Mittermeiers Trickkiste: Gutes Fleisch kaufen – so passt‘s!

Artikel vom 30.10.2012


Beim Fleischkauf gilt: Qualität geht vor Regionalität

 Woran erkenne ich gutes Fleisch?

Der Kauf von Lebensmitteln ist Vertrauenssache, und beim Fleischkauf erst recht. Warum der heimische Erzeuger nicht immer die beste Wahl ist, wie man Fleisch haltbar macht und welche Sorten meine persönlichen kulinarischen Höhepunkte sind, verrate ich hier!

Ein Wort vorweg: Gutes Fleisch ist für mich wohlschmeckend, ausdrucksstark, zart. In gereiftem Zustand mürbe schmelzend, im besten Fall mit einer marzipanartigen Textur. Zart heißt nicht weich und breiig, sondern durchaus mit einem knackigen Widerstand, der lustvoll genießen lässt. Je nach Tierart und Reifegrad versehen mit typischen Geschmacksnuancen: Ein nussiger Ton beim Schwein, kräftige Collagennoten bei Rind oder ein leicht saftig-ledrig-wilder Geschmack bei hochwertigem Geflügel. Aber wie bekomme ich so ein Stück Fleisch vors Messer?

 

Tipp Nummer 1: Suchen Sie sich die Erzeuger, Verarbeiter und Händler, denen Sie größtmögliche fachliche und ethische Kompetenz zutrauen. Und unterstützen Sie diese Menschen, auch wenn es für Sie teurer und unbequemer sein mag! Man profitiert davon nicht nur in Form eines reinen Gewissens sondern auch durch unvergleichlich bessere Geschmackserlebnisse.

Was jeder weiß: Das Fleisch sehr jung geschlachteter Tiere ist besonders zart – weshalb es bei weitem keine so lange Reifezeit benötigt, wie das älterer Tiere. Der Grund: Der Anteil am Bindegewebe ist hier wesentlich geringer. Und wo wenig Bindegewebe ist, muss auch wenig gereift werden. Daher Tipp Nummer 2, weil wichtig beim Einkauf: Die Dauer der Reife genau erfragen!

Für Kurzbratenstücke vom Rind sollten es zum Beispiel schon mindestens 30 Tage sein, im Idealfall wurde das Fleisch auch eine Zeit lang "Dry-aged" gereift – d.h. am Knochen hängend, unter kontrol-lierten Optimal-Bedingungen an der Luft. Es gewinnt dabei sehr viel an Geschmack verliert aber gleichzeitig an Gewicht und ist dementsprechend teuer. Eine Methode, die in anderen Ländern übrigens Standard ist. In den USA gibt es sogar das "100 days" Steak, das nur in ausgewählten Steakhäusern zu bekommen ist – zu unglaublichen Preisen. Hierzulande wird dagegen lieber vakuumiert, weil die Fleischstücke so schneller reifen und mehr Gewicht bringen. Wichtig zu wissen: Auch andere Fleischsorten sollten ausreifen. So entfaltet Geflügel erst nach mindestens einem Tag sein volles Aroma, und Schweinefleisch nach mehreren Tagen.

 Woran erkenne ich gutes Fleisch?

Qualität vor Regionalität Auf diesem Grundsatz bestehe ich aus gutem Grund. Weil ich mich schon über Lammfleisch aus heimischer – also fränkischer – Produktion geärgert habe, weil es zähl war. Der Erzeuger ist kein Fachmann. Dasselbe ist mir mit Roastbeef aus einer „Angus-Manufaktur“ passiert, ich habe von meinen Gästen Reklamationen kassiert. Und ein Metzger, der mir zur Zerlegung eines Ochsen empfohlen worden war, hat mir nach Übersendung meiner Zerlegeanweisung einen Vortrag gehalten, ob ich überhaupt wüsste, wie viel Arbeit das sei. Und obgleich Bezahlung nach Aufwand vereinbart worden war, wurde mir beschieden, er hätte „für so einen Scheiß“ keine Zeit. Ja klar, ich weiß, wie viel Arbeit das ist, aber nur so wird aus einem gewöhnlichen Produkt ein besonderes. Und diese besonderen Produkte – in unserem Falle eben Fleisch – gilt es zu finden. Und das nicht nur auf heimischem Terrain. Denn: auch in anderen Teilen Deutschlands gibt viele hervorragende Produkte!

Beispiel Amrum. Für mich eine Insel der Glückseligen. Hier gehen die Dinge ihren Gang, die Insel bietet sich an für einen geschlossenen Kreislauf zur Aufzucht, Schlachtung und Verarbeitung von Schafen und Rindern. Ich habe dort einmal eine Lammkeule erstanden mit einem Fleisch, das auf Holzkohle gegrillt für manchen Zungenschnalzer sorgte: Mürbe, trocken und saftig zugleich und von marzipanartiger Struktur. Meinetwegen soll es Urlaubseinbildung sein, dass Lämmer von hier so besonders gut schmecken. Aber ich bleibe dabei.

Daher Einkaufstipp Nummer 3: Herkunftsort ist egal!

Auf der nächsten Seite: Warum das Fleisch älterer Tiere oft besser schmeckt und ein Rezept für das edle Riesensteak Châteaubriand.

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