Der Fisch in meiner Pfanne: Wildfang oder Zucht?

Was macht einen Fisch wirklich besonders und verleiht ihm Qualität?

Im Laufe eines Köche-Lebens gibt es jede Menge Eindrücke und Erfahrungen, an denen sich Haltung und Einstellung zu solchen Fragestellungen festmachen lässt. Ich bin frei genug, wenn ich zu neuen Einsichten gelange, dann auch mal alte Zöpfe abzuschneiden und mit Schwung über Bord zu werfen.

Doch bei der Frage, welcher Fisch nun der bessere sei, was ich guten Gewissens kaufen kann und wovon ich besser die Finger lasse, da können meine Zöpfe gar nicht so schnell nachwachsen, wie ich sie abschneiden möchte.

Zu Beginn meines Berufslebens war ich mir sicher, dass es zu Wildfang unmöglich eine Alternative geben könnte. Natürlich aus kalten Gewässern, da wachsen die Fische recht langsam. So wird das Fischfleisch schön fest und Qualität braucht halt einfach Zeit. Ich habe den Begriff „Edelfische“ für ein nicht näher definiertes Portfolio benutzt. Steinbutt, Seezunge und Seeteufel waren jedenfalls dabei, später gehörte auch der Loup de mer dazu. Alle natürlich geangelt und von kleinen Booten. So habe ich es damals auch auf die Speisekarte geschrieben.

Ein erster Zopf musste fallen, als ich auf einer Exkursion zu norwegischen Lachs- und Heilbutt-Farmen detaillierte Informationen zu Aquakulturen bekommen konnte: Dort werden keine Antibiotika verwendet, die Fische werden einfach geimpft. Der beeindruckend hohe und weiter steigende Bedarf an Fisch könne nur durch Fisch-Farming gedeckt werden, so werden die Weltmeere nicht leergeräubert. Außerdem trage jeder wilde Fisch Parasiten, die gezüchteten jedoch logischerweise nicht. Am nächsten Tag durften etliche Sterneköche die Qualitäten von gezüchtetem und von geangeltem Fisch vergleichen. Das Ergebnis war verblüffend: Der gezüchtete Fisch war so fest, so wohlschmeckend und so frisch wie der wild gefangene auch. Unterschiede in Geschmack und Textur hätte ich mir wirklich einbilden müssen, zu belegen waren sie nicht. Schwupps, war der Zopf ab und gezüchteter Fisch bereicherte fortan meine Speisekarte.

Doch wie es zu vermuten steht, spricht nicht jedes Argument allein für die Zucht: Um die Fische in den Farmen füttern zu können, müssen für jedes Kilo Gewichtszunahme erst mal drei Kilo andere Fische gefangen werden, um sie dann zu Fischmehl zu verarbeiten und zu verfüttern. Diese Fischlein fehlen natürlich dann auch wieder im Meer. Wobei das aber in der Hauptsache peruanische Sardinen sind, die ich wiederum sowieso nicht essen würde. Passt also.

Soweit, so gut. Also: Zöpfe ab. Jetzt, und da sind sich auch Naturschützer einig, gibt es noch Populationen, die eine Befischung schadlos verkraften, da ist sich die Fachwelt einig. Uneinig werden sich jedoch Verbände und Organisationen dabei, welche Bestände exakt gefährdet sind und warum das denn so sei. Unterschiedliche Kriterien, unterschiedliche Bewertung derselben Umstände und ein unerschütterlicher Anspruch auf Unfehlbarkeit führen zu einem Informationschaos, bei dem auch ich als Fachmann nicht mehr durchblicke. Und auch nicht mehr durchblicken mag.

Also halte ich es nun so: Ich kaufe und verarbeite nach wie vor hochwertige Speisefische aus Wildfang, ebenso wie die bestverfügbaren Qualitäten an Zuchtfisch. Hier besonders gerne Lachs, ganz einfach weil er prima schmeckt und sich die großen Seiten wunderbar saftig zubereiten lassen.

Die folgende Rezeptur finde ich deshalb so gut, weil sie in idealer Weise ein tolles und außergewöhnliches Ergebnis mit Hingucker-Effekt garantiert, dabei Kosten und Aufwand sich doch sehr im Rahmen halten. Ich empfehle hierfür besonders die Multi-Dampfgarerbacköfen von AEG. Mit diesen lassen sich Fischgerichte besonders schonend  und nährstoffreich zubereiten.