Ein besonderer Genuss: Dry Aged Beef und Koberind

Was ist so zart wie Butter, außen rostbraun und innen dunkelrot? Außerdem so fein gemasert wie kostbarster Marmor und so aromatisch, dass man schier verrückt wird? Ein edles Stück Fleisch - Genuss pur!

Erstklassige Fleischstücke von edlen Rindern und Dry Aged Beef sind Luxuslebensmittel vom Feinsten. Hier klären wir, wieso das Fleisch von manchen Rinderrassen so teuer ist, weshalb es das mystifizierte Kobe-Rind gar nicht in Deutschland gibt und warum das fälschlich als Schimmelfleisch verleumdete Dry Aged Beef kein Gammelfleisch ist.

Trocken abgehangen

Ein Trend, der sich immer mehr verbreitet, obwohl er zu Anfang noch als Schimmelfleisch durch die Presse geisterte, ist das  Dry Aged Beef. Dieses Fleisch wird nach alter Tradition am Knochen abgehangen und reift so mehrere Wochen am Stück. Heutzutage gängig ist die vakuumverpackte Reifung. Diese Methode bietet für die Lebensmittelindustrie mehrere Vorteile. Einmal ist es hygienisch einfacher handhabbar und dann verliert das Fleisch nicht so viel Masse bei der Reifung. Denn das Wasser kann nicht wie beim Dry Aging verdunsten. Da das Dry Aged Beef durch den Wasserverlust so viel Masse verliert, ist es sehr viel teurer, aber auch ein besonderer Genuss.

Vor Erfindung der Vakuumverpackung war diese Methode der Fleischreifung Gang und Gäbe, nun ist es eher eine Seltenheit geworden. In der konventionellen Fleischherstellung ein undenkbares Verfahren. Wiederentdeckt wurde diese Art der Fleischreifung in New York, von wo aus der Trend nach Deutschland schwappte. Mittlerweile ist Dry Aged Beef wieder in Versandhäusern für Gourmetfleisch zu erhalten oder auch im Steakhouse oder dafür bekannten Restaurants. Wer einmal die Gelegenheit hat in den Genuss eines Dry Aged Rindersteaks zu kommen, sollte es probieren. Durch die lange Reifung des Fleisches wird es unglaublich zart und hat einen sehr aromatischen Geschmack. Allerdings darf man sich vom Preis nicht verschrecken lassen. Das Rinderfilet kostet um die 150 Euro pro Kilo, Das Rib-Eye-Steak ca. 59 Euro. Im Restaurant bezahlt man für ein Dry Aged T-Bone Steak für zwei Personen ca. 100 Euro. Für den Kenner und Liebhaber gibt es sogar schon den Reifeschrank für zuhause.

Kein Kobe-Rind

Es war einmal das  teuerste Fleisch von einem Rind, das mit Bier und Massagen verwöhnt wurde, damit es ein Luxus-Steak von feinster Maserung ergäbe, das da hieße Kobe-Rind. Ganz genau und es ist kein Märchen. Diese Kobe-Steaks gibt es, aber leider nicht hier in Deutschland. Warum nicht? Das Kobe-Rind kommt aus Japan und wird in der Region um Kobe aufgezogen und tatsächlich massiert, damit Fett und Muskelgewebe später eine butterweiche Konsistenz haben. Da es in Japan aber keine Schlachterei gibt, die nach EU-Recht schlachtet, darf das klassische Kobe-Rind nicht in Deutschland eingeführt werden und ist dementsprechend nicht erhältlich.

Was es jedoch gibt ist Wagyu oder auch Kobe Style Fleisch. Da das beliebte Massagefleisch mittlerweile auf der ganzen Welt bekannt ist und natürlich auch hier auf den Teller soll, gibt es Rinderfarmen, die es dem Kobe Vorbild nachtun. Das Fleisch ist natürlich ähnlich, aber ein Kobe-Rind ist es nicht. Für ein echtes Kobe-Rind muss man genauso wie für einen Kugelfisch immer noch nach Japan reisen. Wenn einem diese Reise zu weit ist, lohnt es sich jedoch ersatzweise einmal ein Entrecote vom Wagye-Rind zu probieren.

Wenn Sie den Genuss von edlem Fleisch zuhause genießen wollen, haben wir die verschiedenen Fleischsorten auf der nächsten Seite.