Wurst: Hochwertiges Fleisch oder minderwertige Reste?

Wurst: Worauf Sie beim Einkauf achten sollten

WurstDie Wurst hatte es in der Vergangenheit nicht immer leicht. Oft wurde ihr nachgesagt, sie bestünde nur aus minderwertigen Resten und der letzte Wurstskandal, bei dem dies als Tatsache enthüllt wurde, ist nur ein paar Jahre her. Trotzdem erfreut sich die Wurst ungetrübter Beliebtheit und bestreitet mit den Fleischwaren den weitaus größten Umsatzanteil der Ernährungsindustrie, dahinter kommt lange nichts. Im Durchschnitt hat jeder Haushalt 2011 ganze 31,6 Kilogramm Wurst- und Fleischwaren konsumiert.

Am beliebtesten ist die Salami, dicht gefolgt vom gekochten Schinken und der Fleischwurst. Zu Würsten gehören Rohwürste, Brühwürste, Kochwürste, Kochstreichwürste, Blutwürste, Sülzwürste und Bratwürste. Bratwürste können je nach Region wiederum Roh-, Brüh- oder Kochwürste sein. Doch was darf verwurstet werden? Wenn Sie Wurstliebhaber sind, können Sie aufatmen. Denn die Leitsätze für die Wurstherstellung in Deutschland legen genau fest, was verwertet werden darf.  Der festgelegte Anteil von hochwertigem Muskelfleisch zu den Anteilen von Fett und Bindegewebsanteilen verhindert, dass Reste verwertet werden. Dem Verbraucher helfen beim Einkauf geschützte Begriffe wie „Delikatess-", „Feinkost-", „Gold-", „prima", „extra", „Spezial" und „fein". Sie garantieren einen besonders hohen Anteil an Magerfleisch. Auch Innereien oder Kopffleisch können nicht einfach in die Wurst gemischt werden, sondern sind kennzeichnungspflichtig und deshalb in der Zutatenliste aufgeführt. Fleischreste vom Knochen, so genanntes Separatorenfleisch, werden in Deutschland nicht verwendet. In anderen EU-Ländern muss darauf nicht verzichtet werden. Allerdings wird das Separatorenfleisch auf der Verpackung vermerkt.

Nitritpökelsalz macht die Wurst so rosa

Das Wurstregal im Supermarkt ist voll mit rosaroter Wurst. Von zartrosa Leberwurst bis hin zu tiefroter Salami. Nur selten unterbricht das rosarote Farbenspiel ein grauer Fleck. Eine graue Wurst enthält im Vergleich zu den ungeröteten Regalnachbarn kein Nitritpökelsalz. Wurst und Fleischwaren werden gern mit Nitritpökelsalz konserviert, da dieses den instabilen roten Farbstoff im Fleisch haltbar macht - ein schöner Nebeneffekt. Die Wurst hat eine schöne Farbe und wird vor Verderb geschützt. Denn das Fett wird nicht so schnell ranzig und das Wachstum von Mikroorganismen wird gehemmt. Allerdings ist Nitrit in Lebensmitteln ernährungsphysiologisch bedenklich. Deshalb gibt es die Diskussion, ob Nitritpökelsalz zur Konservierung technologisch nötig ist oder nicht. Fleisch- und Wurstwaren dürfen zum Abgabezeitpunkt an den Handel einen Grenzwert nicht überschreiten. Allerdings ist nicht ganz sicher, ob der Gehalt von Nitrit und Nitrat zum Abgabezeitpunkt überhaupt in Relation steht mit der eingesetzten Menge bei der Herstellung. Fazit kann für den Endverbraucher nur sein, dass auch gern mal eine graue Wurst ohne Nitritpökelsalz auf die Wurstplatte darf.

Wurst einfrieren, kühlen und lagern

Ganze Würste, gleich welcher Art, können hervorragend eingefroren werden. Die Würste sollten jedoch nicht erst lange im Kühlschrank gelagert worden sein. Gut verpackt sind frisch eingefrorene Würste ca. 2 Monate haltbar. Das Datum sollte immer leserlich auf den Gefrierbeutel geschrieben werden. Aufgeschnittene Wurst kann auch eingefroren werden, doch die Qualität leidet etwas. Zum Auftauen sollte die Wurst unbedingt in den Kühlschrank gelegt werden. 

Aufschnitt von verschiedenen Wurstsorten sollte im Kühlschrank einzeln verpackt gelagert werden und zeitnah verzehrt werden, da er ansonsten stark an Aroma verliert. Besonders bei dünn geschnittener Wurst wie Mortadella bemerkt man den Geschmacksverlust schon nach wenigen Stunden. Wenn man die Wahl hat, also lieber im Stück kaufen und frisch abschneiden.

Wurst in der Schwangerschaft

Sogenannte Rohwürste sollten in der Schwangerschaft gemieden werden, da Keime enthalten sein können wie Salmonellen, Listerien oder Clostridium botulinum. Letzterer hat seinen Namen sogar von der Wurst, denn botellus heißt auf Latein Würstchen. Clostridium botulinum Sporen kommen überall vor und wachsen am besten ohne Sauerstoff, so herrschen im Wurstinneren optimale Bedingungen. Zwar verlangsamt die kalte Lagerung im Kühlschrank und die Verwendung von Nitritpökelsalz das Wachstum der Mikroorganismen, trotzdem sollte das Infektionsrisiko so gering wie möglich gehalten werden, weshalb Schwangeren der kompette Verzicht auf Rohwurst empfohlen wird. Zu Rohwürsten gehören zum Beispiel Salami, Teewurst, Mettwurst, Cervelatwurst und Chorizo.

Laktose- und glutenfreie Wurst

Fleisch selbst enthält keine Laktose und auch kein Gluten. Laktose ist der Milchzucker, der in Milchprodukten enthalten ist. Wenn der Wurst Milchprodukte zugesetzt wurden, muss dies in der Zutatenliste vermerkt sein. Doch selbst bei einer Zugabe von Milchprodukten, ist die enthaltene Menge an Laktose so gering, dass sie für die meisten Menschen mit einer Laktoseunverträglichkeit keine spürbaren Folgen haben sollte.

Gluten ist das Protein aus Getreidekörnern und kommt somit in Mehl vor. Fleischwaren enthalten in der Regel kein Getreide, selten Spuren. Als „glutenfrei"  gekennzeichnete Wurstwaren sind somit kein besonderes Produkt. Genauso ist die Kennzeichnung als „kohlenhydratarm" überflüssig, denn Wurst darf in der Regel nicht mehr als 1% Zucker zugesetzt werden und Fleisch enthält vor allem Proteine und Fett.

Eine solche Kennzeichnung „laktosefrei" oder „glutenfrei" ist im Falle der Wurst also vor allem ein Kniff der Lebensmittelindustrie. In einer Zeit, in der Nahrungsmittelunverträglichkeiten immer mehr in den Fokus rücken, möchte der Hersteller dem Kunden mit solchen Schlagworten ein gesünderes Produkt und eine höher Qualität suggerieren, auch wenn die Bezeichnung nur die Regel beschreibt.

Geflügelwurst mit Schweinefleisch?

Wieso darf in Geflügelwurst Schweinefleisch enthalten sein? Zunächst darf Wurst einen Fantasienamen bekommen. Der Verbraucher darf von dem Namen der Wurst jedoch nicht irregeleitet werden. Zusätzlich müssen Wurst- und Fleischwaren eine eindeutige Verkehrsbezeichnung bekommen, die aus den Leitsätzen hervorgeht. Handelt es sich zum Beispiel um eine Leberwurst, heißt sie zunächst einfach Leberwurst. Das Lebensmittelrecht geht in Deutschland davon aus, dass Wurst aus Rind- oder Schweinefleisch hergestellt wird. Ist eine andere Fleischsorte enthalten, muss dieses im Namen genannt werden, wie beispielsweise „Geflügel"-Leberwurst. Dieser Hinweis sagt jedoch nichts über den Anteil dieser Fleischsorte aus, denn es kann trotzdem auch Rind- oder Schweinefleisch enthalten sein. Ein Blick auf die Zutatenliste gibt hier Aufschluss. Ist die Bezeichnung „reine" Geflügelleberwurst, darf auch nur Geflügelfleisch enthalten sein.

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