Wie Inhaltsstoffe von Lebensmitteln versteckt werden

Wie viel Frucht steckt im Fruchtsaft? Kann man der Aussage „Ohne Geschmacksverstärker" trauen? Und wie viel hat der naturidentische Aromastoff mit Natur zu tun? Wenn es um die Inhaltsstoffe von Lebensmitteln und ihre Kennzeichnung geht, ist nicht unbedingt das drin was drauf steht. Wer es genau wissen will, der muss sich schon ein bisschen auskennen, denn hier wird oft mehr versprochen als gehalten.

Um sicher zu gehen, sollte man das Kleingedruckte gut durchlesen - intuitiv verständlich sind die Angaben zu den Inhaltsstoffen von Lebensmitteln jedoch leider meistens nicht. Wir verraten Ihnen worauf Sie achten sollten, wenn Sie wissen möchten, was Sie essen.

Inhaltsstoffe auf der Zutatenliste

Die Zutatenliste muss die Inhaltsstoffe inklusive eventuell eingesetzter Zusatzstoffe (E-Nummern) eines verpackten Produktes vollständig angeben. Die Zutatenliste beginnt immer mit den Hauptbestandteilen des Lebensmittels - je weiter hinten ein Inhaltsstoff steht, desto niedriger ist sein Gewichtsanteil im Produkt. Besonders beachten sollten Sie hierbei jedoch, dass:

• der Zuckeranteil von einigen Herstellern gern verschleiert wird. Gerade wenn die Zutat Zucker wegen ihres großen Anteils in der Zutatenliste weit vorne stehen müsste, finden Sie statt der Angabe Zucker Angaben wie Glucose (oder -sirup), Maltose, Dextrose oder Fructose. Diese Zutaten sind lediglich Umschreibungen für verschiedene Zuckerarten. Sind also mehrere dieser endungsgleichen Zutaten aufgeführt, ist der Gesamtzuckeranteil wesentlich höher als auf den ersten Blick ersichtlich.
• auch Produkte, die mit dem Versprechen „ohne Geschmacksverstärker" werben, geschmacksverstärkende Wirkung haben können. Zwar müssen chemische Geschmacksverstärker mit ihrer E-Nummer in der Zutatenliste ausgewiesen werden, allerdings gibt es auch hier Ausweichmöglichkeiten für die Hersteller. Denn sollte in der Zutatenliste der Inhaltsstoff Hefeextrakt aufgeführt werden, ist ein Geschmacksverstärker enthalten. Hefeextrakt ist zwar kein Chemieprodukt, weshalb es auch keine E-Nummer trägt, es enthält jedoch Bestandteile, die chemisch identisch mit dem Geschmacksverstärker Glutamat sind. Deshalb wird Hefeextrakt häufig als Geschmacksverstärker eingesetzt, ohne dass ein solcher auf der Packung deklariert werden muss.
• die genauen Mengen der einzelnen Zutaten in der Regel nicht angegeben werden müssen. Nur wenn ein Produkt konkret mit einer bestimmten Zutat wirbt, muss auf der Packung auch angegeben werden, wie viel dieses Inhaltsstoffes wirklich enthalten ist. Auf der Packung eines „Haselnuss-Müslis" muss also der prozentuale Anteil an Haselnüssen zu finden sein - und dieser Anteil muss nicht unbedingt der Hauptanteil des Produkts sein.
• Zusatzstoffe, die für das jeweilige Endprodukt keine technologische Wirkung mehr ausüben, generell nicht in der Zutatenliste aufgeführt werden müssen. So muss eine Packung Kartoffelpüreeflocken zum Beispiel den enthaltenen Zusatzstoff Diphosphat (E450) auflisten - er verhindert eine Graufärbung der Kartoffeln bis zur Trocknung. Werden die Flocken jedoch beispielsweise zu einem Fertiggericht weiterverarbeitet, spielt die Wirkung des Zusatzstoffes für das Endprodukt keine Rolle mehr, weshalb der Zusatzstoff auf dieser Packung nicht mehr angegeben werden muss.
  Es gibt über 300 Zusatzstoffe. Grundsätzlich lassen sich diese E-Nummern in sieben verschiedene Klassen einteilen:
  Farbstoffe (ab E 100), Konservierungsstoffe (ab E 200), Antioxidationsmittel (ab E 300), Verdickungsmittel (ab E 400), Säuerungsmittel, Säureregulatoren (ab E 500), Geschmacksverstärker (ab E 600) und Trenn-, Überzugsmittel, Süßstoffe (ab E 901)
  
  In der Zutatenliste werden nur die E-Nummer und ihre jeweilige Klasse aufgeführt. Wer genau wissen möchte, welcher Zusatzstoff sich hinter welcher Nummer verbirgt, der muss Einsicht in die Liste der E-Nummern nehmen. Eine Liste können Sie sich zum Beispiel beim „aid infodienst" herunterladen.