Aubergine: In den Küchen der Welt zuhause

Aubergine: Küchentipps und Rezeptideen

Die Aubergine (Solanum melongena) gehört zu den Nachtschattengewächsen und wird wegen ihrer Form auch Eierfrucht genannt. Vor allem in den mediterranen Küchen und dem Orient spielt die Aubergine eine große Rolle und ist eine beliebte Zutat in berühmten Gerichten. Eine Freiland-Aubergine stammt im Frühsommer hauptsächlich aus der Türkei oder Marokko, im Sommer aus Italien und Spanien und bis in den späten Herbst hinein aus verschiedenen Teilen Mitteleuropas. Mittlerweile findet man Auberginen als Treibhausware aber auch ganzjährig im Supermarkt.

Auberginen überbacken

Auberginen: Warenkunde

Auberginen haben meist eine schwarzviolett-gefärbte Haut, sind glatt, fest und glänzen. Immer öfter sieht man auch zweifarbige Auberginen mit Längststreifen in Weiß und Lila, oder auch Auberginen, die komplett weiß sind. In ihrer weißen Version ähnelt das Gemüse sogar eher ihrem ursprünglichen Aussehen, denn eigentlich sahen Auberginen fast aus wie ein Hühnerei: Ihre Haut war gelblich-weiß. Wahrscheinlich trägt die Aubergine deswegen auch den Namen "Eierfrucht". 

Die Aubergine hat einen eher neutralen Geschmack und passt sich daher gut an die verschiedensten Gerichte an. Egal ob in der Pastasoße, dem Reisgericht oder gefüllt mit Fleisch und Käse - die violettschwarze Aubergine ist vielseitig wandelbar. Auberginen dürfen weder im französischen Ratatouille fehlen, noch im griechischen Moussaka, der orientalischen Auberginen-Creme Baba Ghanoush oder dem italienischen Auflauf-Klassiker Melanzane alla Parmigiana. Auberginen passen einfach wunderbar in die mediterrane und orientalische Küche. Am besten kochen oder braten Sie die Aubergine mit Schale, denn die meisten Vitamine, Mineralstoffe und sekundären Pflanzenstoffe liegen in der Schale.

So berühmt und international Auberginen auch sind - es halten sich einige hartnäckige Mythen rund um die Aubergine, die längst überholt sind.

Die Aubergine und die Mythen: Von Salz, Nikotin und Bitterstoffen

Aubergine: Salz oder kein Salz

Auberginen: Salz
Sollte die Aubergine vor der Zubereitung gesalzen werden oder nicht? Früher wurde dazu geraten, die in Scheiben geschnittene Aubergine zu salzen, bevor man sie weiter verarbeitet. Auch heute noch findet man diesen Hinweis immer wieder im Zusammenhang mit Auberginen-Rezepten. Das Salzen sollte die in der Aubergine enthaltenen Bitterstoffe lösen und „ausschwemmen". Da heute jedoch Auberginen so gezüchtet werden, dass sie keine Bitterstoffe mehr enthalten, ist ein Salzen aus diesem Grund nicht mehr nötig. Das Salz kann jedoch unter bestimmten Umständen trotzdem ein guter Trick sein. Dann zum Beispiel, wenn die Aubergine gekocht werden soll. Denn das Salz entzieht der Aubergine Wasser, das beim anschließenden Kochen für eine angenehmere Konsistenz sorgt. Brät man die Aubergine, kann weniger Wasser auch hilfreich sein, wenn man ein Kochen im eigenen Saft verhindern möchte. Frittiert man die Aubergine, sorgt das vorherige „Entwässern" dafür, dass sie nicht ganz so viel Fett aufsaugt. Allerdings sollte man immer bedenken, dass zusätzlich mit dem Wasser auch Aromastoffe aus der Aubergine entweichen.

Inhaltsstoffe von Auberginen: Nikotin und Solanin
Rohe Auberginen enthalten das natürliche Gift Solanin, das zu Übelkeit führen kann. Da es hauptsächlich in unreifen Früchten vorkommt und beim Garen zerstört wird, sollte man auf die Reife der Aubergine achten und sie nicht roh verzehren.

Hartnäckig hält sich der Mythos, Auberginen enthielten besonders viel Nikotin. Dieser Irrglaube beruht auf einer alten Analyse, die mittlerweile längst als fehlerhaft entlarvt wurde. Zwar enthält die Aubergine mit bis zu 100 Mikrogramm pro Kilogramm Frucht auch Nikotin - allerdings nicht mehr als anderes Gemüse auch.

Auberginen passen gut zum Sommer und liegen nicht schwer im Magen. Das liegt daran, dass Auberginen nur wenig Kalorien enthalten und zu 90 Prozent aus Wasser bestehen. Außerdem enthält sie reichlich B-Vitamine, Folsäure und Kalium.

Die Aubergine: Tipps rund um die Zubereitung

Verfärbung der Aubergine: Beim Kontakt mit Luft verfärbt sich das Fruchtfleisch der Aubergine schnell zu einem unschönen Braun. Um das zu verhindern, reichen allerdings schon ein paar Spritzer Öl oder Zitrone - damit bleibt auch das Fruchtfleisch der Aubergine auch beim dem Kochen schön weiß.

Auberginen-Röllchen

Die Aubergine häuten: Wer die Aubergine häuten möchte, hat mehrere Möglichkeiten:

  • Entweder man schält die Eierfrucht wie eine Mohrrübe mit dem Messer oder dem Kartoffelschäler.
  • Oder man brüht die Auberginen kurz - ähnlich wie Tomaten, die man häuten möchte - und zieht dann ihre Haut vorsichtig mithilfe eines Messers ab.
  • Die dritte Möglichkeit ist, die Aubergine etwa 20 Minuten bei ca. 200 Grad zu grillen, bis die Haut Blasen wirft und schwarz wird. Anschließend lässt sich die Haut der Aubergine ebenfalls einfach abziehen.

Eine Aubergine aufbewahren: Eine reife Aubergine sollte eine gleichmäßige Schale mit mattem Glanz aufweisen und über noch frisches Grün verfügen, das schön knackig ist. Auf etwas Druck sollte das Fruchtfleisch leicht nachgeben. Hat die Aubergine bereits braune oder dunkle Flecken, sollte sie nicht mehr gekauft werden. Gibt die Aubergine auf leichten Fingerdruck nicht nach, ist sie noch nicht reif. Auch dann sollten Sie die Aubergine besser nicht kaufen, weil Auberginen nicht nachreifen. Am besten verwendet man die Aubergine möglichst frisch, allerdings hält sie sich auch bei Kellertemperatur in Folie gewickelt bis zu einer Woche lang. Vermeiden sollte man normale Zimmertemperatur, Kühlschrank-Temperatur und die Lagerung einer Aubergine in der Nähe von Tomaten oder Äpfeln.

In unserer Rezeptstrecke finden Sie nun viele verschiedenen Rezepte mit Auberginen - von der Auberginen-Paste, über einen Auflauf, typisch griechischen Auberginen-Rezepten bis hin zu einem Burger mit der Eierfrucht.

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