Gemüsesuppe: Von der Gemüsebrühe bis zur fertigen Suppe

Gemüsesuppe: Gemüsebrühe, Essenz und Cremesuppe

Gemüse gehört einfach in jede Suppe. Zumindest ein Suppengrün ist die Grundlage aller Suppen - natürlich auch einer Gemüsesuppe, einer Creme-Gemüsesuppe, eines Gemüseeintopfs oder einer Essenz.

Gemüsesuppen können sehr unterschiedlich sein - von deftig bis fein. Der Unterschied der verschiedenen Gemüsesuppen besteht darin, dass das Gemüse in einem Gemüseeintopf einfach mitgekocht wird. Bei einer Cremesuppe wird ein Gemüse- oder Fleischfond als Grundlage verwendet und das Gemüse püriert. Um die Cremesuppe schön sämig zu machen, wird eine Mehlschwitze oder ein Schuss Sahne hinzugefügt. Eine klassische Gemüsesuppe hingegen besteht aus einer klaren Gemüsebrühe und Gemüse, das nicht weich gekocht wird, sondern bissfest bleibt. Eine Essenz ist ein geklärter Gemüsefond, z.B. aus Tomaten oder Pilzen. Dieser schmeckt intensiv nach dem jeweiligen Gemüse, ist jedoch trotzdem klar wie eine Brühe.

Gemüsesuppe – Zutaten für das Grund-Rezept

Suppengrün - bestehend aus Knollensellerie, Möhren, Lauch und Petersilie - kommt in jede Gemüsesuppe. Ob als frisches Gemüse oder in Form einer Instantbrühe, gibt es der Gemüsesuppe einen schönen Grundgeschmack. Außerdem ist Sellerie ein natürlicher Geschmacksverstärker, der deshalb auch in vielen Fertigprodukten Verwendung findet. Ob Sie einen fertigen Gemüsefond verwenden oder diesen lieber selbst zubereiten sollten, kommt darauf an, zu welchem Anlass Sie eine Gemüsesuppe zubereiten. Wollen Sie Gäste beeindrucken oder sind Sie selbst ein Gourmet, dann sollten Sie nicht auf eine gekaufte Instantbrühe zurückgreifen, sondern zunächst einen Fond aus Suppengrün vorkochen und diesen mit Gemüse weiterverarbeiten. Eine solche selbstgemachte Gemüsebrühe braucht jedoch etwas Zeit. Wie Sie diese herstellen, erfahren Sie in unserem Chefkoch.tv Video: Gemüsebrühe. In diesem Kochvideo finden Sie ebenfalls eine Anleitung, wie Sie gekörnte Brühe selbst herstellen können.

Gemüsesuppe für den Alltag - ein schnelles Rezept

Für den Mittagstisch ist es praktisch, mit einem schnellen Rezept eine Gemüsesuppe zu zaubern. Eine klassische Gemüsesuppe kann mit einem fertigen Gemüse- oder Fleischfond (selbstgemacht oder auch gekauft) zubereitet werden. Das Gemüse wird in mundgerechte Stücke geschnitten und in dem Fond ca. 15 Minuten gegart. Wer keinen Fond benutzen möchte, sollte eine Zwiebel und Suppengrün etwas andünsten, mit Wasser auffüllen und beim Aufkochen die gewünschte Gemüse-Einlage zugeben. Auch Tiefkühlgemüse eignet sich hier hervorragend als Gemüsesuppeneinlage. Geben Sie es einfach gefroren in den Topf und kochen Sie es gar. TK-Suppengemüse gibt es schon fertig gemischt, sodass man sich das Gemüseputzen für eine Gemüsesuppe sparen kann!

Das Salz in der Gemüsesuppe

Auf Salz sollte beim Kochen der Gemüsesuppe zunächst verzichtet werden. Da die Suppe etwas eingekocht wird, um den Geschmack zu intensivieren, kann sie sonst leicht versalzen werden. Erst, wenn die Gemüsesuppe fertig ist, sollte mit Salz abgeschmeckt werden. Wenn Sie weniger Salz verwenden wollen, dann geizen Sie nicht mit frischen Kräutern, durch das Aroma der Kräuter wird der Gaumen auch mit wenig Salz gekitzelt.

Gemüsesuppe lieber klar oder cremig

Bei einer Essenz wie der klaren Tomatensuppe wird das Gemüse (in dem Fall Tomaten) klein geschnitten und gekocht. Beim Kochen muss besonders darauf geachtet werden, dass abgeschäumt wird, damit die Gemüsesuppe schön klar wird. Abschäumen heißt, dass bei leichtem Simmern der Gemüsesuppe ganz zu Beginn der Schaum abgeschöpft wird. Der Schaum besteht aus Proteinen, die beim Kochen ausfallen und Trübstoffe binden. Dieser Schaum schwimmt obenauf und kann mit einer Schaumkelle leicht entfernt werden. Dies muss jedoch zu Beginn des Kochens geschehen, sonst lösen sich die ausgefallenen Proteine wieder auf und geben die Trübstoffe wieder in die Gemüsesuppe ab. Gewürze sollten immer erst nach dem Abschäumen in die Gemüsesuppe gegeben werden, da diese sonst mit aufschwimmen und mit dem Schaum abgeschöpft werden. So lässt sich sogar eine klare Tomatensuppe zaubern, die mit ihrem intensiven Tomatengeschmack überrascht, den sie zunächst optisch gar nicht vermuten lässt. Essenzen findet man häufig in der gehobenen Küche oder Sterneküche.

Bei einer Cremesuppe muss nicht abgeschäumt werden und das Gemüse kann durchaus länger gekocht werden, damit es richtig weich wird. So kann es besser püriert werden. Eine Mehlschwitze bindet die Creme-Gemüsesuppe, falls sie nicht ohnehin schon cremig genug ist. Auch ein Schuss Sahne gibt der Cremesuppe den letzten Schliff.

Tipp: Was, wenn die Brühe trüb ist?
Ist die klare Gemüsesuppe trotz Abschäumens trüb geworden, kann Eiklar die Rettung sein. Das Eiklar wird in die heiße, aber nicht siedende Brühe gegeben und kurz untergerührt. Durch die Hitze fällt das Eiweiß beim Kochen ebenfalls aus und bindet die Trübstoffe. Wird die Brühe oder Essenz anschließend passiert, das heißt durch ein Mulltuch oder Küchenkrepp abgeseiht, dann sollte eine schön klare Gemüsesuppe dabei herauskommen.

Kartoffeln in der Gemüsesuppe

In Eintöpfe, Cremesuppen oder sonstige Gemüsesuppen werden häufig zusätzlich Kartoffeln gegeben, damit die Gemüsesuppe sämiger wird. Gemüsesuppen bereiten Sie am besten mit vorwiegend festkochenden oder mehlig kochenden Kartoffeln zu. Nicht jedoch mit festkochenden, denn diese enthalten zu wenig Stärke, sodass die Gemüsesuppe nicht sämig wird. Auch für Kartoffelsuppe eignen sich vorwiegend fest oder mehlig kochende Kartoffeln am besten. Hierzu sei bemerkt: Je früher die Kartoffel geerntet wird (z.B. Frühkartoffeln), desto weniger Stärke enthält sie. Das heißt umgekehrt, je später im Jahr die Kartoffeln geerntet werden, desto mehliger sind sie. Auf der nächsten Seite finden Sie viele Rezepte für Gemüsesuppe.

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