Braten: Rinderbraten, Schweinebraten und Krustenbraten

Schweinebraten - köstlicher Braten aus dem Ofen

Kurzgeschmortes Schweinefilet, knuspriger Schweinebraten mit Kruste, Rollbraten oder würzig gepökeltes Kasseler - Schweinebraten ist einfach köstlich! Wie Sie eine feine Sauce für den Schweinebraten zubereiten und wie der Braten schön zart wird, erfahren Sie hier, außerdem wartet auf der nächsten Seite das eine oder andere Rezept für Schweinebraten auf Sie, das Sie unbedingt einmal ausprobieren sollten.

Schweinebraten

Schweinebraten: hochwertiges Fleisch macht den Unterschied

Beim Schweinebraten gilt genau wie beim Braten aus Rindfleisch, dass die Fleischqualität eine große Rolle spielt. Auch vom Schwein gibt es besonders edle Fleischsorten wie Ibériko-Schweinefleisch für den Braten der Luxusklasse. Für den alltäglichen Schweinebraten reicht allerdings auch ein schönes Stück aus dem Supermarkt oder vom Schlachter. Das Fleisch sollte bei guter Qualität nicht im eigenen Saft liegen, denn das ist ein Anzeichen dafür, dass das Safthaltevermögen niedrig ist und der Braten dementsprechend trocken wird. Außerdem wird ein Schweinebraten umso saftiger, wenn das Fleisch mit Fett durchwachsen ist. Das ist jedoch nicht jedermanns Sache. Wählt man deshalb ein mageres Stück Fleisch, sollte besonders auf das scharfe Anbraten geachtet werden, damit der Fleischsaft beim Schmoren im Schweinebraten erhalten bleibt.

Schweinebraten: dieses Fleisch ist richtig

Für einen geschmorten Schweinebraten eignen sich viele Stücke, zum Beispiel

  • Nacken,
  • Schulter,
  • Hüfte (Schinken),
  • Keule und
  • Bauch.

Je nach Vorliebe sollte ein mageres oder fettiges Stück gewählt werden. So ist die Oberschale der Keule ein mageres Fleisch und die Unterschale mit der Schwarte oder der Schweinebauch fettreicher. Der Nacken ist ein Stück, das sehr stark marmoriert und durchwachsen ist. So gibt es nicht nur rohe Bratenstücke, sondern auch gepökeltes Kasseler von unterschiedlicher Qualität. Beim Kauf des fertig gepökelten Kasselers sollte deshalb ebenfalls beachtet werden: Je mehr durchwachsen das Fleisch ist, desto saftiger wird der Schweinebraten. Kasseler gibt es fettreich vom Nacken oder Bauch und auch sehr fettarm aus der Schulter. Diese fettarmen Stücke eignen sich jedoch besser zum Kochen als zum Schmoren. Fettarme Stücke werden am besten in einem großen Topf Sauerkraut oder Grünkohl gar gekocht, damit diese saftig bleiben. Besonders beliebt für den Braten sind Nacken, Rücken, Schulter und Schinken.

Schweinebraten

Schweinebraten: Gewürze und Beilagen

Traditionell wird Schweinebraten kräftig mit Kümmel, Majoran und Knoblauch gewürzt. Kümmel wird in den Rezepten am häufigsten verwendet: Kümmel würzt das Fleisch und macht es gleichzeitig bekömmlicher. Wird der Braten besonders kräftig mit Kümmel eingerieben und gewürzt, spricht man auch von Kümmelbraten - eine sehr beliebte Variante des Schweinebratens. Außer den richtigen Gewürzen brauchen Sie viel Zeit für einen feinen Braten: Vier bis fünf Stunden schmort der Schweinebraten bei niedrigen Temperaturen in Karotten, Sellerie und Zwiebeln. Beim Schmoren wird der Braten erst meist bei hohen Temperaturen angebraten, dann mit etwas Flüssigkeit (Brühe) übergossen und anschließend in der Flüssigkeit bei niedrigen Temperaturen im Ofen weitergegart bis die gewünschte Bräune und Kerntemperatur erreicht ist. Die Kerntemperatur können Sie am besten mit einem Fleischthermometer messen. Statt den Schweinebraten wie gewohnt zu schmoren, können Sie ihn auch grillen oder im Römertopf zubereiten. Zum Schweinebraten passen vor allem Kohl und Kartoffeln sehr gut. Das kann ein warmer Rotkohl, ein kalter Krautsalat oder auch Sauerkraut sein. Auch bei den Kartoffeln entscheidet Ihr Geschmack: Semmelknödel, Kartoffelknödel oder einfache Salzkartoffeln. 

Schweinebraten als Aufschnitt mit Jus

Eine leckere Alternative zu einem warmen Schweinebraten ist der Braten als kalter Aufschnitt. Bleibt also etwas übrig vom Schweinebraten, kann dieser dünn aufgeschnitten noch an den folgenden Tagen zu einem kräftigen Bauernbrot ein schönes Abendessen ergeben. Da darf ein Jus natürlich nicht fehlen. Jus ist der konzentrierte Bratenfond, der mit Gelatine zu einem Gelee verarbeitet wird. Hierfür kann natürlich der Fond verwendet werden, der beim Schmoren entstanden ist. Allerdings bleibt nach einem Sonntagsessen selten die Sauce übrig und so kann natürlich auch fertiger Fond verwendet werden. Wenn Sie eine dunkle Sauce zu Ihrem Schweinebraten servieren möchten, finden Sie ein Rezept in dieser Videoanleitung, sie schmeckt kalt und warm und passt herrlich zu Schweinebraten:

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Braune Sauce & Braune Jus

Die Jus eine braune Grundsoße, die sich ganz hervorragend zur Weiterverarbeitung eignet. Ihr könnt daraus zum Beispiel eine Demiglace oder eine Rahmsoße kochen. Ich persönlich koche meine Jus immer auf Vorrat und hab sich dann noch parat, wenn mal wieder spontan Gäste vor der Tür stehen. Was wir dafür brauchen: Rindermarkknochen, bekommt ihr beim Metzger eures Vertrauens auf Nachfrage meistens kostenfrei.

Wir brauchen Röstgemüse bestehend aus Sellerie, Karotten und Zwiebeln. Wir brauchen Tomatenmark, verschiedene Gewürze, wie Pfeffer, Lorbeer, Wacholder und Piment. Wir brauchen Fleischfond, Rotwein, Öl zum Anbraten und Mehl zum Binden. Als Erstes rösten wir unsere Knochen an. Dafür geben wir sie einfach bei hoher Temperatur für circa eine halbe Stunde in den Ofen. Die Knochen sind im Ofen angeröstet, haben ein schönes Röstaroma entwickelt, natürlich auch Fett und Mark ausgelassen.

Jetzt nehmen wir unser Röstgemüse und können rüber an den Herd gehen. Wir geben in den Topf ein hoch erhitzbares Öl, in dem Fall Erdnussöl. Im Ofen angeröstete Rinderknochen. Ruhig im Topf noch mal von allen Seiten anbraten, vor allem auch die, die im Ofen nicht soviel Hitze abgekriegt haben.

Jetzt können wir unser Röstgemüse nehmen, Zwiebeln, Karotten und Sellerie. Röstgemüse hat einen höhen Zuckeranteil als andere Gemüsesorten und karamellisieren schön mit dem Fleisch zusammen. Das Röstgemüse schön karamellisieren lassen, also eine schöne braune Farbe. Jetzt das Tomatenmark dazugeben für eine schöne Farbe, einen tollen Glanz und einen guten Geschmack.

Das Tomatenmark nicht zu lange mitrösten. Das wir schnell bitter und brennt an. Jetzt löschen wir die Knochen und das Röstgemüse mit Rotwein ab.

Mit dem Rotwein und den Fond lösen wir jetzt nach und nach die Bratenansätze vom Topfboden. Ruhig auch am Boden gut abschaben, da setzt sich Knochenmark, Fett und Röstaromen ab. Jetzt geben wir den restlichen Fond dazu und unseren Rotwein. Rühren einmal vorsichtig um, geben unsere Gewürze dazu.

Da haben wir jetzt Lorbeerblätter, verschiedene Pfeffersorten, Wacholder, Piment und Nelke. Jetzt füllen wir noch Wasser dazu, schalten den Herd runter auf halbe stärke und lassen das Ganze erst mal 4 bis 5 Stunden köcheln. Nach circa 4 bis 5 Stunden können wir anfangen unsere Jus zu passieren, das ist das Fachwort für abseihen, abgießen und filtern.

Dazu nehme ich zwei Siebe, einmal einen groben, einmal einen feinen und einen sauberen Topf, wo wir das reinkippen können. Mit dem großen Sieb halte ich Knochen und Röstgemüse zurück, gut festhalten und kippe das Ganze dann vorsichtig durch das feine Sieb. Im feinen Sieb fangen wir Gewürze, Pfeffer und zerkochtes Gemüse auf, das durch das große Sieb durchflutscht.

Fertig ist unsere braune Grundsoße oder auch Jus genannt. Was wir jetzt machen ist unsere Demiglace, das bedeutet, wir reduzieren die Jus um die Hälfte und binden sie später ab.

Unsere braune Grundsoße haben wir um die Hälfte reduziert. Jetzt geht es nur noch darum, mit kalter Butter abzubinden, damit wir unsere Demiglace bekommen. Wir geben flöckchenweise die kalte Butter in die Soße und rühren das Ganze einmal glatt.

Und fertig ist sie unsere Demiglace. Und ich fülle sie mir immer in Eiswürfelbeutel, friere sie mir ein, so kann ich mir immer eine Portion rausholen, wenn ich sie brauche.
Von: Fabio Haebel, Länge: 5:04 Minuten, Aufrufe: 32.773

Das Rezept zum Video:

Rezepte von deftig und rustikal bis zu besonders feinem Schweinebraten finden Sie auf der nächsten Seite. Dort finden Sie auch Rezepte für Schweinebraten auf jamaikanische Art, Schweinebraten mit Senf-Honigkruste oder Schweinebraten, der ein besonders würziges Heu-Aroma mitbringt. Lassen Sie sich inspirieren und entdecken Sie tolle Varianten für herrlichen Schweinebraten!

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