte schnellstmöglich zubereitet werden, hält sich jedoch auch drei Tage im Kühlschrank. Wer zum Beispiel ein ganzes Reh beim Jäger gekauft hat, sollte die einzelnen Stücke sofort frisch einfrieren - dann halten sie sich 12 bis 16 Monate.

Rehrücken, Rehkeule und andere Teile vom Reh

Rehfleisch ist im Vergleich zu anderen Fleischarten sehr mager, da Wildtiere hauptsächlich Muskelfleisch haben. Rehfleisch ist rötlich braun und hat kurze Fasern. Die beliebtesten Fleischstücke sind der Rehrücken und die Rehkeule.

Der Rehrücken wird meist im Ganzen gebraten - aus Rehrücken lassen sich aber auch hervorragend Medaillons schneiden. Die Keule wird klassischerweise auch im Ganzen (ohne Haxe) gebraten bzw. geschmort, wobei sich Ober- wie Unterschale auch in einem Steak Rezept gut machen.

Rehragout oder Rehgulasch macht man vor allem aus Rippenbogen oder Bauchlappen. Möchte man einen Rollbraten zubereiten, kann man das Fleisch aber auch flächig von den Rippen ablösen und entsprechend rollen. Ebenfalls im Ganzen wird üblicherweise die Rehschulter zubereitet. Wie die Keule wird auch sie ohne Haxe gebraten oder geschmort. Aus den Knochen sollten Sie einen schönen Wildfond ziehen.

Rehragout mit Knödeln

Klassisches Rezept: Rehrücken Baden Baden  

Eine bekannte Reh-Spezialität ist der Rehrücken Baden Baden. In diesem badischen Rezept wird der Rehrücken zuätzlich mit Speck ummantelt, im Ofen gebacken und mit pochierter Birne und Preiselbeeren serviert. Wie es sich für ein typisches Rezept aus Baden-Württemberg gehört, werden auch zum Rehrücken Baden Baden Spätzle gereicht. 

Typische Beilagen zu Rehrücken & Co sind Rotkohl und Knödel. Sie können Rehrücken auch im Strudelteig zubereiten, mit Pfifferlingen, Sauerkraut oder Schupfnudeln servieren und besonders gut zu Rehrücken & Co schmeckt eine Sauce aus Rotwein oder - wer ein fruchtiges Rezept bevorzugt - auch mit Granatapfel, Orange oder Beeren aller Art. Neben Gewürzen wie Salz und Pfeffer passen zu Wild Piment, Lorbeer, Gewürznelken oder Wachholder hervorragend. 

Egal, ob Sie bei Reh ein klassisches Rezept bevorzugen, oder gerne neue Rezepte ausprobieren möchten: Auf der nächsten Seite finden Sie Rezepte mit Rehrücken, Rehkeule und Reh generell.

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