Was ist schon Qualität?

Wieviel Qualität vertragen wir eigentlich?

Ist SlowFood und der Kauf handwerklich erzeugter Lebensmittel ein Thema für den Elfenbeinturm? Wieviel Qualität verträgt der gelebte Alltag? Diesen Fragen widmet sich unser Sternekoch Christian Mittermeier. Und er kocht Einkorn-Ziegenkäsebällchen.

Der Einkauf von Lebensmitteln gerät zur Herausforderung, weil ständig neue Meldungen über den Äther tickern, was dabei zu beachten sei: Hygiene und niedrige Keimzahl bei der Herstellung, Nachhaltigkeit in der Erzeugung, Authentizität des Produkts, natürlich soll die Ware nicht dick machen und vor allem regional muss sie sein.

Alle reden mit, jeder hat was Wichtiges zu sagen und das Ergebnis ist absehbar: Dem Verbraucher wird schwindlig vor Information. In festgefahrenen Handelsstrukturen werden Lebensmittel feilgeboten, deren Eigenschaften auf Attribute wie „bio“, „regional“ oder „frisch“ zusammenkastriert werden.

Sobald in Kochkursen ein wenig Zeit zum Plaudern ist, werden immer wieder dieselben Fragen gestellt: „Woran erkenne ich gutes Fleisch?“, „Wo kann ich denn einkaufen?“ und am Ende steckt doch die große und alles entscheidende Frage dahinter: „Wem kann ich beim Einkauf vertrauen?“

Es ist aufschlussreich zu beobachten, wie diese Vertrauensfrage beantwortet wird:

Große Hersteller erfinden Gütesiegel und natürlich gleich den passenden Marketing-Feldzug dazu. Kleine Hersteller schließen sich zu Initiativen zusammen, die oftmals die regionale Herkunft der Ware in den Mittelpunkt stellen. Es gibt auch einzelne handwerklich arbeitende Betriebe, die auf Marketing und Kooperationen pfeifen und ganz schlicht und ergreifend gute Arbeit machen. Deren Kunden nicht Aufwand und nicht Kosten scheuen um das beste Produkt zu bekommen. Doch der Weg dorthin ist manchmal steinig und voller Irrungen. Wenn ein Steak zäh oder ein Käse stucksig ist, dann reicht seine Regionalität alleine noch nicht als Daseinsberechtigung. Oft genug ist es eben so, dass zum Gipfel der Genüsse kein Aufzug führt, sondern nur eine Treppe.

Beurteilung von Lebensmitteln ist ein hochkomplexes Thema und kein Verbraucher sollte sich zumuten, den Dschungel an Informationen zu lichten und zu sortieren. Vielmehr ist die Fähigkeit gefragt, die richtigen Lieferanten zu scouten und sich als Verbraucher seiner Verantwortung und auch seiner Macht bewusst zu sein. Vereinigungen wie SlowFood bieten dazu gute Leitlinien und Produkt-Ideen an. Alte und fast ausgestorbene Produkte können den Speisenplan bereichern. Dazu ist keine neue Ideologie notwendig und kein Dogma. Ein Einstieg ist denkbar einfach:

Es können spannende Gerichte mit Witz und Idee entstehen, wenn alte Getreidesorten ins Spiel kommen. Im ganzen Korn oder gemahlen können sie fast genauso verarbeitet werden wie Reis und wie Weizenmehl. Meine Lieblingsprodukte aus dieser Range sind Musmehl von der schwäbischen Alb und Einkorn, aus biologischem Anbau. Mit solchen und ähnlichen Erzeugnissen zu kochen ist ein Einstieg in den spannenden und vielfältigen Kosmos der heimischen Produkte, abseits von Mainstream und langweiligen, immer gleichen Standard-Rezepturen. Wer Geschmack daran findet und aufgeschlossen dafür ist, wird schnell entdecken können wie einfach das geht. Slow Food ist nämlich nicht unbedingt kompliziert und geht manchmal sogar richtig schnell.

"Im folgenden Rezept habe ich leckere und ausgefallene Einkorn-Ziegenkäsebällchen zubereitet. Gekocht mit dem Induktionskochfeld MaxiSense."