Für jede Mahlzeit geeignet

Ob mit Obst und Nüssen, zum Überbacken oder zum Rotwein – Gouda, Edamer, Emmentaler, Camembert und Verwandte schmecken immer. Allerdings muss man beim Käse genauso wie beim Wein seinen Geschmack „trainieren“ um den vollen Genuss erleben zu können.

Käse – so verschieden wie die Landschaften
Käse ist nicht gleich Käse – da gibt es viele Sorten und Namen. Denn seinen Charakter und seine Geschmacksvielfalt verdankt er den unterschiedlichen Landschaften, Klimazonen, Rinderrassen, Herstellungsverfahren, Reifezeiten und nicht zuletzt dem Futter, das die Kühe zu sich nehmen.
Auch in Deutschland hat jede Region ihre eigenen Spezialitäten wie z. B. Alt - Mecklenburger aus MV, Wilstermarsch - Käse aus Schleswig - Holstein oder Emmentaler und Bergkäse aus dem Allgäu. Ungezählt die Käse aus Schafs- und Ziegenmilch, die auch oft direkt vor Ort vermarktet werden. Wer also Gelegenheit hat, Käse direkt bei einer Käserei zu kaufen, sollte sich das nicht entgehen lassen.

Inhaltsstoffe und Lagerung
Auf jeden Fall ist Käse ein wichtiger Bestandteil ausgewogener Mischkost, denn er enthält alle wertvollen Bestandteile der Milch. Er eignet sich in unterschiedlichen Variationen für jede Mahlzeit.
Käseeiweiß enthält besonders viele essentielle Aminosäuren – doppelt soviel wie Rindfleisch zum Beispiel. Außergewöhnlich hoch sind auch die Anteile an Kalzium und Phosphor, Vitamine dagegen sind nur spärlich enthalten mit Ausnahme des Vitamins A und das auch nur in sehr fettem Käse.
Käse sättigt durch seinen hohen Eiweißgehalt sehr. Nicht zu verachten ist auch der Kaloriengehalt: 100 g Doppelrahmfrischkäse enthält ca. 435 kcal, Camembert oder Schnittkäse zwischen 300 und 350 kcal, Hüttenkäse nur ca. 100 kcal.

Wahre Kenner kaufen Käse im Stück, denn dann trocknet er nicht so leicht aus und kann zu Hause portioniert werden. Grundsätzlich liebt es der Käse kühl, dunkel und luftig. Da bietet sich normalerweise das Gemüsefach des Kühlschranks an oder - für eine kurzfristige Aufbewahrung - die Käseglocke. Früher wurde Käse im natürlich feuchten Keller gereift und gelagert, wir müssen uns heute mit dem Kühlschrank begnügen.
Dabei sollten milde und stark duftende Sorten getrennt Gelagert werden - Einfrieren ist nicht ratsam. Durch den Kälteschock wird der natürliche Reifeprozess unterbrochen, und der Käse verliert beim Gefrieren erheblich an Geschmack.
Schnittkäse sollte eine luftdichte Verpackung haben, die auch vor Schimmel schützt, Harzer dagegen braucht eine gasdurchlässige Verpackung.
Eine Möglichkeit ist auch, den Käse in eine feuchtes Tuch einzuschlagen.

Verzehr
Käse entfaltet erst bei Zimmertemperatur sein volles Aroma. Wer seinen Käse zu schätzen weiß, holt ihn also mindestens eine halbe bis eine Stunde vor dem Verzehr aus der Kälte. Bei
Aufschnitt ist das natürlich nur mit Einschränkung zu empfehlen, da die Scheiben relativ schnell austrocknen.
Die Rinde ist nicht immer zum Verzehr geeignet. Folie, Wachs- und Parafinrinden sind ungenießbar - das muss entsprechend gekennzeichnet sein.
Die natürlich gereifte Rinde ist dagegen grundsätzlich essbar. Das gilt vor allem auch für Käse mit einer Oberfläche von Edelschimmel oder Schmiere, die zum typischen Aroma beitragen.
Eine milde Käseplatte mit Früchten und Nüssen eignet sich gut zum Frühstück oder Brunch. Die pikante Variation bildet den köstlichen Abschluss eines Dinners.
Natürlich geht es auch gemischt. Dann sollte man aber mit den milden Sorten beginnen und mit den kräftigen enden.
Die uralte Frage, welcher Käse am besten zu welchem Wein passt, lässt sich zwar mit ein paar Faustregeln beantworten, z. B.. mildere Sorten zu Weißwein, kräftige zu Rotwein, Ziegen- und Frischkäse zum Rose. Aber letztlich entscheidet der persönliche Geschmack.
Zum Überbacken empfiehlt sich relativ junger Käse mit einem Fettgehalt von mindestens 45 Prozent Fett in der Trockenmasse (z. B. Gouda und andere Schnittkäsesorten). Dabei darf die Oberfläche jedoch nicht zu braun werden.

Rezept
Gefüllte Käsrolle

• 50 g Butter
• 50 g Mehl
• 250 ml Milch
• 200 g Allgäuer Bergkäse (gerieben)
• 4 Eigelb
• Salz, Pfeffer, Muskat
• 4 Eiweiß
• 300 g Doppelrahmfrischkäse
• je 1 gelbe und grüne Paprikaschote, (gewürfelt)
• 2 Bund Schnittlauch (in Röllchen geschnitten)
• Cayennepfeffer

Butter in einem Topf schmelzen lassen und das Mehl darin erhitzen, mit Milch ablöschen und 150 g Bergkäse darin schmelzen. Eigelb unterziehen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen und etwas abkühlen lassen. Eiweiß zu Schnee schlagen und unterheben.
Ein Blech mit Backpapier auslegen und die Teigmasse darauf glatt streichen, im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 15 Minuten backen, danach leicht abkühlen lassen.
Für die Füllung Frischkäse, Paprikawürfel und Schnittlauch verrühren und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen, den gebackenen Käseteig damit bestreichen und mit dem Backpapier zu einer Roulade aufrollen. Auf dem Blech mit dem restlichen Bergkäse bestreuen und unter dem Grill gratinieren, bis der Käse etwas Farbe bekommt.

Viele weitere Käserezepte finden Sie in unserer Datenbank