Johannisbeeren – je dunkler, desto herber

Johannisbeeren, auch Ribiseln genannt, strahlen jetzt klein und rot an den Marktständen und im Supermarkt, denn sie haben Saison von Juni bis September. Johannisbeeren gehören zu den Stachelbeergewächsen und es gibt sie in den Farben Weiß, Rot und Schwarz. Dabei variiert der Geschmack der Beeren. Je dunkler die Beeren, desto herber der Geschmack.

Das lässt sich wunderbar bei einer Verkostung von Marmelade aus schwarzen und roten Johannisbeeren vergleichen. Denn schwarze Johannisbeeren enthalten mehr Bitterstoffe als das hellere Pendant.  Der säuerlich bittere Geschmack ist wohl auch einer der Gründe, warum Johannisbeeren lieber zu Süßspeisen, Likör oder selbstgemachter Marmelade verarbeitet werden, als einfach so von der Rispe genascht zu werden. Um Johannisbeeren von der Rispe zu pulen, ist schon etwas Geduld nötig. Aber der Aufwand lohnt sich. In süßen Kuchen, einem süßen Dessert oder einem Kir Royal mit Cassis wird die Johannisbeere zum Star. Denn die Kombination von Säure und Süße reizt die Geschmacksnerven ganz besonders.

Johannisbeeren richtig entsaften

Johannisbeeren eignen sich hervorragend für Sirup, Likör oder Gelee. Dafür müssen die Beeren natürlich entsaftet werden. Wenn man keinen Entsafter zur Hand hat, können die Beeren kurz aufgekocht werden mit wenig Wasser, so dass nichts anbrennt. Anschließend kann der Saft mit einem Tuch aus Mull oder Käseleinen von den Kernchen und dem Fruchtfleisch getrennt werden. Diese Methode ist jedoch aufwendig - vor allem wenn große Mengen an Johannisbeeren entsaftet werden sollen. Dann lohnt sich die Anschaffung eines Entsafters. In den Entsafter können die Johannisbeeren komplett mit Rispen eingefüllt werden und man spart sich einen zweitaufwendigen Arbeitsschritt. Zum Entsaften kann dafür ein „Fleischwolf" verwendet werden. Hier gibt es spezielle Aufsätze für das Pressen von Beerenobst, so dass Trester und Saft/Mus automatisch getrennt werden. Eine andere Möglichkeit ist ein Dampfentsafter. Auch hier müssen die Beeren nicht von der Rispe getrennt werden. Der heiße Dampf lässt die Zellstruktur der Beeren platzen und der Saft fließt in den Auffangbehälter. Dieser kann dann zu Gelee oder Likör ganz nach Belieben weiter zubereitet werden. Auf der folgenden Seite finden Sie unsere schönsten Rezepte mit Johannisbeeren.