Reifeprüfung

Wohin mit überreifen Früchten?

Wo liegt der optimale Reifegrad von Früchten? Und warum können wir diesen angeblich nicht genießen? Diesen Fragen widmet sich unser Sternekoch Christian Mittermeier. Und er empfiehlt karamellisierte Bratbirne mit Nüssen und Honig.

Eine Frucht auf dem absoluten Höhepunkt ihrer Reife zu genießen gehört zu den seltenen und wertvollsten Momenten kulinarischen Glücks. Ich erinnere mich an Williams-Birnen, die im italienischen Friaul kistenweise vor mir standen, deren betörenden Duft über den ganzen Hof zog. Ihr Reifegrad war so optimal, dass die Früchte nicht mehr besser werden konnten. Allerdings waren diese Birnen nicht zum Verzehr vorgesehen, sondern zur Schnaps-Produktion.

Vergleichbare Geschmacks-Erlebnisse kenne ich aus meinem Weinberg, wenn kurz vor der Lese der optimale Zeitpunkt gesucht wird, an dem das Spiel von Süße und Säure mit einem Höchstmaß an Aroma zusammentrifft. Das ist der rechte Zeitpunkt, um aus den Trauben Wein zu machen. Schon das kleine 1x1 des Winzers unterstellt, dass die Früchte dann jedenfalls physiologisch reif sind. Unreife Noten im fertigen Wein gelten dort nämlich als Fehler.

Die Birnen und die Trauben schmecken zur rechten Zeit grandios, doch sie sehen nicht mehr ganz so makellos aus wie die Früchte in den Regalen der Kaufhäuser. Sie wären wohl auch zu weich, um per LKW, Bahn und Schiff über lange Strecken zu transportieren. Dellen und Druckstellen sind dabei programmiert.

Aus diesem Grund werden Obst und Früchte meist viel zu früh von den Bäumen, Büschen und Stauden geholt. Geschuldet allein einem Perfektions-Anspruch von Verbrauchern, deren Anspruch durch Hochglanz-Werbung konditioniert wird. Kirschen vom Baum sind nicht nur deshalb gut, weil selbiger vielleicht in Nachbars Garten steht. Wer noch mit Obstbäumen vertraut ist wird bestätigen können, dass je nach Himmelsrichtung der Reifegrad und damit der Erntezeitpunkt von der Sonneneinstrahlung und dem jahreszeitlichen Verlauf beeinflusst wird. Selbst Fallobst hat eine geschmackliche Berechtigung, weil der Baum die Frucht genau dann gern dann plumpsen lässt, wenn das Wachstum und die Reife optimal abgeschlossen sind.

Der gelebte Alltag in der Küche lässt es nun weder beim Profi noch im Haushalt zu, dass Mutter Natur den Speisenplan tagesgenau oder gar nach Himmelrichtung bestimmt. Eine große Mehrheit der Bevölkerung ist auf das Angebot des Handels angewiesen, kauft dort oft im Wochen-Rhythmus ein. Manche Aprikose und manche Banane wird bei der Lagerung in der heimischen Obstschale dann schon mal ein bisschen schrumpelig und fleckig. Das ist nicht in jedem Fall eine Aufforderung, die Waren wegzuwerfen. Ganz im Gegenteil konzentriert sich sogar der Geschmack darin; auch deshalb, weil ein Teil des Wassers verdunstet und doch Aroma drinnenbleibt.

Solche Früchte und solches Obst eignen sich oft besonders gut, um warm gegessen zu werden. In Abhängigkeit von der Sorte kann gebraten, gekocht und gebacken werden, so wie im nachfolgenden Rezept beschrieben. Die gleichmäßige Hitze des ProCombi Multi-Dampfgarers von AEG lässt die Früchte, hier Birnen, besonders zart garen. Und die Nussnougat lässt sich am besten auf einem AEG Induktionskochfeld Induktionskochfeld einkochen - für eine ebenfalls sanfte Hitze und optimalen Geschmack. Im Sommer können Sie dazu noch eine Kugel Vanilleeis ergänzen.