Gemüsesuppe: Gemüsebrühe, Essenz und Cremesuppe

Gemüse gehört einfach in jede Suppe. Zumindest ein Suppengrün ist die Grundlage einer jeden Suppe - natürlich auch einer Gemüsesuppe, einer Gemüsecremesuppe, eines Gemüseeintopfs oder einer Essenz. 

Der Unterschied der verschiedenen Suppen besteht darin, dass das Gemüse in einem Gemüseeintopf einfach mitgekocht und dabei ziemlich weich wird. Bei einer Cremesuppe wird eine Gemüsebrühe (oder Fleischbrühe) als Grundlage verwendet und das Gemüse püriert. Um die Cremesuppe schön sämig zu machen, wird eine Mehlschwitze oder ein Schuss Sahne hinzugefügt. Eine klassische Gemüsesuppe hingegen besteht aus einer klaren Gemüsebrühe und Gemüse, das nicht weich gekocht wird, sondern bissfest bleibt. Eine Essenz ist ein geklärter Gemüsefond z.B. aus Tomaten oder Pilzen. Dieser schmeckt intensiv nach dem jeweiligen Gemüse, ist jedoch trotzdem klar wie eine Brühe.

 Das Suppengrün - Basiszutat einer Suppe

Suppengrün - bestehend aus Knollensellerie, Mohrrübe, Lauch und Petersilie - kommt in jede Suppe. Ob als frisches Gemüse oder in Form einer Instantbrühe, gibt es der Suppe einen schönen Grundgeschmack. Außerdem ist Sellerie ein natürlicher Geschmacksverstärker, der deshalb auch in vielen Fertigprodukten Verwendung findet. Ob Sie eine fertige Gemüsebrühe verwenden oder diese Suppen-Grundlage lieber selbst zubereiten sollten, kommt darauf an, zu welchem Anlass sie eine Gemüsesuppe zubereiten. Wollen Sie Gäste beeindrucken oder sind Sie selbst ein Gourmet, dann sollten Sie nicht auf eine gekaufte Instantbrühe zurückgreifen, sondern zunächst eine Gemüsebrühe aus Suppengrün vorkochen und diese mit Gemüse weiterverarbeiten. Eine solche selbstgemachte Gemüsebrühe braucht jedoch etwas Zeit. Wie Sie diese herstellen, erfahren Sie in unserem Chefkoch.tv Video: Gemüsebrühe. In diesem Kochvideo finden Sie ebenfalls eine Anleitung, wie Sie gekörnte Gemüsebrühe selbst herstellen können.

Die schnelle Gemüsesuppe für den Alltag

Für den Mittagstisch ist es praktisch, eine schnelle Gemüsesuppe zu zaubern. Eine klassische Gemüsesuppe kann mit einem fertigen Gemüse- oder Fleischfond (selbstgemacht oder auch gekauft) zubereitet werden. Das Gemüse wird in mundgerechte Stücke geschnitten und in dem Fond ca. 15 Minuten gegart. Wer keinen Fond benutzen möchte, sollte eine Zwiebel und Suppengrün etwas andünsten, mit Wasser auffüllen und beim Aufkochen die gewünschte Gemüse-Einlage zugeben. Auch Tiefkühlgemüse eignet sich hier hervorragend als Suppeneinlage. Geben Sie es einfach unaufgetaut in den Topf und kochen Sie es gar. TK-Suppengemüse gibt es schon fertig gemischt, sodass man sich das Gemüseputzen sparen kann!

Tipp: Suppe salzen erst zum Schluss!

Auf Salz sollte beim Kochen zunächst verzichtet werden. Da die Suppe etwas eingekocht wird, um den Geschmack zu intensivieren, kann sie sonst leicht versalzen werden. Erst, wenn die Suppe fertig ist, sollte mit Salz abgeschmeckt werden! Wenn Sie weniger Salz verwenden wollen, dann geizen Sie nicht mit frischen Kräutern, durch das Aroma der Kräuter wird der Gaumen auch mit wenig Salz gekitzelt.

Gemüsecremesuppe mit Mehlschwitze oder Sahne

Bei einer Cremesuppe kann das Gemüse durchaus länger gekocht werden, damit es richtig weich wird. So kann es besser püriert werden. Eine Mehlschwitze bindet die Gemüsecremesuppe, falls sie nicht ohnehin schon cremig genug ist. Auch ein Schuss Sahne gibt der Cremesuppe den letzten Schliff.

Köstliche Gemüse-Essenzen wie klare Tomatensuppe

Bei einer Essenz wird das Gemüse (z.B. Tomaten) klein geschnitten und gekocht. Beim Kochen muss besonders darauf geachtet werden, dass abgeschäumt wird, damit die Suppe schön klar wird. Abschäumen heißt, dass bei leichtem Simmern der Suppe ganz zu Beginn der Schaum abgeschöpft wird. Der Schaum besteht aus Proteinen, die beim Kochen ausfallen und Trübstoffe binden. Dieser Schaum schwimmt obenauf und kann mit einer Schaumkelle leicht entfernt werden. Dies muss jedoch zu Beginn des Kochens geschehen, sonst lösen sich die ausgefallenen Proteine wieder auf und geben die Trübstoffe wieder in die Suppe ab. Gewürze sollten immer erst nach dem Abschäumen in die Suppe gegeben werden, da diese sonst mit aufschwimmen und mit dem Schaum abgeschöpft werden.

Tipp: Was, wenn die Brühe trüb ist?

Ist die Suppe trotz Abschäumens trüb geworden, kann Eiklar die Rettung sein. Das Eiklar wird in die heiße, aber nicht siedende Brühe gegeben und kurz untergerührt. Durch die Hitze fällt das Eiweiß beim Kochen ebenfalls aus und bindet die Trübstoffe. Wird die Brühe oder Essenz anschließend passiert, das heißt durch ein Mulltuch oder Küchenkrepp abgeseiht, dann sollte eine schön klare Suppe dabei herauskommen. So lässt sich sogar eine klare Tomatensuppe zaubern, die mit ihrem intensiven Tomatengeschmack überrascht, den sie zunächst optisch gar nicht vermuten lässt. Essenzen findet man häufig in der Sterneküche.

Kartoffeln in der Gemüsesuppe

In Eintöpfe, Cremesuppen oder sonstige Gemüsesuppen werden häufig zusätzlich Kartoffeln gegeben, damit die Suppe sämiger wird. Suppen bereiten Sie am besten mit vorwiegend festkochenden oder mehlig kochenden Kartoffeln zu. Nicht jedoch mit festkochenden, denn diese enthalten zu wenig Stärke, sodass die Suppe nicht sämig wird. Auch für Kartoffelsuppe eignen sich vorwiegend fest oder mehlig kochende Kartoffeln am besten. Hierzu sei bemerkt: Je früher die Kartoffel geerntet wird (z.B. Frühkartoffeln), desto weniger Stärke enthält sie. Das heißt umgekehrt, je später im Jahr die Kartoffeln geerntet werden, desto mehliger sind sie.