Braten: Rinderbraten, Schweinebraten und Krustenbraten

Rinderbraten: Wie Sie den Braten butterzart schmoren

Ein Rinderbraten ist eines der klassischen Sonntagsessen und genau das Richtige für einen langen kalten Sonntag. Es ist nicht aufwendig ihn zuzubereiten, aber ein Rezept für Rinderbraten verlangt meist viel Zeit zum Schmoren. Rezepte für besonders zarten Rinderbraten finden Sie auf dieser und der nächsten Seite. Auch für schmackhaften Schweinebraten und knusprigen Krustenbraten finden Sie auf den folgenden Seiten Anregungen und Rezepte, die Ihre Gäste begeistern werden.

Rinderbraten

Rinderbraten ist nicht nur ein klassischer Sonntagsbraten, er eignet sich auch perfekt für festliche Gelegenheiten, etwa zu Weihnachten. Zwar kann man das gute Stück im Schnellverfahren durch die Backröhre jagen. Doch Sie erhalten einen umso zarteren Rinderbraten, je niedriger Sie die Schmor-Temperatur halten. Folglich braucht der Rinderbraten abhängig von der Größe dann doppelt so viel Zeit. Für ein besonders feines Rezept können das schon einmal an die sechs Stunden werden.

Rinderbraten butterzart: welches Stück vom Rindfleisch?

Verschiedene Teile eignen sich für einen Rinderbraten:

  • Keulenstücke wie Oberschale, Unterschale, Nuss,
  • Hüfte,
  • Tafelspitz (das ist der Hüftdeckel),
  • Schulterstücke und
  • Hochrippe ohne Knochen.

Einen besonders feinen Rinderschmorbraten bereitet man aus der Schulter zu. Egal für welches Stück Sie sich entscheiden, sollten Sie auf die Qualität des Rindfleisches achten, damit der Braten butterzart wird. Das Rindfleisch sollte eine dunkelrote Farbe haben; leuchtend hellrote Stücke weisen auf mindere Qualität hin. Außerdem sollte das Fleisch möglichst feinfaserig sein, denn je feiner die Fasern, desto zarter das Fleisch. Deshalb ist ein feinfaseriges Filet immer zarter als z. B. die Oberschale der Keule, da dieses Fleischstück gröbere Fasern hat. Nicht unbedingt entscheidend ist, ob Sie das Fleisch an der Theke oder aus dem Kühlregal kaufen; in beiden Fällen sollte es jedoch nicht im eigenen Saft liegen. Liegt das Rindfleisch im eigenen Saft ist das ein Anzeichen dafür, dass das Safthaltevermögen gering ist und das Fleisch zäh wird.

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Fabios Rezept für Krustenbraten

Wenn ihr mal so richtig einen auf dicke Hose machen wollt, ist Krustenbraten genau das Richtige dafür. Sieht schwierig aus, ist aber ganz einfach. Das Herzstück von unserem Rezept ist natürlich das Fleisch. Wir benötigen vom Schwein das sogenannte Schinkenstück, befindet sich unterhalb der Hüfte. Daraus machen wir unseren Krustenbraten.

Das Schinkenstück ist relativ mager, hat eine ordentliche Fettschwarte, die wir noch einritzen müssen. Außerdem brauchen wir Röstgemüse, Zwiebeln, Sellerie und Karotten, Salz zum Einreiben und eine angerührte Honigbutter. Als Erstes schneiden wir die Fettschwarte vom Schwein ein, dazu nehmt ihr ein scharfes Messer und schneidet wirklich nur die Schwarte ein, nicht zu tief. Hier sieht man das, so ein bis 2 Millimeter in die Haut reinschneiden in die Fettschwarte, zur Not noch mal nachziehen.

Dann drehen wir das Stück ein bisschen und schneiden quasi genau entgegengesetzt, damit wir rautenähnliches Muster in die Fettschwarte reinschneiden. Wir schneiden die Schwarte vom Krustenbraten aus zweierlei Gründen ein. Einmal damit sich das Fleisch nicht zusammenzieht und zweitens, damit es eine schöne Kruste gibt.

Als nächsten Schritt reiben wir unseren Krustenbraten mit ordentlich Meersalz ein. Ruhig auch in die Schwarte einarbeiten, die wir gerade eben eingeritzt haben. Und da müsst ihr auch nicht sparen. Weiter geht es mit unserem Röstgemüse, wir nehmen Sellerie, ab in unseren Bräter, Zwiebeln. Die Zwiebeln könnt ihr ruhig grob lassen, damit sie euch nicht verbrennen.

Außerdem noch eine Karotte dazu, die müsst ihr gar nicht schälen, könnt ihr mit Schale lassen, Bio-Karotte einfach nur einmal abwaschen, grob würfeln, auch mit in den Bräter geben. So, den Krustenbraten auf das Gemüse und das war es schon mit der Vorbereitung, ab in den Ofen damit. Den Ofen stellt ihr auf Ober-Unterhitze 140 Grad.

Nach rund einer Stunde können wir den Krustenbraten aus dem Ofen holen und können ihn nun mit Honigbutter einpinseln. Da wird einfach weiche Butter und Honig miteinander verrührt und tragen das Ganze mit einem Pinsel auf den kompletten Krustenbraten drauf. So, und zu guter Letzt geht der Krustenbraten bei 160 Grad für circa eine halbe Stunde noch mal in den Ofen.

Fertig unser Krustenbraten, genau so soll er aussehen, eine schöne Kruste. Was wir eingeschnitten haben, ist aufgegangen und dann können wir ihn auch schon anschneiden.

Zum Krustenbraten passen eigentlich alle Beilagen, Kartoffelsalat Feldsalat, klassische Gemüse, wie Brokkoli oder Rosenkohl oder ihr esst es einfach pur. Perfekt.
Von: Fabio Haebel, Länge: 3:51 Minuten, Aufrufe: 15.472

Das Rezept zum Video:

Rinderbraten scharf anbraten und ruhen lassen

Ein Rinderbraten sollte zunächst scharf angebraten werden. Das verhindert, dass der Braten zu viel Fleischsaft verliert und trocken wird. Das Anbraten kann auf dem Herd oder im Ofen geschehen. Entweder wird das Rindfleisch kurz in der Pfanne (oder dem Bräter) auf dem Herd rundherum scharf angebraten. Oder der Ofen wird auf 200 - 220 Grad Celsius vorgeheizt und später auf die gewünschte Schmor-Temperatur heruntergestellt, so dass der Braten nach einer hohen Anfangstemperatur danach sanft weiterschmort.

Nachdem der Rinderbraten fertig gegart ist, sollte er aus dem Ofen genommen werden und in Alufolie gewickelt einige Zeit ruhen. Durch das Schmoren hat sich der Fleischsaft in der Mitte des Fleischstückes angesammelt, schneidet man den Braten sofort auf, fließt der Bratensaft einfach heraus. Durch das leichte Abkühlen „entspannt" sich der Braten und der Saft verteilt sich wieder im gesamten Stück. Wenn das Rindfleisch bei hoher Temperatur gegart wurde, ist das Ruhen wichtiger als beim Niedergaren, da hier ohnehin der Fleischsaft im Braten verteilt bleibt. Achten Sie also im Rezept auf Angaben zur Gar- und Ruhezeit vom Rinderbraten.

Rinderbraten: Rezepte für Würze und Sauce

Den Rinderbraten können Sie vor dem Schmoren mit einer aromatischen Würze versehen. Bestreichen Sie das Rindfleisch beispielsweise mit Balsamicoessig oder Burgunder. Oder es gibt auch wunderbare Gewürze, beispielsweise Rosmarin, Wacholder und Thymian, die Sie im Mörser zerstoßen und den Rinderbraten damit einreiben können. Auch unter einer Kräuterkruste wird ein Rinderschmorbraten herrlich. Für für die Sauce gibt es ebenfalls herrliche Rezepte, etwa mit Rotwein, Glühwein oder Rahm, die perfekt zum Rinderbraten passen. Auf der folgenden Seite haben wir Rezepte für Rinderbraten oder besonders feinen Rinderschmorbraten für Sie zusammengestellt. Auch für Krustenbraten und Schweinebraten haben wir die besten Tipps und sicher das eine oder andere Rezept für Ihren Geschmack - diese finden Sie auf den darauf folgenden Seiten. Ein Rezept für Sauerbraten haben wir außerdem als Videoanleitung für Sie. Vielleicht wird Sie dieses Rezept mit den klassischen Beilagen Rotkohl und Knödeln begeistern. Gutes Gelingen!

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