Rinderbraten: Wie Sie den Braten butterzart schmoren

Ein Rinderbraten ist eines der klassischen Sonntagsessen und genau das Richtige für einen langen kalten Sonntag. Denn es ist nicht aufwendig ihn zuzubereiten, aber er braucht viel Zeit zum Schmoren. Zwar kann man das gute Stück auch im Schnellverfahren durch die Backröhre jagen, man sollte jedoch bedenken, dass das Fleisch umso zarter wird, je niedriger die Schmor-Temperatur bleibt. Folglich braucht der Rinderbraten abhängig von der Größe dann allerdings doppelt so viel Zeit. Je nachdem können das schon einmal an die sechs Stunden werden.

Welches Stück nimmt man für den butterzarten Rinderbraten

Verschiedene Cuts eignen sich für einen Rinderbraten: Keulenstücke wie Oberschale, Unterschale, Hüfte, Tafelspitz (das ist der Hüftdeckel) und Nuss. Außerdem eignen sich Schulterstücke und Hochrippe ohne Knochen.  Egal für welches Stück Sie sich entscheiden, sollten Sie auf die Qualität des Rindfleisches achten, damit der Braten butter-zart wird. Rindfleisch sollte eine dunkelrote Farbe haben; leuchtend hellrote Stücke weisen auf mindere Qualität hin. Außerdem sollte das Fleisch möglichst feinfaserig sein, denn je feiner die Fasern, desto zarter das Fleisch. Deshalb ist ein feinfaseriges Filet immer zarter als z. B. die Oberschale der Keule, da dieses Fleischstück gröbere Fasern hat. Nicht unbedingt entscheidend ist, ob Sie das Fleisch an der Theke oder aus dem Kühlregal kaufen; in beiden Fällen sollte es jedoch nicht im eigenen Saft liegen. Liegt das Fleisch im eigenen Saft ist das ein Anzeichen dafür, dass das Safthaltevermögen gering ist und das Fleisch zäh wird.

Scharf anbraten und ruhen lassen!

Ein Rinderbraten sollte zunächst scharf angebraten werden. Das verhindert beim späteren Schmoren, dass der Braten zu viel Fleischsaft verliert und trocken wird. Das Anbraten kann auf dem Herd oder im Ofen geschehen. Entweder wird das Fleischstück kurz in der Pfanne (oder dem Bräter) auf dem Herd rundherum scharf angebraten. Oder der Ofen wird auf 200 - 220 Grad Celsius vorgeheizt und später auf die gewünschte Schmor-Temperatur runtergestellt, so dass der Braten nach einer hohen Anfangstemperatur danach sanft weiterschmort.

Nachdem der Braten fertig gegart ist, sollte er aus dem Ofen genommen werden und in Alufolie gewickelt einige Zeit ruhen. Durch das Schmoren hat sich der Fleischsaft in der Mitte des Fleischstückes angesammelt, schneidet man den Braten sofort auf, fließt der Bratensaft einfach heraus. Durch das leichte Abkühlen „entspannt" sich der Braten und der Saft, verteilt sich wieder im gesamten Stück. Wenn das Fleischstück bei hoher Temperatur gegart wurde, ist das Ruhen wichtiger als beim Niedergaren, da hier ohnehin der Fleischsaft im Braten verteilt bleibt.