Karpfen blau – traditionelles Weihnachtsgericht

Karpfen blau ist ein traditionelles Fischgericht, das gern zu Weihnachten auf den Tisch kommt.  Neben der religiösen Tradition, ist der Grund hierfür wohl auch, dass der Karpfen gerade in den Wintermonaten und der Weihnachtszeit besonders zu empfehlen ist, während er in den Sommermonaten fast ungenießbar schmeckt.

Karpfen blau kochen

Grundsätzlich können Süßwasserfische blaugekocht werden. Dazu gehört der Karpfen blau, aber auch Aal blau, Schleie blau oder Forelle blau. Blaukochen heißt, der Fisch wird in Salzwasser mit Essig und Kräutern gar gekocht. Da diese Süßwasserfische eine Schleimschicht auf den Schuppen haben, welche sich beim Kochen blau verfärbt, nennt man diesen Vorgang blaukochen. Essig oder Wein (Weinsäure) werden nicht nur wegen des Geschmacks hinzugefügt, sondern die Säure stabilisiert auch den blauen Farbstoff. Je frischer der Fisch, desto intensiever wird die Blaufärbung. Natürlich darf der Fisch nicht geschuppt werden und sollte auch nicht unnötig berührt werden, da die empfindliche Schleimschicht sonst entfernt wird. Möchte man den Karpfen blaukochen, sollte man diesen also so frisch wie möglich beim Fischhändler vorbestellen und nach dem Abholen unmittelbar verarbeiten.

Karpfen ist nur im Winter zu empfehlen

In den Sommermonaten nimmt der Karpfen einen leicht modrigen Geschmack an, denn der Fisch ernährt sich in diesen Monaten von Algen, die den Fisch moderig und schlammig schmecken lassen. Im Winter hingegen wird das Gewässer klarer, da die Algen absterben, und der Karpfen zehrt von seinen Fettreserven, sodass das Fleisch den muffigen Geschmack etwas verliert. Nachdem der Karpfen gefangen wurde, sollte dieser jedoch noch einmal eine Weile in klarem Wasser gehalten werden - daher das typische Bild des Karpfens in der Badewanne - damit er endgültig den muffigen Geschmack verliert. Dieser Geschmack ist wohl der Grund, warum der Karpfen sich keiner allgemeinen Beliebtheit erfreut. Obwohl er sogar zu den Fischen gehört, die ohne schlechte Gewissen gegessen werden könnten, da er nicht überfischt ist (siehe WWF Einkaufsratgeber Fisch) - auch weil das feste Fleisch und der Geschmack nur wenige Liebhaber finden.

Andere Fischgerichte mit Karpfen

Karpfen kann natürlich nicht nur blaugekocht werden, sondern es gibt eine Vielzahl anderer Fischrezepte wie panierten Karpfen, in Gemüsebrühe gedünsteten Karpfen  oder in allerlei Krusten gebackener Karpfen mit Mohn, Kartoffeln oder Mandeln. Auch gibt es Delikatessen vom Karpfen, die nicht jedem bekannt sind wie die Karpfenmilch, bei der es sich um das Sperma des männlichen Fisches handelt oder den Rogen des Weibchens. Auch das Karpfenblut findet Verwendung und wird vor allem für das Binden von Saucen benutzt.