Mangold: Gemüse mit kurzer Saison und viel Tradition

Mangold – Die Rückkehr eines Gemüses

Mangold (Beta vulgaris) ist botanisch gesehen eine Wilde Rübe und verwandt mit der Zuckerrübe, der Futterrübe und Roter Bete. Bis zum 17. Jahrhundert galt der Mangold als eine der beliebtesten Gemüse-Sorten in Deutschland - bis er vom Spinat verdrängt wurde. Auch wenn Mangold bis heute so gut wie gar nicht mehr in deutschen Landen angebaut wird, nimmt die Beliebtheit des Mangold wieder zu - und das mit Recht.

Mangold

Der Mangold, den man in Deutschland erhält, stammt in der Regel aus dem Mittelmeerraum und Vorderasien. Die Saison ist kurz - geerntet wird Mangold hauptsächlich von Juni bis August. Es gibt verschiedene Mangoldsorten, so können die Blätter runzlig oder glatt, hellgelb oder dunkelgrün sein. Grundsätzlich gibt es zwei Kulturformen: den Stielmangold oder den Blattmangold.

Mangold: Zubereitung der verschiedenen Sorten

Stielmangold wird auch als Rippenmangold, Krautmangold oder Krautstiel bezeichnet. Dieser Mangold zeichnet sich durch die ausgeprägten Mittelrippen der Blätter aus, die man mitessen kann. Die Stiele des Mangold erinnern vom Geschmack her leicht an Spargel, weshalb der Mangold lange Zeit auch als „Spargel des armen Mannes" galt. Die Stiele des Mangold können dabei weiß oder auch rötlich sein, wobei die roten Stiele des Mangold aromatischer sind. Blätter und Stiele des Mangold sollten separat gegart werden. Denn während die Blätter des Mangold nach vier bis sechs Minuten kochen gar sind, benötigen die Stiele des Mangold etwa zwei bis drei Minuten länger.

Blattmangold wird auch als Schnittmangold, Beißkohl oder Römischer Kohl bezeichnet. Beim Blattmangold sind die Stiele nicht so stark ausgebildet. Ähnlich wie Spinat wird auch dieses  Blattgemüse zubereitet: Sie können Blatt und Stiel des Mangold zusammen kochen bzw. blanchieren. Auch zum Braten, Dünsten oder Backen ist Mangold geeignet.

In dem folgenden Video werden neben der Zubereitung von köstlichem Fisch mit Kräckerkruste auch die Arbeitsschritte bei der Zubereitung von Mangold gezeigt: vom Mangold Putzen, über das Blanchieren bis hin zum fertig gekochten Gemüse, einem feinen Rahm-Mangold.

Video-Player wird geladen ...

Mangold einkaufen

Generell sollten Sie beim Kauf von Mangold - ob Blattmangold oder Stielmangold - darauf achten, dass die Blätter frisch und saftig sind und ein sattes Grün aufweisen. Schlaffen Mangold mit fleckigen oder dunklen Stielen sollten Sie nicht kaufen. Da sich Mangold höchstens ein bis zwei Tage im Gemüsefach hält, sollten Sie Mangold so frisch wie möglich zubereiten.

Mangold einfrieren

Mangold hält sich nach der Ernte nicht allzu lange frisch. Wer also nicht die komplette Menge Mangold zubereiten möchte, sollte den Rest am besten einfrieren. Hierzu den Mangold kurz in siedendem Wasser ein bis zwei Minuten blanchieren und anschließend in möglichst kaltem Wasser oder gleich Eiswasser abschrecken. So bleiben Vitamine und auch die herrlich grüne Farbe am besten erhalten. Danach den Mangold gut abtropfen lassen oder auch leicht ausdrücken und portionsweise einfrieren. So hält sich das aromatische Blattgemüse gut bis zu 6 Monate im Gefrierfach und kann auch außerhalb der kurzen Saison zu köstlichen Gerichten wie z. B. Mangold-Quiche, Mangold-Gemüse oder Mangold-Lasagne verarbeitet werden. Nur für Mangold-Salat ist ganz frischer Mangold ein Muss.

Mangold mit Stiel

Mangold und Inhaltsstoffe: Vorsicht bei Nierenproblemen

Vor allem enthält Mangold viel Vitamin K, aber auch Vitamin A, E, Natrium, Magnesium, Kalium und Eisen sind enthalten. Außerdem hat Mangold einen sehr hohen Oxalsäuregehalt, weshalb Mangold roh nicht gegessen werden sollte und Menschen mit Problemen an der Niere vom Verzehr von Mangold eher abgeraten wird.

Die Mangoldwurzel wurde früher zur Zuckergewinnung genutzt, da sie viel Zucker enthält. Abgelöst wurde der Mangold, was die Gewinnung von Zucker angeht, dann allerdings durch seine Verwandte, die Zuckerrübe.

Auf der folgenden Seite stellen wir Ihnen zahlreiche köstliche Rezepte mit Mangold vor. Lernen Sie die Vielfalt von Mangold kennen und finden Ihr Lieblingsrezept mit dem vitaminreichen Blattgemüse.

Autor:
Sie haben Fragen oder Anregungen? Sprechen Sie uns an, im Magazin-Forum.