Die gemauserte Ente

Wer die Regeln kennt, darf sie brechen!

Weihnachten ist nun schon eine ganze Weile vorbei und vorbei sind auch die Gelüste auf Ente und Rotkraut, auf Gänse und Knödel und schwere Rotweine. Die Abende vor dem Kamin mit Zimt, Plätzchen und Mandarinen gehören in den Advent und sobald nun die ersten Kräuter des Jahres die wieder ergrünten Wiesen mit ihren Düften schwängern steht der Sinn nach frischer und leichter Kost. So war es schon immer und der Mensch ist schließlich ein Gewohnheitstier. Unser Oberstübchen verbindet Gerüche und Geschmäcker mit bestimmten Situationen. Griesbrei und abgezogene Schattenmorellen erinnern mich an meine frühe Kindheit. Ausgestattet mit durch den Beruf geschulten Papillen kommt mir noch heute auf die Zunge wie die „Jägersoße“ in den siebziger Jahren geschmeckt hat, die im Wirtshaus meiner Eltern sowohl zum Jägerbraten wie zu den Schweinelendchen mit Pilzrahmsoße und auch zum Jägerschnitzel gereicht wurde. Alleine beim Nachdenken über diese Gerichte kommen mir Geschmackserinnerungen in den Sinn, die nach Jahrzehnten noch so präsent sind als hätte ich die Speisen gestern erst zubereitet. Wahrscheinlich bildet sich die Handschrift eines Kochs durch genau solche Erfahrungen, ist der Stil eines Küchenchefs geprägt durch die Summe der erlebten Eindrücke.

Aufgewachsen zwischen Friteuse und Buffet, gelernt zuerst in der Metzgerei und in dann in einem tollen Hotel war ich mir nach meiner Ausbildung eigentlich sicher zu wissen, was gut schmeckt und was wie zuzubereiten ist. Die Unterscheidung nach richtig und falsch hat funktioniert, genauso wie die nach schwarz und nach weiß.

Doch ebenso mag ich mich an den Abend erinnern, der meine schlichte Sicht der Dinge ins Wanken gebracht hat: Ein Abend in der Toscana, irgendwann Anfang der neunziger Jahre. Das Lokal hieß „Albergo del 30“ und es gab nur ein einziges Menü. Take it or leave it. Zuerst befremdet ob der mangelnden Auswahl habe ich mich auf das Angebot eingelassen und meine Augen wurden von Gang zu Gang größer. Das Hauptgericht war eine Ente mit Fenchel, Fenchelsamen und Orangen. Kein Blaukraut? Die Ente im Sommer? Keine dunkle Soße zur Ente? Da war ja alles anders als ich es gewohnt war. Doch geschmeckt hat es prima und zum nachdenken gebracht hat es mich auch.

Seit diesem Abend hinterfrage ich Erlerntes und freue mich manchmal diebisch, wenn ich alte Zöpfe abschneiden und mit Schwung über Bord werfen kann. Denn Vanille ist nicht süß und kann sehr gut zu Fleisch- und Fischgerichten Verwendung finden. Schokolade wird aus Kakao-Früchten gewonnen und auch die sind nicht erstmal süß, schmecken prima zu Wild und Wildgeflügel. Und Mandarinen gehören nicht ausschließlich nur in den Advent sondern auch in den Hochsommer. Besonders gut schmecken sie direkt dort wo sie wachsen und da ist es oftmals nicht nur warm sondern sogar heiß.

Seinen Geist zu öffnen, Essen und Trinken gleichzeitig als Lustgewinn und als Chance für neue und spannende Erfahrungen zu verstehen, Bekanntes neu zu interpretieren, das ist die neue und mündige Art zu kochen von heute. Tradition ist nicht die Aufbewahrung der Asche, sondern die Weitergabe der Flamme. Und so ist Tradition auch nicht das Nachkochen von Omas Rezepten sondern das Verständnis und die Weiterentwicklung von Genuss und von Lebensart.

Der Ente tut ein wenig Dampf recht gut. Wie so viele andere Fleischgerichte gelingt sie im AEG Mulitdampfgarer besonders schnell und sicher, bleibt dabei innen saftig und außen knusprig.