Mangold – Die Rückkehr einer Rübe

Mangold (Beta vulgaris) ist botanisch gesehen eine Wilde Rübe und verwandt mit der Zuckerrübe, der Futterrübe und der Roten Rübe (Rote Bete). Bis zum 17. Jahrhundert galt der Mangold als eine der beliebtesten Gemüse-Sorten in Deutschland - bis er vom Spinat verdrängt wurde. Auch wenn er bis heute so gut wie gar nicht mehr in deutschen Landen angebaut wird, nimmt die Beliebtheit des Gemüses wieder zu - und das mit Recht.

Der Mangold, den man in Deutschland erhält, stammt in der Regel aus dem Mittelmeerraum und Vorderasien. Die Saison ist kurz - geerntet wird hauptsächlich von Juni bis August. Es gibt verschiedene Mangoldsorten, so können die Blätter runzlig oder glatt, hellgelb oder dunkelgrün sein. Grundsätzlich gibt es zwei Kulturformen: den Stielmangold oder den Blattmangold.

Mangold: Zubereitung der verschiedenen Sorten

Stielmangold wird auch als Rippenmangold, Krautmangold oder Krautstiel bezeichnet. Er zeichnet sich durch die ausgeprägten Mittelrippen der Blätter aus, die man mitessen kann. Diese Stiele erinnern vom Geschmack her leicht an Spargel, weshalb der Mangold lange Zeit auch als „Spargel des armen Mannes" galt. Die Stiele können dabei weiß oder auch rötlich sein, wobei die roten Stiele aromatischer sind. Blätter und Stiele sollten separat gegart werden. Denn während die Blätter nach vier bis sechs Minuten kochen gar sind, benötigen die Stiele etwa zwei bis drei Minuten länger.

Blattmangold wird auch als Schnittmangold, Beißkohl oder Römischer Kohl bezeichnet. Die Stiele sind nicht so stark ausgebildet wie beim Stielmangold. Er wird ähnlich wie Spinat zubereitet. Sie können Blätter und Stiele zusammen kochen bzw. blanchieren. Auch zum Braten, Dünsten oder Backen ist Mangold geeignet.

Generell sollten Sie beim Kauf von Mangold darauf achten, dass die Blätter frisch und saftig sind und ein sattes Grün aufweisen. Mangold mit schlaffen Blättern, fleckigen oder dunklen Stielen sollten Sie nicht kaufen. Da sich das Gemüse höchstens ein bis zwei Tage im Gemüsefach hält, sollten Sie es so frisch wie möglich zubereiten. Falls Sie einmal nicht alles schnell genug verzehren können, sollten Sie die Reste einfrieren. Hierzu vorher den Mangold kurz blanchieren, abschrecken und vorsichtig das Wasser ausdrücken.

Mangold und Inhaltsstoffe: Vorsicht bei Nierenproblemen

Vor allem enthält Mangold viel Vitamin K, aber auch Vitamin A, E, Natrium, Magnesium, Kalium und Eisen sind enthalten. Außerdem hat das Gemüse einen sehr hohen Oxalsäuregehalt, weshalb es roh nicht gegessen werden sollte und Menschen mit Nierenproblemen vom Verzehr eher abgeraten wird.

Die Mangoldwurzel wurde früher zur Zuckergewinnung genutzt, da sie viel Zucker enthält. Abgelöst wurde sie, was die Zuckergewinnung angeht, dann allerdings durch ihre Verwandte, die Zuckerrübe.