Aubergine: In den Küchen der Welt zuhause

Aubergine: Küchentipps und Rezeptideen

Die Aubergine (Solanum melongena) gehört zu den Nachtschattengewächsen und wird wegen ihrer Form auch Eierfrucht genannt. Vor allem in den mediterranen Küchen und dem Orient spielt die Aubergine eine große Rolle und ist eine beliebte Zutat in berühmten Gerichten. Eine Freiland-Aubergine stammt im Frühsommer hauptsächlich aus der Türkei oder Marokko, im Sommer aus Italien und Spanien und bis in den späten Herbst hinein aus verschiedenen Teilen Mitteleuropas. Mittlerweile findet man die Aubergine als Treibhausware aber auch ganzjährig im Supermarkt.

Aubergine

Die Aubergine hat einen eher neutralen Geschmack und passt sich daher gut an die verschiedensten Gerichte an. Egal ob in der Pastasoße, dem Reisgericht oder gefüllt mit Fleisch und Käse - die violettschwarze Aubergine ist vielseitig wandelbar. Aubergine darf weder im französischen Ratatouille fehlen, noch im griechischen Moussaka, der orientalischen Auberginencreme Baba Ghanoush oder dem italienischen Auflauf-Klassiker Melanzane alla Parmigiana.

So berühmt und international die Aubergine auch ist - es halten sich einige hartnäckige Mythen rund um die Aubergine, die längst überholt sind.

Die Aubergine und die Mythen: Von Salz, Nikotin und Bitterstoffen

Aubergine: SalzAubergine: Salz oder kein Salz
Sollte die Aubergine vor der Zubereitung gesalzen werden oder nicht? Früher wurde dazu geraten, die in Scheiben geschnittene Aubergine zu salzen, bevor man sie weiter verarbeitet. Auch heute noch findet man diesen Hinweis immer wieder im Zusammenhang mit Auberginen-Rezepten. Das Salzen sollte die in der Aubergine enthaltenen Bitterstoffe lösen und „ausschwemmen". Da heute jedoch Auberginen so gezüchtet werden, dass sie keine Bitterstoffe mehr enthalten, ist ein Salzen aus diesem Grund nicht mehr nötig. Das Salz kann jedoch unter bestimmten Umständen trotzdem ein guter Trick sein. Dann zum Beispiel, wenn die Aubergine gekocht werden soll. Denn das Salz entzieht der Aubergine Wasser, was beim anschließenden Kochen für eine angenehmere Konsistenz sorgt. Brät man die Aubergine, kann weniger Wasser auch hilfreich sein, wenn man ein Kochen im eigenen Saft verhindern möchte. Frittiert man die Aubergine, sorgt das vorherige „Entwässern" dafür, dass sie nicht ganz so viel Fett aufsaugt. Allerdings sollte man immer bedenken, dass zusätzlich mit dem Wasser auch Aromastoffe aus der Aubergine entweichen.

Inhaltsstoffe einer Aubergine: Nikotin und Solanin
Rohe Auberginen enthalten das natürliche Gift Solanin. Da es hauptsächlich in unreifen Früchten vorkommt und beim Garen zerstört wird, sollte man auf die Reife der Aubergine achten und sie nicht roh verzehren.

Hartnäckig hält sich der Mythos, eine Aubergine enthielte besonders viel Nikotin. Dieser Irrglaube beruht auf einer alten Analyse, die mittlerweile längst als fehlerhaft entlarvt wurde. Zwar enthält die Aubergine mit bis zu 100 Mikrogramm pro Kilogramm Frucht auch Nikotin - allerdings nicht mehr als andere Gemüsesorten auch.

Die Aubergine: Tipps rund um die Zubereitung

Aubergine: RollenVerfärbung der Aubergine: Beim Kontakt mit Luft verfärbt sich das Fruchtfleisch der Aubergine schnell zu einem unschönen Braun. Um das zu verhindern, reichen allerdings schon ein paar Spritzer Öl oder Zitrone.

Die Aubergine häuten: Wer die Aubergine häuten möchte, hat mehrere Möglichkeiten. Entweder man schält sie wie eine Mohrrübe mit dem Messer oder dem Kartoffelschäler. Oder man brüht sie kurz - ähnlich wie Tomaten, die man häuten möchte - und zieht ihnen dann die Haut der Aubergine vorsichtig mithilfe eines Messers ab. Die dritte Möglichkeit ist, die Aubergine etwa 20 Minuten bei ca. 200 Grad zu grillen, bis die Haut Blasen wirft und schwarz wird. Anschließend lässt sich die Haut der Aubergine ebenfalls einfach abziehen.

Eine Aubergine aufbewahren: Eine reife Aubergine sollte eine gleichmäßige Schale mit mattem Glanz aufweisen und über noch frisches Grün verfügen. Auf etwas Druck sollte das Fruchtfleisch leicht nachgeben. Hat die Aubergine bereits braune oder dunkle Flecken, sollte sie nicht mehr gekauft werden. Am besten verwendet man die Aubergine möglichst frisch, allerdings hält sie sich auch bei Kellertemperatur in Folie gewickelt bis zu einer Woche lang. Vermeiden sollte man normale Zimmertemperatur, Kühlschrank-Temperatur und die Lagerung einer Aubergine in der Nähe von Tomaten oder Äpfeln.

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