Inhaltsstoffe von Lebensmitteln – was ist versteckt?

Lebensmittel und ihre Inhaltsstoffe - Aromen & Co

Wie viel Frucht steckt im Fruchtsaft? Kann man der Aussage „Ohne Geschmacksverstärker" trauen? Und wie viel hat der naturidentische Aromastoff mit Natur zu tun? Wenn es um die Inhaltsstoffe von Lebensmitteln und ihre Kennzeichnung geht, ist nicht unbedingt das drin was drauf steht. Wer es genau wissen will, der muss sich schon ein bisschen auskennen, denn hier wird oft mehr versprochen als gehalten.

Um sicher zu gehen, sollte man das Kleingedruckte auf Lebensmitteln der Wahl gut durchlesen - intuitiv verständlich sind die Angaben und Inhaltsstoffen jedoch leider meistens nicht. Wir verraten Ihnen, worauf Sie auf dem Lebensmittel achten sollten, wenn Sie wissen möchten, was Sie essen.

Inhaltsstoffe auf der Zutatenliste

Die Zutatenliste muss die Inhaltsstoffe inklusive eventuell eingesetzter Zusatzstoffe (E-Nummern) eines verpackten Produktes vollständig angeben. Die Zutatenliste beginnt immer mit den Hauptbestandteilen des Lebensmittels - je weiter hinten ein Inhaltsstoff steht, desto niedriger ist sein Gewichtsanteil im Lebensmittel. Besonders beachten sollten Sie hierbei jedoch, dass:

  • der Zuckeranteil von einigen Herstellern gern verschleiert wird. Gerade wenn die Zutat Zucker wegen ihres großen Anteils in der Zutatenliste weit vorne stehen müsste, finden Sie statt der Angabe Zucker Angaben wie Glucose (oder -sirup), Maltose, Dextrose oder Fructose. Diese Zutaten sind lediglich Umschreibungen für verschiedene Zuckerarten. Sind also mehrere dieser endungsgleichen Zutaten aufgeführt, ist der Gesamtzuckeranteil wesentlich höher als auf den ersten Blick ersichtlich.
  • auch Lebensmittel, die mit dem Versprechen „ohne Geschmacksverstärker" werben, geschmacksverstärkende Wirkung haben können. Zwar müssen chemische Geschmacksverstärker mit ihrer E-Nummer in der Zutatenliste ausgewiesen werden, allerdings gibt es auch hier Ausweichmöglichkeiten für die Hersteller. Denn sollte in der Zutatenliste der Inhaltsstoff Hefeextrakt aufgeführt werden, ist ein Geschmacksverstärker enthalten. Hefeextrakt ist zwar kein Chemieprodukt, weshalb es auch keine E-Nummer trägt, es enthält jedoch Bestandteile, die chemisch identisch mit dem Geschmacksverstärker Glutamat sind. Deshalb wird Hefeextrakt häufig als Geschmacksverstärker eingesetzt, ohne dass ein solcher auf dem Lebensmittel deklariert werden muss.
  • die genauen Mengen der einzelnen Zutaten in der Regel nicht angegeben werden müssen. Nur wenn ein Lebensmittel konkret mit einer bestimmten Zutat wirbt, muss auf der Packung auch angegeben werden, wie viel dieses Inhaltsstoffes wirklich enthalten ist. Auf der Packung eines „Haselnuss-Müslis" muss also der prozentuale Anteil an Haselnüssen zu finden sein - und dieser Anteil muss nicht unbedingt der Hauptanteil des Lebensmittels sein.
  • Zusatzstoffe, die für das jeweilige Lebensmittel keine technologische Wirkung mehr ausüben, generell nicht in der Zutatenliste aufgeführt werden müssen. So muss eine Packung Kartoffelpüreeflocken zum Beispiel den enthaltenen Zusatzstoff Diphosphat (E450) auflisten - er verhindert eine Graufärbung der Kartoffeln bis zur Trocknung. Werden die Flocken jedoch beispielsweise zu einem Fertiggericht weiterverarbeitet, spielt die Wirkung des Zusatzstoffes für das Endprodukt keine Rolle mehr, weshalb der Zusatzstoff auf diesem Lebensmittel nicht mehr angegeben werden muss.

Es gibt über 300 Zusatzstoffe für Lebensmittel. Grundsätzlich lassen sich diese E-Nummern in sieben verschiedene Klassen einteilen: Farbstoffe (ab E 100), Konservierungsstoffe (ab E 200), Antioxidationsmittel (ab E 300), Verdickungsmittel (ab E 400), Säuerungsmittel, Säureregulatoren (ab E 500), Geschmacksverstärker (ab E 600) und Trenn-, Überzugsmittel, Süßstoffe (ab E 901). Auf dem Lebensmittel werden nur die E-Nummer und ihre jeweilige Klasse aufgeführt. Wer genau wissen möchte, welcher Zusatzstoff sich hinter welcher Nummer verbirgt, der muss Einsicht in die Liste der E-Nummern nehmen. Eine Liste können Sie sich zum Beispiel beim "aid infodienst" herunterladen.

Inhaltsstoffe der Lebensmittel - Aromastoffe 

Gerade was die Aromastoffe angeht, herrscht beim Verbraucher oft Unsicherheit darüber, was der konkrete Begriff auf dem Lebensmittel eigentlich genau zu bedeuten hat und welche Inhaltsstoffe in den Aromen selbst stecken. Hier einige typische Begriffe und ihre Entschlüsselung:

Natürliche Aromastoffe: Gewonnen aus tierischen oder pflanzlichen Ausgangsstoffen - zum Beispiel per Destillation. Das bedeutet aber nicht, dass im Erdbeerjoghurt mit natürlichen Aromastoffen, die Aromastoffe aus Erdbeeren gewonnen werden. Sie können auch aus anderen tierischen oder pflanzlichen Stoffen stammen, zum Beispiel aus Holz oder aus Pilzkulturen.

Naturidentische Aromastoffe: Gewonnen durch chemische Synthese in der Großindustrie. Naturidentisch bedeutet, dass der jeweilige chemische Stoff ein pflanzliches oder tierisches Vorbild hat. So ist etwa synthetisches Vanillin chemisch mit dem identisch, das aus der Vanilleschote gewonnen wird, auch wenn es rein synthetisch hergestellt wurde.

Künstliche Aromastoffe: Chemisch gewonnene Aromastoffe, die von der Lebensmittelindustrie kreiert wurden, also kein natürliches Vorbild haben mit dem sie identisch sind.

Aromaextrakte: Wie natürliche Aromastoffe gewonnen aus tierischen oder pflanzlichen Ausgangsstoffen. Aromaextrakte sind jedoch im Gegensatz zu natürlichen Aromastoffen ein Stoffgemisch, das mehrere Aromastoffe enthält.

Reaktionsaromen: Gewonnen durch das Erhitzen verschiedener Bestandteile. So entsteht zum Beispiel Röstgeschmack.

Raucharomen: Kondensierter Rauch, der für Räuchergeschmack sorgt.

Inhaltsstoffe - was ist in Joghurt und Fruchtsaft?

Je nach Bezeichnung eines Saftes oder eines Joghurts, gelten unterschiedliche Bestimmungen über den Anteil an Frucht im Lebensmittel. Hier die Aufschlüsselung der verschiedenen Begriffe und die entsprechenden Inhaltsstoffe:

Nektar: Je nach Obstart genügen 25 bis 50 Prozent Fruchtsaft oder Fruchtmarkt. Bis zu 20 Prozent Zucker dürfen in Nektar enthalten sein. Außerdem dürfen fünf Gramm Milchsäure (E 270) pro Liter, fünf Gramm Zitronensäure (E 330)pro Liter und ein Minimum an Ascorbinsäure (E 300) im Lebensmittel enthalten sein.

Fruchtsaftgetränk: Der Mindestanteil an Fruchtsaft beträgt hier je nach Fruchtart 10 bis 30 Prozent. Auch hier dürfen Zucker und Lebensmittelzusatzstoffe enthalten sein.

Fruchtsaft: Als Saft darf nur bezeichnet werden, was aus dem Fruchtsaft, dem Fruchtfleisch oder dem Fruchtkonzentrat der jeweiligen Frucht besteht. Dem Konzentrat wird nur das Wasser wieder zugeführt, was dem reinen Fruchtsaft zuvor aus Gründen der platzsparenden Lagerung oder des leichteren Transports entzogen wurde. Es dürfen bis zu 150g Zucker pro Liter enthalten sein, allerdings muss dies mit „gezuckert" oder „mit Zuckerzusatz" gekennzeichnet werden.

Direktsaft: Dieser Begriff ist zwar durch die Fruchtsaftverordnung nicht definiert, wird von Herstellern aber verwendet, um das Produkt vom Fruchtsaft, der aus Konzentrat gewonnen wurde, abzuheben. Direktsaft ist der reine gepresste Fruchtsaft, der im Idealfall direkt nach dem Pressen und Keltern filtriert und abgefüllt wird.

Joghurt mit Fruchtgemschmack / Joghurt mit „...geschmack": Hierin finden sich weniger als drei Prozent Frischfrucht.

Joghurt mit Fruchtzubereitung: Dieser Joghurt enthält mindestens 3,5 Prozent Frischfrucht oder 1,5 Prozent intensiv schmeckende Früchte (zum Beispiel Zitrone).

Fruchtjoghurt/Joghurt mit Früchten: Hier müssen mindestens sechs Prozent Frischfrucht oder zwei Prozent intensiv schmeckende Früchte (zum Beispiel Zitrone) enthalten sein.

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