Französische Küche – Von Froschschenkel bis Bouillabaisse

Französische Küche: Zwischen Haute cuisine und Landgasthof

Die französische Küche hat mit zahllosen Vorurteilen zu kämpfen: Arrogante Küchenchefs im schneeweißen Anzug, die Froschschenkel und Schnecken zubereiten, gehören genauso dazu wie das französische Baguette unter jedem Arm und die Käseplatte zum Nachtisch. Wer sich in Frankreich auskennt, weiß: Die Vorurteile sind näher an der Realität als manch einer ahnt. Tatsächlich halten die Franzosen sehr viel auf ihre feine Küche, oder auch Haute Cuisine.

Französische Küche

Frankreich ist nicht umsonst die Heimat der berühmtesten Restaurantführer: Michelin und Gault-Millau. Zudem wurde die französische Küche erst vor Kurzem zum immateriellen Weltkulturerbe erklärt - zum Stolz der Franzosen und ganz Frankreich. Auch das Baguette unterm Arm begegnet einem in Frankreich tagtäglich: Es wird zu praktisch jedem Gericht gereicht. Nur zum französischen Frühstück wird in Frankreich eher das - nicht weniger klischeebelastete - Croissant verspeist.

Französische Küche: Frankreich abseits der Klischees

Dabei hat die französische Küche natürlich noch viel mehr zu bieten als gängige Klischees. Zunächst gibt es große regionale Unterschiede, die auch durch die klimatischen Differenzen in Frankreich bedingt sind: In der warmen Provence wird mediterran gekocht, mit viel Knoblauch, Olivenöl und Kräutern. Die berühmte französische Bouillabaisse aus Marseille ist ursprünglich ein griechisches Gericht und auch spanische und italienische Einflüsse sind offensichtlich. Im Norden von Frankreich - in Normandie & Bretagne - wird viel frischer Meeresfisch aus dem Atlantik verarbeitet, aber auch Lamm und Kalb. Berühmt ist die Normandie auch für ihre Apfelplantagen und die daraus entstehenden Tartes und Branntweine. So hat fast jede Region in Frankreich eine Spezialität, für die sie berühmt ist: die Zwiebelsuppe aus Paris, das Huhn aus der Bresse, der Flammkuchen aus dem Elsass, die Rinder aus dem Charolais oder der Ziegenkäse aus Korsika.

Französische Küche: Bouillabaisse

Französische Küche reicht von Haute Cuisine bis ländlich-deftig

Große Unterschiede gibt es in Frankreich auch zwischen Haute Cuisine und der eher preiswerten und bodenständigen Landküche. Letztere ist herzhaft deftig: Eintöpfe und Geschmortes sind besonders beliebt, aber auch Quiches und Tartes. Pot-au-feu, Coq au vin, Poule au pot oder Cassoulet gehören genauso dazu, wie Tarte aux Poireaux oder Quiche Lorraine.

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Quiche à la Fabio

Wir sind hier in der Tarterie St. Pauli und da kommen wir natürlich auch zu meinem Spezialgebiet nämlich Tartes und Quiche. Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Tarte und Quiche? Tarte ist französisch für Kuchen und das ist der Oberbegriff. Das kann süß, salzig, deftig oder sogar pikant sein. Dazu gehört auch die Gruppe der Quiche. Und eine Quiche ist immer mit Ei und Sahne gestockt.

Heute backen wir den Klassiker die Quiche Lorraine. Für unsere Quiche brauchen wir erst mal einen Mürbeteig. Und dafür brauchen wir Mehl, Butter, Eier und Salz. Wie beim Hefeteig auch, arbeite ich grundsätzlich auf der Arbeitsplatte. Mehl anhäufen, eine kleine Vertiefung machen, frisches Bio-Ei nehmen mit dazugeben. Zwei gute Prisen Salz. Wichtig ist, dass die Zutaten alle kalt sind. Bei der Butter ist es so, dass wir die einfacher verarbeiten können, machen wir sie einmal über die Reibe.

Vom Verhältnis Mehl, Butter und Ei, sagt man, das ist auch so ein Hilfsmittel, der 3-2-1-Teig, so habe ich das zumindest damals gelernt. Also drei Teile Mehl, zwei Teile Butter und ein Ei, Prise Salz, das ist der ganz klassische Mürbeteig. Alles ganz ganz kräftig miteinander verkneten, damit nachher nichts mehr von dem Teig auf der Arbeitsplatte zurückbleibt. Fertig ist der Mürbeteig. Jetzt schlagen wir ihn in Frischhaltefolie ein und stellen ihn in den Kühlschrank für circa eine halbe Stunde, damit sich alles verbindet.

Für unsere Quiche Lorraine brauchen wir Lauch, Speck, Zwiebeln, Eier und Sahne. Lauch und Zwiebeln schneiden wir klein und braten ihn mit Speck zusammen in der Pfanne an. Wir rollen unseren Mürbeteig aus, den wir circa 35 bis 40 Minuten im Kühlschrank hatten. Es hat sich alles schön verbunden, sind ja nicht viele Zutaten. Wir haben eine etwas größere Form als üblich, also wir sind über 30 Zentimeter, wir müssen relativ breit ausrollen. Mehl ist superwichtig, damit der Mürbeteig nicht am Boden klebt. Den Mürbeteig packen wir in die vorgefettete Form und flicken ihn einfach bis nach oben hin.

Mit einem Messerrücken oder einer Palette einfach über den Rand von der Tarte-Form rüberfahren, um überschüssigen Teig direkt abzustreifen, der verbrennt im Ofen einfach zu schnell. Für unsere Quiche beziehungsweise für jede Quiche brauchen wir eine Liaison. Liaison bedeutet, Eier und Sahne zu mischen. Wir brauchen für eine Quiche, einer normalen Tarte-Form, also bis 30 Zentimeter, um und bei 4 Eier und circa 250 Milliliter Sahne. Bei einer Liaison, dem Ei-Sahnegemisch haben wir ungefähr 50/50, je nach Größe des Eis.

Wir haben jetzt L-Eier, kommen wir auf 55 Milliliter pro Ei und dann kommt das auch ungefähr hin. 250 Milliliter Sahne ungefähr. Und das Ganze gilt es jetzt zu verrühren. Haben in der Pfanne schon vorbereitet Speck, Zwiebeln und Lauch. Und das können wir direkt dazugeben, alles miteinander vermengen und das geben wir auf den Mürbeteig. Eine gute Krise Pfeffer drangeben, kein Salz mehr, dafür ist der Speck einfach schon zu salzig. Noch einmal alles unterrühren und dann könnt ihr es auch schon auf euren Teig geben. Die Eier und Sahne, also die Liaison sorgt dafür, dass das Ganze schön im Ofen stockt.

Einmal noch mal schön verteilen und dann kann das Ganze schon für circa 35 Minuten bei 180 Grad Ober- und Unterhitze in den Ofen.
Von: Fabio Haebel, Länge: 4:24 Minuten, Aufrufe: 162.741

Das Rezept zum Video:

Ob man nun ein Gourmetrestaurant aus dem Michelin besucht oder einen bodenständigen Landgasthof: Gemeinsam ist ihnen das, was im Französischen so schön Savoir-vivre heißt. Ein Verständnis dafür, wie es sich gut leben lässt. Dabei vereint die französische Küche viele erhaltenswerte Aspekte: Regionalität und Saisonalität, Traditionsbewusstsein und das Wissen, dass zur Lebenskunst eben auch Genuss gehört. Daher drückt der Franzose auch schon mal gerne ein Auge zu: Das Glas Burgunder darf in Frankreich bei einem ordentlichen Mahl ebenso wenig fehlen, wie ein kleiner Nachtisch oder eine Käseplatte.

Also tun Sie es den Franzosen gleich: Genießen Sie das Weltkulturerbe auf dem Teller und erkunden Sie die französische Küche mit unseren Rezepten.

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