Lachs: Rezepte und Tipps für den beliebten Fisch

Lachs - Räucherlachs, Wildlachs, Lachsfilet & Co.

Lachs ist ein beliebter Speisefisch, den selbst nicht ambitionierte Fischesser gern mögen. Räucherlachs auf einem Bagel mit Frischkäse, Lachs in Sahnesauce mit Nudeln oder Sushi wie Sake Nigiri ködern einfach jeden! Das rosa Lachsfilet schmeckt natürlich auch roh als Carpaccio oder gedünstet auf Gemüse. Nur frisch sollte er immer sein!

Lachs

Hochwertiger Wildlachs oder Lachs aus der Aquakultur?

Der Lachs gehört zu den fettreichen Fischen. Wenn der Lachs in einer Aquakultur aufwächst, wird er aus Kostengründen sehr schnell gemästet und bekommt deshalb ein von weißen Fettschichten durchzogenes rötliches Fleisch - es sieht fast gestreift aus. Die natürlichen Lebensräume von Lachsen sind hingegen Flüsse und das Meer. Er kann sowohl in Salzwasser wie im Süßwasser leben, da er vornehmlich im Meer lebt, allerdings in Süßwasserflüssen laicht. Ist der Lachs wild gefangen worden, ist das Fleisch nur von feinen Fettlinien durchzogen. Deshalb ist beispielsweise atlantischer Lachs magerer und aromatischer als Zuchtlachs.

Lachs einkaufen: Merkmale von frischem Lachs

Frischer Fisch im Allgemeinen sollte nicht schmierig aussehen, sondern einen frisch feuchten Glanz haben. Bei kleineren Fischen ist ein gutes Indiz der Glanz der Augen, die nicht eingefallen sein sollten. Da Lachse allerdings eine Körpergröße bis zu 1,50 Metern erreichen, liegen diese meist nicht im Ganzen in der Kühltheke. Somit sollte Lachsfilet immer genau unter die Lupe genommen werden und im Zweifel sollte lieber auf Tiefkühlware zurückgegriffen werden, vor allem wenn der Lachs für ein Sushi verwendet werden soll. Allerdings ist TK-Lachs nicht so aromatisch wie frischer Lachs. Je häufiger man frischen Lachs kauft, desto sicherer wird man in der Beurteilung, ob die Ware frisch ist. Hilfreich ist beim Kauf auch eine feine Nase. Denn Fisch darf nicht stinken - trotz seinem Ruf ist Fleisch ziemlich geruchslos. Riecht es im Fischgeschäft nicht gut, ist also irgendetwas faul.

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Von: Anna Walz, Länge: 1:32 Minuten, Aufrufe: 47.822

Das Rezept zum Video:

Tipps für Rezepte mit rohem Lachs: von Lachs-Carpaccio bis Sushi

Für Sushi oder ein Carpaccio wird vom Fischhändler ohnehin häufig empfohlen, gefrorenen Lachs zu verwenden, da er sich leicht angetaut besser in hauchdünne Scheiben schneiden lässt. Probiert man dies in der Praxis, darf man den Lachs allerdings wirklich erst direkt vor dem Servieren aufschneiden; denn stellt man den Lachs danach noch einmal kalt, ziehen sich die schön geschnittenen Scheiben zusammen und die zuvor wunderbar drapierte Carpaccio-Platte weist auf einmal große unschöne Lücken auf. Kann man den Lachs nicht direkt vor dem Servieren aufschneiden, weil Gäste erwartet werden, dann sollte also doch besser frischer Lachs verwendet werden, der am selben Tag gekauft wurde. Die Scheiben sind dann zwar etwas dicker, aber er kann getrost mit Frischhaltefolie noch einmal kalt gestellt werden.

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Von: Fabio Haebel, Länge: 6:08 Minuten, Aufrufe: 454

Das Rezept zum Video:

Ganz vorzüglich lässt sich so ein Lachs-Carpaccio mit Zitrone, Kapern, Dill, Salz und Pfeffer beizen. Die Zitronensäure macht das Fleisch etwas mürbe und das Lachsfilet sieht fast gegart aus, denn die Beize denaturiert die Proteine ähnlich wie beim Kochen. Früher fügte man Fischgerichten Zitrone zu, um den Fisch zu konservieren, da die Ascorbinsäure eine antioxidative Wirkung hat. Dank Kühltechnik könnte heutzutage bei der Zubereitung komplett auf Zitrone und Salz als Konservierungsmittel verzichtet werden - wenn es nicht so gut schmecken würde.

Lachsfilet ganz einfach auf den Punkt gegart

Lachs schmeckt auch vorzüglich kurz gebraten, gedünstet oder aus dem Ofen. Wichtig beim Garen von Lachs ist, dass man ihn auf den Punkt zubereitet und nicht zu lange garen lässt. Bei zu langer Garzeit wird das Fleisch trocken. Wenn der Lachs in der Pfanne gedünstet oder gebraten wird, sollte er mit der Hautseite nach unten hineingelegt werden und möglichst kurz gegart werden. Der Fisch ist fertig, wenn er außen ein milchiges lachsrot und innen noch ganz leicht glasig ist. Ein einfaches Rezept ist, den Lachs mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer in Alufolie einzuwickeln und das Päckchen für ca. 20 Minuten bei 170 Grad Celsius in den Ofen zu schieben. Durch die Alufolie bleibt der Lachs schön saftig.

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Lasagne mit Lachs und Spinat

Es muss nicht immer Fleisch sein. Gerade bei Nudelaufläufen oder Lasagnen kann man ganz hervorragend auf Fisch oder Fischspezialitäten zurückgreifen. Mein persönlicher Favorit ist die Lachs-Spinat-Lasagne. Und dafür brauchen wir nur wenige Zutaten, nämlich einmal frischen Spinat, ein bisschen mit Schalotten, ein bisschen Knoblauch angemacht.

Wir nehmen heute Räucherlachs, achtet da bitte auf das Siegel MSC, das bedeutet, dass der Fisch nicht überfangen ist. Und der Einfachheit halber greife ich auf fertige Lasagneplatten aus dem Supermarkt zurück. Diese hier zum Beispiel muss nicht mal vorgekocht werden und ist sogar schon mit Spinat versetzt. Außerdem kann man sie ganz gut brechen, damit sie auch gut in die Ecken passen. Des Weiteren brauchen wir noch Sauce Béchamel und das war es. Los geht's.

Für einen Großteil an Nudelaufläufen wie zum Beispiel Lasagne oder Ofen-Cannelloni brauchen wir die weiße Grundsoße, Sauce Béchamel. Die ist ganz einfach, dafür brauchen wir nur drei Zutaten und das sind Butter, Mehl und Milch.

Im ersten Schritt schmelzen wir Butter. Ganz wichtig ist, dass die Butter farblos zerlassen wird, wir wollen wir eine weiße Grundsoße keine braune. Wenn die Butter zerlassen ist, circa 25 Gramm Butter, gebt ihr einen ordentlich gehäuften Löffel Mehl dazu. Müsst ihr mit wenig Temperatur von der Herdplatte arbeiten, dass das erst mal gut verrührt wird miteinander, dass die Butter das Mehl bindet. Und jetzt entwickelt sich hier unten am Topfboden gleich so eine weiße Schicht. Das heißt, das Mehl wird einmal mit der Butter ein bisschen abgebrannt, und wenn das soweit ist, wenn diese weiße Schicht gekommen ist, dann können wir schon direkt ablöschen mit der Milch.

Alles gut miteinander verrühren und jetzt muss das Ganze einmal aufkochen, damit das Mehl die Milch abbindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und fertig ist eure Béchamel. Und jetzt beginnen wir damit, unsere Lasagne zu schichten. Und achtet darauf, zwischen jeder Zutat immer eine Kelle Béchamelsauce geben. Vorher fetten wir noch die Form aus. Achtet darauf, wenn ihr Tiefkühlspinat nehmt, müsst ihr ihn richtig gut ausdrücken oder sogar im Ofen ausdämpfen, sonst verwässert eure Lasagne und sie wird zu matschig.

Und jetzt geht die Lasagne für circa eine halbe Stunde bei 160 Grad in den Ofen. Und damit uns der Käse nicht verbrennt oder zu dunkel wird, packen wir ihn erst zum Schluss der Garzeit drauf und dann mit ordentlich Oberhitze, damit es schön gratiniert wird. So muss die Lasagne aussehen, schon ein bisschen Farbe bekommen, nicht zu viel.

Jetzt können wir den Mozzarella drüber streuen und geben die Lasagne wieder bei ordentlich Oberhitze für circa 5 Minuten zum Gratinieren wieder in die Röhre.
Von: Fabio Haebel, Länge: 3:29 Minuten, Aufrufe: 32.797

Das Rezept zum Video:

Lachsrolle mit Spinat - Das Lieblings-Lachs-Rezept der Chefköche

Das beliebteste Lachsrezept auf Chefkoch.de ist eindeutig eine Rolle aus Lachs und Spinat. Der Spinat wird für dieses Rezept mit geriebenem Käse bestreut und gebacken, dann bestrichen mit Frischkäse, belegt mit Räucherlachs und schließlich zu einer Rolle eingeschlagen. Ideal als Vorspeise, Partysnack oder auf dem Buffet begeistert dieses Rezept einfach alle so sehr, dass unter den 6 besten Rezepten mit Lachs gleich 4-mal die Lachsrolle vertreten ist. Sie sollten dieses Rezept also unbedingt einmal ausprobieren, wenn Sie nicht schon zu den Chefköchen gehören, die diesem Rezept heillos verfallen sind. Viel Spaß und guten Appetit. Ein Tipp zu diesem Rezept: Achten Sie besonders auf das Haltbarkeitsdatum von vakuumverpacktem Räucherlachs.

Räucherlachs: Achten Sie auf das Haltbarkeitsdatum!

Verwendet man vakuumverpackten Räucherlachs, sollte man akribisch auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten. Denn auch in den Vakuumverpackungen sind bestimmte Mikroorganismen lebensfähig, die gesundheitsgefährdend sind, wie Listerien und Clostridien. Diese dürfen nicht nachweisbar sein, wenn der Lachs in den Handel kommt, jedoch vermehren sie sich exponentiell bei langer Lagerung. Abgelaufene Fischprodukte sollten deshalb immer entsorgt werden.

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