Ein besonderer Genuss: Dry Aged Beef und Koberind

Was ist so zart wie Butter, außen rostbraun und innen dunkelrot? Außerdem so fein gemasert wie kostbarster Marmor und so aromatisch, dass man schier verrückt wird? Ein edles Stück Fleisch - Genuss pur!

Erstklassige Fleischstücke von edlen Rindern und Dry Aged Beef sind Luxuslebensmittel vom Feinsten. Hier klären wir, wieso das Fleisch von manchen Rinderrassen so teuer ist, weshalb es das mystifizierte Kobe-Rind gar nicht in Deutschland gibt und warum das fälschlich als Schimmelfleisch verleumdete Dry Aged Beef kein Gammelfleisch ist.

Trocken abgehangen

Ein Trend, der sich immer mehr verbreitet, obwohl er zu Anfang noch als Schimmelfleisch durch die Presse geisterte, ist das Dry Aged Beef. Dieses Fleisch wird nach alter Tradition am Knochen abgehangen und reift so mehrere Wochen am Stück. Heutzutage gängig ist die vakuumverpackte Reifung. Diese Methode bietet für die Lebensmittelindustrie mehrere Vorteile. Einmal ist es hygienisch einfacher handhabbar und dann verliert das Fleisch nicht so viel Masse bei der Reifung. Denn das Wasser kann nicht wie beim Dry Aging verdunsten. Da das Dry Aged Beef durch den Wasserverlust so viel Masse verliert, ist es sehr viel teurer, aber auch ein besonderer Genuss.

Vor Erfindung der Vakuumverpackung war diese Methode der Fleischreifung Gang und Gäbe, nun ist es eher eine Seltenheit geworden. In der konventionellen Fleischherstellung ein undenkbares Verfahren. Wiederentdeckt wurde diese Art der Fleischreifung in New York, von wo aus der Trend nach Deutschland schwappte. Mittlerweile ist Dry Aged Beef wieder in Versandhäusern für Gourmetfleisch zu erhalten oder auch im Steakhouse oder dafür bekannten Restaurants. Wer einmal die Gelegenheit hat in den Genuss eines Dry Aged Rindersteaks zu kommen, sollte es probieren. Durch die lange Reifung des Fleisches wird es unglaublich zart und hat einen sehr aromatischen Geschmack. Allerdings darf man sich vom Preis nicht verschrecken lassen. Das Rinderfilet kostet um die 150 Euro pro Kilo, Das Rib-Eye-Steak ca. 59 Euro. Im Restaurant bezahlt man für ein Dry Aged T-Bone Steak für zwei Personen ca. 100 Euro. Für den Kenner und Liebhaber gibt es sogar schon den Reifeschrank für zuhause.

Kein Kobe-Rind

Es war einmal das teuerste Fleisch von einem Rind, das mit Bier und Massagen verwöhnt wurde, damit es ein Luxus-Steak von feinster Maserung ergäbe, das da hieße Kobe-Rind. Ganz genau und es ist kein Märchen. Diese Kobe-Steaks gibt es, aber leider nicht hier in Deutschland. Warum nicht? Das Kobe-Rind kommt aus Japan und wird in der Region um Kobe aufgezogen und tatsächlich massiert, damit Fett und Muskelgewebe später eine butterweiche Konsistenz haben. Da es in Japan aber keine Schlachterei gibt, die nach EU-Recht schlachtet, darf das klassische Kobe-Rind nicht in Deutschland eingeführt werden und ist dementsprechend nicht erhältlich.

Was es jedoch gibt ist Wagyu oder auch Kobe Style Fleisch. Da das beliebte Massagefleisch mittlerweile auf der ganzen Welt bekannt ist und natürlich auch hier auf den Teller soll, gibt es Rinderfarmen, die es dem Kobe Vorbild nachtun. Das Fleisch ist natürlich ähnlich, aber ein Kobe-Rind ist es nicht. Für ein echtes Kobe-Rind muss man genauso wie für einen Kugelfisch immer noch nach Japan reisen. Wenn einem diese Reise zu weit ist, lohnt es sich jedoch ersatzweise einmal ein Entrecote vom Wagye-Rind zu probieren.

Wenn Sie den Genuss von edlem Fleisch zuhause genießen wollen, haben wir die verschiedenen Fleischsorten auf der nächsten Seite.

Für Genießer: Die Fleischsorten im Vergleich

Die beste Fleischqualität hängt nicht nur von der Rinderrasse ab, sondern auch von der Haltung. Werden die Tiere langsam aufgezogen und dürfen sie dabei auf der Weide stehen, beeinflusst das die Fleischqualität, gleich von welcher Rasse das Rind stammt. Das Fleisch bekommt durch das langsame Mästen, das natürliche Weidefutter und die Freilandhaltung eine feinere Maserung und enthält mehr gesunde ungesättigte Fettsäuren. Manche Rassen lassen sich gar nicht in konventionellen Mastbetrieben aufziehen, so wie der Bison. Da das aber nicht bei allen Rassen so ist, sollte man auf die Herkunft achten und möglichst Bio-Fleisch kaufen.

Jede Nation hat ihre traditionellen Rinderrassen. Im Folgenden finden sie die Wichtigsten.

Bison

Bisonfleisch ist ein besonderer Genuss und ein edles Fleisch, weil ein Bison sich nur in seiner ursprünglichen Umgebung halten lässt. Es eignet sich nicht für die Stallmast und somit ist die Aufzucht dementsprechend teuer und aufwendig.

Ab ca. 70 Euro pro Kilo

Black Angus

Das irische Rind wird zwar nicht mit Whiskey massiert, aber durch das milde Klima können die Tiere einen großen Teil des Jahres draußen auf der Weide verbringen, dadurch bekommt das Fleisch eine besondere Note.

Ab ca. 50 Euro pro Kilo

Charolais

Der Franzose unter den Steaks kommt aus der Region des Burgunds. Frische Weiden und Wiesen mit Kräutern sind der ideale Lebensraum, aber es findet mittlerweile auch in Deutschland große Verbreitung.

Ab ca. 50 Euro pro Kilo

Galloway

Das Galloway Rind ist die schottische Nationalrasse. In der Haltung steht es dort ganzjährig auf der Weide.  Das hornlose Zottelrind ist auch beliebt bei Hobbyzüchtern.

Ab ca. 40 Euro pro Kilo

Hereford

Ein robustes und anpassungsfähiges Rind, das zu den verbreitetsten Rinderrassen gehört. So ist das Logo vieler Steakhäuser dem Umriss eines Herefordbullen nachempfunden.

Ab ca. 30 Euro pro Kilo

KobeStyle/ Wagyu

Da es Kobe Rind in Deutschland nicht gibt, bleibt nur der amerikanische Trittbrettfahrer. Das traditionelle Kobe Rind gibt es nur in Japan. Wenn man sich einmal eins der edelsten Steaks der Welt gönnen möchte, ist das Kobe Style oder Wagyu Steak sehr ähnlich.

Ab ca. 140 Euro pro Kilo

Limousin

Auch das Limousin Rind stammt wie das Charolais aus Frankreich, genauer aus der gleichnamigen Region Limousin. Die genetisch oft hornlos gezüchteten Rinder sind neben dem Charolais auch in Deutschland beliebt.

Ab ca. 50 Euro pro Kilo

Simmentaler

Diese Rinderrasse ist in den deutschen und österreichischen Alpen zuhause. Als heimisches Rind ist das Simmentaler vergleichsweise günstig. Es gibt Simmentaler natürlich auch aus anderen Regionen. Man sollte deshalb auf die Herkunft aus Deutschland, Österreich oder der Schweiz achten.

Ab ca. 30 Euro pro Kilo

Wenn Sie jetzt Lust auf Gourmetfleisch bekommen haben, finden Sie im Anschluss leckere Rezepte mit Bison, Black Angus oder Galloway. Oder lesen Sie mehr über Rindfleisch und wie Sie ein Steak richtig braten.

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Haben Sie auch von Zeit zu Zeit das große Verlangen nach einem richtig schönen Filetsteak, Rib-Eye-Steak oder T-Bone-Steak? Scharf angebraten und innen noch saftig rot muss es sein und wenn Sie sich etwas gönnen wollen, dann sollten Sie Bison, Black Angus, Galloway oder Charolais probieren. Die Königsklasse wäre ein Wagye-Steak oder  Dry Aged Beef. Ganz gleich für welches Fleisch Sie sich entscheiden, haben wir hier edle Rezepte für Gourmetfleisch für den besonderen Fleischgenuss. Nur eines sollten Sie mit diesem Fleisch nicht tun: Durchbraten. Denn für „well done" ist das edle Fleisch zu schade. Wer Fleisch nicht „rare" mag, sollte es wenigstens „medium" genießen, aber das bleibt natürlich jedem selbst überlassen.