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Der Mozzarella: Ohne ihn ist eine original italienische
Pizza nicht denkbar und als Caprese mit Tomaten und Basilikum ist er auch hierzulande
zu einer der beliebtesten Vorspeisen geworden. Ob pur, eingelegt, auf Auflauf und Pizza
oder in der Pasta-Soße: Der italienische Mozzarella ist zu Recht inzwischen
auch in Deutschland zu Hause.
Auf die Qualität kommt es an
Fragt man einen Käseliebhaber nach seiner Meinung über Mozzarella, bekommt man meist dieselbe Antwort: Aus Büffelmilch müsse er sein und auf keinen Fall dürfe man den Fehler begehen, im Supermarkt zum billigeren "Kautschuk-Mozzarella" aus Kuhmilch zu greifen. Dabei ist die Variante aus Büffelmilch nicht unbedingt traditioneller als Mozzarella aus Kuhmilch: Nur in wenigen Provinzen Italiens wird schon immer Büffelmilch verwendet - im Großteil des Landes hat Mozzarella aus Kuhmilch Tradition. Es kommt also weniger auf die Sorte der Milch an, als auf die Qualität. Allerdings ist es in Deutschland wirklich einfacher, leckeren Büffelmozzarella zu erstehen, denn der "Mozzarella di Bufala Campana" ist namentlich geschützt und muss bestimmten Qualitätsstandarts entsprechen - im Gegensatz zu Kuhmilch-Mozzarella, der in sehr unterschiedlichen Qualitätsstufen hergestellt wird.
Mozzarella - Traditionsreich und gesund
Mozzarella ist eigentlich eine Art Frischkäse, denn er reift nur wenige Tage. Sein Herstellungsprozess - Filata - ist jedoch einzigartig: Der Käsebruch wird mit heißem Wasser überbrüht und anschließend zu einem weichen Teig geknetet und gezogen. Für Mozzarella werden die gleichmäßig abgetrennten Stücke zu den charakteristischen Kugeln geformt und in Salzlake eingelegt. Andere Käsesorten, die mit dem Filata-Verfahren hergestellt werden, sind zum Beispiel der Provolone und der Scamorza.
Mozzarella ist reich an Eiweiß, Vitaminen, Phosphor und Kalzium und eignet sich hervorragend zum Überbacken. Geöffnet hält er sich nur wenige Tage und sollte möglichst schnell und frisch verbraucht werden. Das dürfte allerdings kaum ein Problem darstellen, denn selbst wenn man keinen Auflauf mehr plant: Einen kleinen Salat oder eine frische Vorspeise mit Mozzarella und Tomaten kann niemand ablehnen!
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