Tofu – viel mehr als nur Ersatz für Fleisch

Für Tofu gilt: Alles eine Frage der Behandlung

Tofu hat es in Deutschland nicht einfach: Die meisten verziehen schon beim Namen das Gesicht und denken an eine radiergummiartige, geschmacklose Masse. Sein Ruf ist schlecht - dabei ist das Problem nicht der Tofu selbst, sondern die mangelnde Erfahrung der Europäer mit seiner Zubereitung und Herstellung.

Tofu

In Asien hat Tofu eine Jahrtausende alte Tradition und so viele Zubereitungsweisen wie Fleisch. Letzteres würde schließlich auch niemand ungewürzt und roh verzehren - sondern gebraten, geräuchert, mariniert oder paniert. Schaut man einmal über den Tellerrand, entdeckt man, wie vielseitig und köstlich Tofu zubereitet werden kann: im Auflauf oder als Aufstrich, als Schnitzel, Burger, Klößchen, Pastafüllung und Dessert. Man kann Tofu tatsächlich als verblüffend echten Ersatz für Fleisch zubereiten, falls man das möchte - und falls nicht, kann man Tofu auch einen ganz anderen, eigenen Geschmack verleihen. Dass Tofu bei uns fast nur im Zusammenhang mit Vegetarismus bekannt ist, ist ungerechtfertigt: Es gibt zahlreiche Rezepte, die sowohl Fleisch als auch Tofu enthalten und das ein oder andere Experiment in der Küche wert sind.

Tofu - gesunde Eiweißbombe

Die Frage, ob Produkte aus Sojabohnen wie Tofu gesund sind oder nicht, wurde immer wieder unterschiedlich beantwortet. Es gibt eine Vielzahl an Studien, die belegen, dass Tofu Krebs und Herzerkrankungen vorzubeugen hilft und Frauen die Menopause erleichtern kann. Andererseits gibt es auch Studien, die Soja als krebsfördernd einstufen und Ernährungsexperten, die Vegetariern empfehlen, weniger Tofu zu essen. Diese scheinbaren Gegensätze sind natürlich verwirrend für den Verbraucher. Wer möchte schon gerne etwas essen, bei dem niemand zu wissen scheint, was es für Auswirkungen im Körper hat? Dabei gilt für Soja schlicht und ergreifend, was für viele andere Nahrungsmittel auch gilt: In Maßen genossen ist es durchaus gesund, aber man sollte es nicht übertreiben. Der Durchschnittsverbraucher, der eigentlich eher zum Schnitzel tendiert, tut sich selbst etwas Gutes, wenn er auch mal eine Portion Tofu statt Fleisch isst. Der Vegetarier hingegen sollte darauf achten, dass er nicht einfach alle Produkte aus Fleisch durch Tofu und Soja ersetzt, sondern vielseitiger kocht. Dass Tofu so reizvoll für Vegetarier und Veganer ist, hat seine Gründe: Tofu ist das proteinreichste Pflanzenprodukt und enthält alle acht essenziellen Aminosäuren. Dabei ist Tofu cholesterinfrei und fettarm, reich an Vitaminen und Mineralien und zudem auch leicht verdaulich. In Asien ist Tofu nach wie vor für viele Menschen der Haupteiweißlieferant.

Tofu aus der Tofurei

Tofu wird aus Sojabohnen hergestellt und daher manchmal auch Sojaquark genannt. Die Herstellung findet in einer sogenannten Tofurei statt. Das klingt nicht umsonst fast wie Käserei, denn die Produktionsabläufe von Käse und Tofu sind recht ähnlich - nur mit Sojamilch anstelle von Kuhmilch. Zur Herstellung von Tofu werden Sojabohnen eingeweicht und anschließend püriert und ausgepresst. Die entstehende Sojamilch wird mit Nigari, einem traditionell aus Meerwasser gewonnenen Gerinnungsmittel, präpariert. Anschließend wird die Molke abgeschöpft und die restliche Masse aus Sojabohnen gepresst und in Blöcke geschnitten. In Asien sind Tofureien entsprechend der der hohen Nachfrage für Tofu sehr verbreitet und arbeiten auf allen erdenklichen Qualitätsstufen. Hierzulande sind sie noch recht selten und stellen fast ausschließlich Tofu in Bioqualität her. Zum einen liegt dies daran, dass Tofukonsumenten in Deutschland meist auch Wert auf Bioqualität legen, zum anderen daran, dass die Herstellungsmenge im Vergleich noch recht gering ist.

Tofu

Tofu - aus Asien in den Rest der Welt

Tofu stammt ursprünglich aus China und hat sich über Japan in ganz Asien verbreitet. Um seine genaue Entstehung ranken sich viele Legenden - so besagt ein Mythos, dass Tofu bereits 164 vor Christus von einem Prinzen der Han-Dynastie erfunden wurde. Ob dies der Wahrheit entspricht, lässt sich kaum beweisen, denn es gibt genauso Theorien, laut denen Tofu noch viel älter ist. Es ist auch gut möglich, dass Tofu rein zufällig bei der Vermengung von Sojamilch mit Meersalz entdeckt wurde, da damals häufig pikante Sojamilchsuppen gegessen wurden. Wie auch immer Tofu entdeckt wurde - er hat sich seitdem kontinuierlich weiter verbreitet: nach Asien auch in Europa und Amerika. Die zunehmende Verbreitung des Tofu ging auch mit der immer größer werdenden Anhängerschaft des Buddhismus einher und in den letzten Jahrzenten auch mit der immer größeren Beliebtheit des Vegetarismus und Veganismus - und seiner Verwendungsmöglichkeit als Ersatz für Fleisch.

Tofu in 1000 Sorten: Seidentofu & Co

Neben den bekannteren Sorten gibt es auch fast unzählige regionale Tofuspezialitäten, z.B. stinkenden Tofu, Tausend Schichten Tofu, Seidentofu oder gefriergetrockneten Tofu. Die Vielseitigkeit der Verarbeitungsmethoden für Tofu beweist seine uralte Tradition und seine Beliebtheit in Asien.

Seidentofu oder auch weicher Tofu macht seinem Namen alle Ehre und hat eine seidige, an Pudding erinnernde Konsistenz. Daher wird er besonders gerne für Desserts oder Dips eingesetzt. Seidentofu wird im Gegensatz zum festen Tofu nicht abgetropft und hat von allen Tofusorten den höchsten Feuchtigkeitsgehalt. Bei gegorenem Tofu handelt es sich um luftgetrocknete Tofuwürfel, die durch Bakterien vergoren werden. Anschließend werden die Würfel in Salzwasser, Wein, Essig und Paprikaschoten eingelegt. Er schmeckt sehr würzig und salzig. Friert man Tofu ein, so entstehen in seinem Inneren Eiskristalle und er nimmt eine gelbliche Farbe an. Dieser Effekt wird beim sogenannten Tausend Schichten Tofu angewandt, der in weiten Teilen Asiens als Delikatesse gilt. Tofu gibt es auch als gefriergetrocknete Variante, die auch Kouyadofu genannt wird. Zur Zubereitung wird er in Wasser eingelegt und klassischer Weise in einer Brühe aus Sojasoße, Mirin, Dashi und Sake gekocht. Er wird besonders gerne in Misosuppe gegessen, kann aber auch wie normaler Tofu gebraten oder frittiert werden. Ein Nebenprodukt aus der Tofuherstellung ist Yuba. Dabei handelt es sich um die getrocknete Haut, die sich bei der Tofuherstellung auf der Sojamilch absetzt. Geschichtet wird sie auch als Fleischersatz genutzt.

In Asien wird Tofu recht häufig erst frittiert und dann mariniert oder gewürzt. Dies liegt daran, dass der frittierte Tofu die Marinade besser aufnimmt - und einfach köstlich schmeckt. Diese einfache Zubereitungsmethode ist sehr gut geeignet, um jeden Verächter von Tofu vom Gegenteil zu überzeugen. Neben diesen Varianten von Tofu gibt es noch zahlreiche andere Zubereitungsweisen: braten, kochen, dämpfen, backen, etc. Zudem gibt es natürlich auch unzählige Marinaden und Soßen für Rezepte mit Tofu - hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Mit Räuchertofu oder mariniertem Tofu lassen sich wunderbar Bratfilets zubereiten, die zu Gemüse und Reis passen oder kleingeschnitten im Salat und in der Spaghetti "Bolognese" ohne Fleisch.

Auf der nächsten Seite finden Sie noch mehr leckere Rezepte mit Tofu, Seidentofu und Räuchertofu.

Autor:
Sie haben Fragen oder Anregungen zu diesem Artikel? Nutzen Sie unsere Kommentarfunktion. Bei allgemeinen Fragen zum Magazin-Bereich: Sprechen Sie uns an, im Magazin-Forum.

Eigenen Kommentar abgeben

Um selbst Kommentare abgeben zu können, müssen Sie sich bei Chefkoch.de registrieren.
Wenn Sie schon registriert sind, müssen Sie sich mit Ihrem Benutzernamen und Passwort anmelden.