Stevia: Ist das Steviaglykosid besser als Zucker?

Seit Dezember 2011 hat Stevia eine EU-Zulassung als Zusatzstoff in Lebensmitteln. Stevia wird schon seit Jahrhunderten in Südamerika als Zuckerersatz verwendet. In Deutschland durfte Stevia lange Zeit nicht verwendet werden. Nun ist Stevia als Lebensmittelsüßer im Handel erhältlich und findet immer mehr Verwendung in fertigen Produkten, Lebensmitteln und Getränken wie kalorienarmer Limonade, Marmelade, Joghurt, Gebäck und Süßigkeiten. Denn Stevia ist unglaublich süß und sogar kalorienarm.

Damit ein neuartiges Lebensmittel in Deutschland und der EU zugelassen werden kann, muss die Unbedenklichkeit des Verzehrs nachgewiesen werden. Der Nachweis und das dazugehörige Verfahren sind teuer und so war Stevia lange nur als kosmetisches Produkt in Drogerien erhältlich - um letztendlich doch in privaten Haushalten als Süßungsmittel für Lebensmittel Verwendung zu finden. Nun darf zumindest das aus der Stevia-Pflanze extrahierte Steviolglykosid als Süßungsmittel verwendet werden.

Stevia-Süße statt Zucker: Wie süß ist die Stevia-Pflanze?

Stevia rebaudania ist eine Pflanze, deren Blätter Glykoside enthalten. Diese Steviolglykoside schmecken so süß, dass sie vielfach süßer als Zucker wahrgenommen werden. Eine verhältnismäßig kleine Menge Stevia kann so die Süßkraft von Zucker ersetzen. Außerdem enthält Steviolglykosid selbst keine Kalorien. Es bietet sich deshalb zum Süßen kalorienarmer Produkte an. Weiter wird die Wirkung von Stevia auf den Blutzucker untersucht und Studienergebnisse lassen vermuten, dass der sekundäre Pflanzenstoff den Blutzucker senkt und die Insulinsensitivität steigert. So könnte Stevia besonders für Diabetiker geeignet sein. Noch gibt es hierzu allerdings keine abschließende Empfehlung für Diabetiker, da die Nebenwirkungen gerade bei einer häufigen Verwendung unklar sind. Die tägliche Aufnahmemenge soll 4 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht nach Empfehlung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit nicht übersteigen. Sicherlich ist Stevia nicht gefährlich, man darf jedoch auch nicht davon ausgehen, dass es sich hier um ein Wundermittel handelt.

Stevia gibt es in verschiedenen Formen: als Pulver, Tabs oder Pflanze

Wenn man es genau nimmt ist Stevia selbst als Pflanze nicht zugelassen, sondern nur das aus der Steviapflanze extrahierte Steviolglykosid. Deshalb gibt es die Stevia-Süße in verschiedenen Formen als kristalline Zuckerform, als Fluid oder als Tabs. Bei der Verwendung sollte man auf die Packungsangaben achten, da die verschiedenen Formen verschiedene Süßkraft haben, je nachdem welche Trägersubstanz hier verwendet wird. Hieraus ergeben sich auch Nachteile von Stevia. Verwendet man Stevia zum Backen, fehlt das Volumen des Zuckers. Außerdem hat Zucker Einfluss auf Konsistenz und auch die Haltbarkeit. Zucker hat eine konservierende Wirkung in süßen Lebensmitteln. So ist eine Marmelade mit Zucker sehr lange haltbar und verdirbt auch geöffnet im Kühlschrank nicht so schnell. Stevia hat diese konservierende Eigenschaft nicht und Marmelade schimmelt schnell.

Außerdem gibt es natürlich die getrockneten Blätter wie gehabt im Handel, diese eignen sich zum Süßen von Tee oder um eigene Auszüge zuzubereiten. Eine weitere Möglichkeit ist, das Honigkraut selbst auf dem Balkon zu ziehen. Die Pflanze wächst auch in unserer Klimaregion und die Blätter lassen sich frisch wie getrocknet verwenden.

Stevia in der Küche: Kochen und Backen mit Stevia

Stevia kann zum Süßen von Kuchen, Gebäck, Desserts und Getränken verwendet werden. Zum Backen ist das Fluid am einfachsten handhabbar. Verwendet man die Blätter, können diese wie Tee mit kochendem Wasser aufgegossen werden und anschließend kann der Stevia-Auszug zum Süßen verwendet werden. Allerdings ist die Dosierung nicht ganz einfach und sicherlich experimentierbedürftig, wenn man das erste Mal mit Stevia arbeitet. Auf fertigen Stevia-Fluiden oder Pulver ist eine Dosierungshilfe angegeben. Eine grobe Daumenregel ist ungefähr eine dreihundertfache Süßkraft. Das heißt, man sollte statt 300g Zucker 1 g Stevia verwenden. Allerdings variiert diese Angabe von Produkt zu Produkt sehr stark, da das Extrakt in der jeweiligen Form unterschiedlich verdünnt wird. Die Dosierung wird auf der Packung meist angegeben und so ist es das Leichteste, die Mengenangabe Zucker im Rezept auf die zu verwendende Menge Stevia umzurechnen. Das Schwierigste allerdings wird es, das Ergebnis ganz dem Original-Rezept mit Zucker anzugleichen. Denn einerseits hat Stevia einen leichten Beigeschmack von Süßholz, der den Geschmack verändert. Andererseits beeinflusst Zucker die Konsistenz und das Volumen vor allem beim Backen. In Backrezepten kann Zucker also nicht immer durch Stevia ersetzt werden. Ein Biskuitboden beispielsweise wird mit Stevia nicht gelingen, eine Frischkäsetorte ohne Backen hingegen schon. Mehr dazu, welche Rezepte auch mit Stevia gelingen, finden Sie auf der nächsten Seite.

Stevia: Rezepte zum Kochen und Backen

Zitronenmarmelade mit Stevia

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(Foto: backetinakoche)

Kürbiskernkuchen mit Stevia

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(Foto: GidiNAtor)

krümeltigers Eiskonfekt

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(Foto: 007krümeltiger)

Blitzeis

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(Foto: Saschaa)

Low Carb Schoko-Brownies

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(Foto: bloodredsandman)

Waffeln ohne Mehl

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(Foto: majawal)

krümeltigers Möhrenrohkost

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(Foto: 007krümeltiger)

Erdbeer-Creme mit süßem Basilikumpesto

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(Foto: gloryous)

Grießflammeri a la Pat

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(Foto: gs_pe)

Stevia - Schokomuffins

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(Foto: oneandonly)

Himbeer - Frischkäse - Torte

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(Foto: Birgit1980)

Grießbrei

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(Foto: lmo)

Erdbeer-Frischkäse Torte

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(Foto: Birgit1980)

Bananeneis

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(Foto: aurora2000)

Coconut Cookie

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(Foto: hibiscusbloom)

Stevia Apfelkuchen

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(Foto: Gerdler)

Nuss - Apfelkuchen mit Stevia

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(Foto: lisalina)

Frischkäse - Kuchen

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(Foto: Hans60)

Chocolate Cookies Schokoladenkekse

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(Foto: hibiscusbloom)

Kleine lila Sünde

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(Foto: hibiscusbloom)

Quark-Joghurt Nocken

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(Foto: glenlivet)

Frischkäse -Kuchen II

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(Foto: Hans60)

Rosinenkinds SIS Käsekuchenmuffins

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(Foto: SchmackoFatz3)

Kalorienarme BBQ - Soße

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(Foto: Flatede)

Asiatisch angehauchter Krautsalat

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(Foto: glenlivet)

Schlanke Tomaten-Gemüsesuppe mit Hackbällchen

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(Foto: chrissie1973)

Geflügelleber mit Rotwein

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(Foto: Illepille)

Wer mit Stevia kochen und backen möchte, der braucht Experimentierfreude. Denn Zucker lässt sich nicht allzu einfach durch die Süße von Stevia ersetzen. So hat Stevia eine Süße mit leichtem Beigeschmack nach Süßholz und weniger Einfluss auf Textur und Volumen des Rezepts als Zucker. Beim Süßen eines Salats spielen diese Eigenschaften eher eine kleine Rolle. Beim Backen ist die Bedeutung umso größer. Auch die konservierende Wirkung von Zucker kann mit Stevia nicht erreicht werden. Kochen Sie also eine Menge Marmelade ein, die zeitnah aufgebraucht werden kann. Ob Kuchen, Pudding oder BBQ-Soße, diese Rezepte warten darauf, ausprobiert zu werden: Rezepte für Gebäck, Torten und auch herzhafte Speisen mit Stevia.

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