Französische Küche: Zwischen Haute cuisine und Landgasthof

Die französische Küche hat mit zahllosen Vorurteilen zu kämpfen: Arrogante Küchenchefs im schneeweißen Anzug, die Froschschenkel und Schnecken zubereiten, gehören genauso dazu, wie das Baguette unter jedem Arm und die Käseplatte zum Nachtisch. Wer sich in Frankreich auskennt, weiß: Die Vorurteile sind näher an der Realität, als manch einer ahnt. Tatsächlich halten die Franzosen sehr viel auf ihre feine Küche, oder auch Haute Cuisine.

Frankreich ist nicht umsonst die Heimat der berühmtesten Restaurantführer: Michelin und Gault-Millau. Zudem wurde die französische Küche erst letztes Jahr zum immateriellen Weltkulturerbe erklärt - zum Stolz der Franzosen. Auch das Baguette unterm Arm begegnet einem in Frankreich tagtäglich: Es wird zu praktisch jedem Gericht gereicht. Nur zum Frühstück wird eher das - nicht weniger klischeebelastete - Croissant verspeist.

Dabei hat die französische Küche natürlich noch viel mehr zu bieten als gängige Klischees. Zunächst gibt es große regionale Unterschiede, die auch durch die klimatischen Differenzen bedingt sind: In der warmen Provence wird mediterran gekocht, mit viel Knoblauch, Olivenöl und Kräutern. Die berühmte Bouillabaisse aus Marseille ist ursprünglich ein griechisches Gericht und auch spanische und italienische Einflüsse sind offensichtlich. Im Norden Frankreichs - in Normandie & Bretagne - wird viel frischer Meeresfisch aus dem Atlantik verarbeitet, aber auch Lamm und Kalb. Berühmt ist die Normandie auch für ihre Apfelplantagen und die daraus entstehenden Tartes und Branntweine. So hat fast jede Region Frankreichs eine Spezialität, für die sie berühmt ist: die Zwiebelsuppe aus Paris, das Huhn aus der Bresse, der Flammkuchen aus dem Elsass, die Rinder aus dem Charolais oder der Ziegenkäse aus Korsika.

Große Unterschiede gibt es auch zwischen Haute Cuisine und der eher preiswerten und bodenständigen Landküche. Letztere ist herzhaft deftig: Eintöpfe und Geschmortes sind besonders beliebt, aber auch Quiches und Tartes. Pot-au-feu, Coq au vin, Poule au pot oder Cassoulet gehören genauso dazu, wie Tarte aux Poireaux oder Quiche Lorraine.

Ob man nun ein Gourmetrestaurant aus dem Michelin besucht oder einen bodenständigen Landgasthof: Gemeinsam ist ihnen das, was im Französischen so schön Savoir-vivre heißt. Ein Verständnis dafür, wie es sich gut leben lässt. Dabei vereint die französische Küche viele erhaltenswerte Aspekte: Regionalität und Saisonalität, Traditionsbewusstsein und das Wissen, dass zur Lebenskunst eben auch Genuss gehört. Daher drückt der Franzose auch schon mal gerne ein Auge zu: Das Glas Burgunder darf bei einem ordentlichen Mahl ebenso wenig fehlen, wie ein kleiner Nachtisch oder eine Käseplatte.

Also tun Sie es den Franzosen gleich: Genießen Sie das Weltkulturerbe auf dem Teller und erkunden Sie die französische Küche mit unseren Rezepten!