Zusatzstoffe von Lebensmitteln – was steckt drin?

Lebensmittel und ihre Zusatzstoffe – Aromen & Co

„Ohne Geschmacksverstärker", "ohne künstliche Farbstoffe" und "zuckerfrei" – kann man diesen Aussagen wirklich trauen? Und wie viel hat der natürliche Aromastoff mit Natur zu tun? Zusatzstoffe sind zwar einerseits hilfreich: Sie verdicken, säuern, machen Lebensmittel länger haltbar, färben oder sorgen für noch intensiveren Geschmack. Aber andererseits: Müssen sie wirklich sein? Und hält das Etikett, was es verspricht? Wir verraten, worauf Sie bei Lebensmitteln achten sollten, wenn Sie wissen wollen, was Sie essen.

Über Zusatzstoffe lässt sich wunderbar streiten: Die einen halten sie für notwendig, damit zum Beispiel der Käse, die Wurst oder die Pastete länger haltbar sind und besser gelagert werden können, die anderen lehnen Zusatzstoffe grundsätzlich ab, weil sie keine Zusätze in ihrem Essen haben möchten, und wieder andere akzeptieren nur natürliche Zusatzstoffe. Aber was genau bedeutet "natürlich", wenn es auf der Verpackung steht, welche Zusatzstoffe gibt es überhaupt und wie erkennt man sie?

Zusatzstoffe auf der Zutatenliste

Rund 320 Zusatzstoffe sind europaweit zugelassen und müssen auf der Verpackung angegegen werden, wenn sie verwendet worden sind. Die Lebensmittelhersteller setzen Zusatzstoffe ein, um einem Produkt spezielle Eigenschaften zu verleihen: So soll die Margarine streichfähig sein, auch wenn sie gerade aus dem Kühlschrank geholt wird, die Sprühsahne soll schnell aus der Dose kommen, die Erdbeermilch eine rote Farbe haben und der Kirschjoghurt auch nach Kirschen schmecken. Aber Hersteller dürfen Zusatzstoffe nur verwenden, wenn sie nötig sind, zum Beispiel um eine bessere Qualität anbieten zu können. Nicht eingesetzt werden dürfen sie, um den Verbraucher zu täuschen, etwa um mangelnde Qualitäten der Rohstoffe zu vertuschen.

Die Zutatenliste muss die Inhaltsstoffe inklusive eventuell eingesetzter Zusatzstoffe (E-Nummern und Klasse) eines verpackten Produktes vollständig angeben. Grundsätzlich lassen sich diese E-Nummern und Zusatzstoffe in sieben verschiedene Klassen oder Rubriken einteilen: Farbstoffe (ab E 100), Konservierungsstoffe (ab E 200), Antioxidationsmittel (ab E 300), Verdickungsmittel (ab E 400), Säuerungsmittel, Säureregulatoren (ab E 500), Geschmacksverstärker (ab E 600) und Trenn-, Überzugsmittel, Süßstoffe (ab E 901). Aus der Tabelle können Sie typische Beispiele entnehmen:

Klassen von Zusatzstoffen

Funktion

Konservierungsstoffe

Sie schützen die Lebensmittel vor mikrobiellem Verderb und sorgen so für eine längere Haltbarkeit.

Emulgatoren

Sie sorgen für eine homogene Masse: Stoffe, die sich nicht oder schlecht vermischen lassen, gehen mit diesen Zusatzstoffen eine Bindung ein.

Geschmacksverstärker

Mit Geschmacksverstärkern schmecken oder riechen Lebensmittel intensiver.

Süßungsmittel

Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe zählen zu diesen Zusatzstoffen.

Farbstoffe

Farbstoffe können natürlichen oder künstlichen Ursprungs sein. Sie sorgen für eine intensivere Farbe.

Wird ein Zusatzstoff in einem Produkt verwendet, muss das gekennzeichnet sein. Und zwar so:

Klassenname des Zusatzstoffs, zum Beispiel Farbstoff, Konservierungsstoff

Name des Zusatzstoffs oder E-Nummer

einer genauen Angabe, falls der Zusatzstoff aus möglicherweise allergenen Rohstoffen stammt

Doch keine Regel ohne Ausnahme: Es können auch Zusatzstoffe enthalten sein, die aber nicht deklariert werden müssen. Nämlich dann, wenn sie im Lebensmittel keine technologische Wirkung mehr ausüben. EIn typisches Beispiel dafür ist ein fertiger Eintopf mit Speck: Hier kann zwar der Speck mit Nitritpökelsalz behandelt worden sein, muss aber nicht mehr angegeben werden. Auch technische Hilfsstoffe müssen nicht deklariert werden. Am Ende des Herstellungsprozesses werden solche Stoffe zwar entfernt, aber Spuren können im Lebensmittel zurückbleiben.

Trotzdem muss man das Zutatenverzeichnis genau lesen, denn einige Stolperstellen kann es geben. Zum Beispiel:

  • Manche Menschen wollen weniger Zucker konsumieren, das wissen auch die Hersteller der Lebensmittel. Deswegen versuchen einige Hersteller weniger Zucker zu verwenden und stattdessen andere Zuckerarten, wie Glucose (oder -sirup), Maltose, Dextrose oder Fructose. Diese Zutaten sind aber lediglich Umschreibungen für verschiedene Zuckerarten. Sind also mehrere dieser endungsgleichen Zutaten (auf -ose) aufgeführt, ist der Gesamtzuckeranteil wesentlich höher, als auf den ersten Blick ersichtlich.
  • auch Lebensmittel, die mit dem Versprechen „ohne Geschmacksverstärker" werben, können geschmacksverstärkende Wirkung haben. Zwar müssen chemische Geschmacksverstärker mit ihrer E-Nummer in der Zutatenliste ausgewiesen werden, aber es gibt auch Geschmacksverstärker, die nicht als Zusatzstoff gelten. Sollte in der Zutatenliste der Inhaltsstoff Hefeextrakt aufgeführt werden, soll es ähnlich wie ein Geschmacksverstärker, das Lebensmittel würzen. Dennoch gilt Hefeextrakt nicht als Zusatzstoff, weil es eine traditionelle Zutat ist, die würzt. Im Unterschied dazu verstärken die Geschmacksverstärker, wie Glutamat, den Geschmack anderer Lebensmittel.
  • Ähnliches gilt für Farbstoffe. Steht auf der Verpackung "ohne Farbstoffe", können dennoch färbende Lebensmittel wie Tomatenpulver, Spinatsaft oder ähnliches enthalten sein

Hier finden Sie eine Liste mit allen Zusatzstoffen und dazugehörigen E-Nummern vom Bundesministerium für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde (BLL).

Zusatzstoffe in Lebensmitteln – Aromastoffe

Gerade was die Aromastoffe angeht, herrscht beim Verbraucher oft Unsicherheit darüber, was der konkrete Begriff auf dem Lebensmittel eigentlich genau zu bedeuten hat und welche Inhaltsstoffe in den Aromen selbst stecken. Hier einige typische Begriffe und ihre Entschlüsselung:

  • Aromastoffe: Chemisch definierte Stoffe mit Aromaeigenschaften, die Lebensmittel zugesetzt werden, um ihnen einen besonderen Geruch oder Geschmack zu verleihen.
  • Natürliche Aromastoffe: Gewonnen aus tierischen, pflanzlichen oder mikrobiologischen Ausgangsstoffen - zum Beispiel per Destillation. Die frühere Unterscheidung zwwschen natürlichen, naturidentischen und künstlichen Aromastoffen ist mit der neuen Aromenverordnung entfallen.
  • Aromaextrakte: Wie natürliche Aromastoffe gewonnen aus tierischen oder pflanzlichen Ausgangsstoffen. Aromaextrakte sind jedoch im Gegensatz zu natürlichen Aromastoffen ein Stoffgemisch, das mehrere Aromastoffe enthält.
  • Reaktionsaromen: Gewonnen durch das Erhitzen verschiedener Bestandteile. So entsteht zum Beispiel Röstgeschmack.
  • Raucharomen: Kondensierter Rauch, der für Räuchergeschmack sorgt.

Zusatzstoffe: Sind sie ungesund?

Bevor ein Zusatzstoff eingesetzt werden darf, wird er von Wissenschaftlern auch hinsichtlich seiner Wirkung auf die Gesundheit überprüft. Sie prüfen über Jahre genau, welche Menge des Zusatzstoffs ein Mensch ein Leben lang zu sich nehmen kann, ohne dass es ein Risiko für die Gesundheit darstellt. Bevor also ein Zusatzstoff zugelassen wird, muss sichergestellt sein, dass er gesundheitlich unbedenklich ist. Aber trotzdem: Empfindliche Personen (etwa 0,01 - 0,15 % der Bevölkerung) reagieren auf bestimmte Zusatzstoffe mit allergieähnlichen Symptomen: Nesselsucht, Asthma, tränende Augen und Hautödeme. Das betrifft zum Beispiel diese Zusatzstoffe:

  • manche Farbstoffe, wie Kurkumin, Karmin, Amaranth
  • manche Konservierungsstoffe, wie Carrageen, Pektin, Guarkernmehl
  • Geschmacksverstärker, wie Mononatriumglutamat.

Zusatzstoffe: Fazit

Ja, über Zusatzstoffe wird viel diskutiert und ja, man könnte wohl auf den ein oder anderen verzichten und mehr auf natürliche Produkte setzen. Sicher und geprüft sind sie aber alle. Und zum Glück werden die Zusatzstoffe gut gekennzeichnet, so dass jeder, der sie meiden möchte, die Chance dazu hat.

Autor:
Sie haben Fragen oder Anregungen zu diesem Artikel? Nutzen Sie unsere Kommentarfunktion. Bei allgemeinen Fragen zum Magazin-Bereich: Sprechen Sie uns an, im Magazin-Forum.

Kommentare

Eigenen Kommentar abgeben

Um selbst Kommentare abgeben zu können, müssen Sie sich bei Chefkoch.de registrieren.
Wenn Sie schon registriert sind, müssen Sie sich mit Ihrem Benutzernamen und Passwort anmelden.