Muscheln nur in Monaten mit „r“?

Miesmuscheln sind die beliebtesten Muscheln in deutschen Küchen. Vor allem von September bis Februar sind sie weit verbreitet und zieren die Auslagen in den Geschäften und die Tageskarten der Restaurants. Frische Muscheln sind eine Delikatesse - allerdings gilt es einiges zu beachten, möchte man in den ungetrübten Genuss selbst zubereiteter Muscheln kommen.

Muscheln gehören, genauso wie die Schnecken und Tintenfische, zu den Weichtieren.  Miesmuscheln sind wie viele andere Muschelarten sogenannte „Filtrierer", das bedeutet, dass sie sich durch kleine Partikel ernähren, die sie aus dem Wasser filtern. Diese Art der Ernährung ist mit ein Grund dafür, dass die alte Faustregel, Muscheln nur in Monaten mit einem „r" am Ende zu essen, entstanden ist und sich bis heute gehalten hat. In den Sommermonaten nämlich wird der Lebensraum der Miesmuscheln regelmäßig von bestimmten Algenarten bevölkert, die für den Menschen gefährliche Giftstoffe enthalten. Diese nimmt die Miesmuschel auf, was sie für den Menschen zunächst ungenießbar macht. Mittlerweile werden jedoch die Muscheln, die in diesem Zeitraum gefangen werden, mehrere Wochen in sauberem Wasser gehalten, sodass sie giftfrei sind, bevor sie in den Handel kommen. Eine Prüfung auf diese Gifte ist in Deutschland gesetzlich vorgeschrieben.

Ein weiterer Grund für Entstehung der R-Faustregel ist, dass die Möglichkeit der Kühlung der Muscheln in der Vergangenheit schwierig war. Miesmuscheln müssen bei ihrer Verarbeitung noch leben, damit sie genießbar sind. Während es heutzutage ununterbrochene Kühlketten gibt, waren früher gerade die Sommermonate ungeeignet für einen längeren Muscheltransport.

Angst braucht man also vor einem Teller Muscheln auch im Juli eigentlich nicht mehr zu haben. Hauptfangzeit bleibt jedoch der Zeitraum September bis Februar, außerhalb der giftigen Algenblüte.

Muscheln zubereiten: Worauf man bei Miesmuscheln achten muss

Miesmuscheln müssen noch leben, wenn sie zubereitet werden. Eine lebende Muschel ist in der Lage, ihre Schale durch Muskelkraft geschlossen zu halten. Wer also Muscheln kochen möchte, muss darauf achten, dass sie geschlossen sind. Weit offene Muscheln sollte man sofort aussortieren, leicht geöffnete Muscheln kann man evtl. durch Klopfen gegen die Schale zum Schließen derselben bewegen.

Während der Zubereitung öffnet sich dann die Schale der Miesmuschel. Ungeöffnete Muscheln sollte man deshalb nach dem Kochen aussortieren - schließlich könnte das Ausbleiben der Schalenöffnung ein Indiz dafür sein, dass die Schalenhälften verklebt oder verklemmt sind, und nur aus diesem Grund vor der Zubereitung geschlossen waren und nicht deshalb, weil die Muschel noch gelebt hat. Das Aussortieren geschlossener Muscheln ist also nur eine Vorsichtsmaßnahme, die aber spätestens jeder, der schon einmal eine Lebensmittelvergiftung hatte, gerne ergreift.

Vorbereitung und Zubereitung anderer Muschelarten

Besonders beliebt ist die Zubereitung von Miesmuscheln rheinische Art, aber auch andere Muscheln sind Bestandteil klassischer Rezepte. So werden Venusmuscheln für die Zubereitung von Spaghetti Vongole verwendet. Bei der Zubereitung von Venusmuscheln muss auf das Gleiche geachtet werden wie beim Miesmuschelnzubereiten - geschlossene Schale vorm Kochen, geöffnete Schale danach.

Als besondere Delikatesse gilt die Jakobsmuschel. Das Symbol der Pilger und insbesondere das des Jakobswegs wird anders als die Miesmuschel oder Venusmuschel ohne Schale gegart. Mit einem Messer muss man zwischen die Schalenhälften dringen und die Muskelstränge der Muschel durchtrennen. Danach kann man die Schale aufhebeln und das Muschelfleisch von der Schale trennen. In der Regel wird nur das zarte weiße Muskelfleisch der Jakobsmuscheln verwendet.

Als besondere Luxusfeinkost gelten vor allem Austern. Dabei mag nicht jeder die Variante, bei der die Muscheln lebendig und roh nur mit einem Spritzer Zitrone direkt aus der Schale geschlürft werden. Beliebte Zubereitungsformen sind zum Beispiel Austern Rockefeller Art, die gratiniert werden. Austern öffnet man ähnlich wie Jakobsmuscheln mithilfe eines Messers, das besonders kurz und kräftig sein sollte - es gibt sogar spezielle Austernmesser.