Welche Pfanne eignet sich für welche Gerichte und Garmethode?

Eine Pfanne ist nicht genug: Über Keramik, Gusseisen & Co.

Bratkartoffeln aus einer Teflonpfanne? Möglich, aber nicht empfehlenswert. Bratkartoffeln aus einer Eisenpfanne dagegen sehr, zeigt der Geschmackstest. Nicht jedes Material einer Pfanne wird den Ansprüchen hitzebedürftiger oder auch empfindlicher Speisen bei der Zubereitung gerecht. Bratkartoffeln brauchen ein schnelles, heißes Anbraten, damit sie schmecken wie bei Oma – Pfannkuchen, Omelett oder Schmorgerichte hingegen mildere Hitze über einen längeren Zeitraum. Sie sehen, eine Bratpfanne allein ist da längst nicht genug.

Pfannen für scharfes Anbraten und schonendes Garen

Materialbeschaffenheit, Wärmeleitfähigkeit und die Wärmekapazität sind die wesentlichen Qualitätsunterschiede bei Pfannen. Bratpfannen mit und ohne Beschichtung unterscheiden sich genau in diesen Punkten. Modelle und Besonderheiten gibt es viele, von Kochgeschirr für eine gesunde Ernährung bis zum perfekten Begleiter für scharfes Anbraten. Treffen Sie dabei die richtige Wahl, kann aus einem Pfannenkauf eine Verbindung fürs Leben werden. Um Ihnen die Entscheidung zu erleichtern, haben wir Materialunterschiede von Pfanne zu Pfanne zusammengetragen.

Im Überblick: Pfannen und ihr Material

Teflonpfanne

Unter einer Teflonpfanne versteht man eine thermoplastische Antihaftbeschichtung aus Polytetrafluorethylen (PTFE). Der Handelsname Teflon wurde im Jahr 1954 für Töpfe und Pfannen eingeführt. Die meisten Kunststoffbeschichtungen enthalten PTFE, werden aber unter verschiedenen Markennamen geführt. Folgende Varianten sind auf dem Markt erhältlich:

  • Aluminiumguss und PTFE-Beschichtung,
  • Edelstahl mit PTFE-Beschichtung,
  • Kunststoff (PTFE) mit Keramik verstärkt,
  • TitanpfannenMischoxid aus Aluminium und Titan als Spritzschicht unter der Antihaftbeschichtung.

Keramikpfanne

Eine Keramikpfanne besteht aus Aluminium oder Edelstahl mit einer Keramikbeschichtung. Die Beschichtung basiert auf Siliziumdioxid. Eine Keramikpfanne ist bis zu 400 °C hitzebeständig, wenn sie PTFE-frei ist.

Emaillierte Pfanne

Emaillierte Pfannen sind nicht mit Teflonpfannen zu vergleichen. Bei Emaille handelt es sich nämlich um einen glasartigen Schutzüberzug mit Silizium als Hauptbestandteil in der Antihaftbeschichtung. Neben Stahlpfannen sind auch Eisenpfannen mit Emaille überzogen. Eine andere Form eines antihaftenden Überzugs ist die Diamantglasur DLC (Diamond Like Carbon), die sich durch ihre besondere Kratzfestigkeit auszeichnet.

Edelstahlpfanne

Qualitativ hochwertige Edelstahlpfannen haben für eine verbesserte Wärmeleitung zusätzlich Aluminium oder Kupfer im Pfannenboden integriert. Es gibt Edelstahlpfannen mit und ohne Beschichtung bzw. Emaille.

Eisenpfanne

Eisenpfannen werden vor dem ersten Gebrauch mit Öl eingebrannt – so entsteht die Patina, eine natürliche Beschichtung aus Fett. Folgende Varianten stehen Ihnen zur Auswahl:

  • Pfannen aus Gusseisen, gibt es auch mit Emaillierung auf der Innen- oder Außenseite der Pfanne,
  • Pfannen aus Schmiedeeisen – kaltgeschmiedet oder warmgeschmiedet.

Kupferpfanne

Meistens besteht die äußere Schicht einer Kupferpfanne aus Kupfer. Weiterhin sind in einer Kupferpfanne Aluminium und Edelstahl verarbeitet.

Die richtige Pfanne: Eine Frage der Beschichtung 

Grundsätzlich sollten Sie zwischen zwei Garmethoden unterscheiden, wenn Sie sich auf die Suche nach einer geeigneten Bratpfanne begeben: Schonendes Garen und Scharfes AnbratenKunststoffbeschichtete Pfannen sind eigens für die Zubereitung empfindlicher Lebensmittel entwickelt und weiterentwickelt worden. Ihr Vorteil: Kein Lebensmittel bleibt am Pfannenboden haften und es brennt nichts an. Dafür werden beschichtete Pfannen eben nur begrenzt heiß. Eine Pfanne mit dem Kunststoff PTFE in der Beschichtung ist bis etwa 220 °C hitzebeständig – Keramikpfannen ohne den Zusatz PTFE in der Beschichtung schon bis 400 °C. 

Pfannen ohne Beschichtung und PTFE-freie Keramikpfannen sind optimal für die Zubereitung von Speisen geeignet, die scharf angebraten werden wollen. Eine Pfanne aus Eisen, Kupfer und Edelstahl verträgt nämlich so viel Hitze, wie Herd oder Grill abgeben können. Das Material macht es möglich.

Welche Vor- und Nachteile einzelne Pfannenarten haben, worauf Sie beim Kauf und Gebrauch achten sollten und wann das letzte Stündlein einer Pfanne geschlagen hat, haben wir im Folgenden zusammengefasst. Den Anfang macht kunststoffbeschichtetes Kochgeschirr.

Teflonpfannen: Verkaufsschlager aller Bratpfannen

Man muss es schon darauf anlegen, dass in einer mit Teflon beschichteten Pfanne etwas anbrennt. Denn das große Plus einer Teflonpfanne ist, Gemüse, Fisch und Paniertes mit wenig Fett anzubraten, ohne dass die Lebensmittel am Boden haften bleiben. Pfannkuchen und Spiegeleier lassen sich leicht von der Pfanne lösen, ganz ohne Verkrustungen am Pfannenboden. Teflonpfannen sind so pflegeleicht, dass sie zum meistgekauften Kochgeschirr gehören – nicht nur in Deutschland. 

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Teflonpfannen
  Jamie Oliver Pfanne von Tefal Bratpfanne von Le Creuset
Durchmesser Ø 28 cm Ø 28 cm
Beschichtung PTFE-haltige Antihaftversiegelung Frei von PFOA (Perfluoroctansäure; Hilfsmittel zur Herstellung von Teflon)
Außenmaterial Edelstahl Aluminium, Edelstahlboden
Hitzebeständigkeit bis 210°C bis 260°C
UVP ca. 43 Euro
ca. 130 Euro
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Insbesondere bei Kochgeschirr tauchen Bezeichnungen auf, die innovative Technologien und Materialeigenschaft anpreisen sollen. So toll die geschützten Namen aber auch klingen – viel Aufschluss über den Materialgehalt bieten sie dem Verbraucher nicht. So bewirbt der Hersteller WMF Kochgeschirr und Küchenutensilien mit dem klangvollen Namen Cromargan – ein Edelstahl, sehr robust, rostfrei und säureresistent. In Cromargan sind nämlich Chrom und Nickel verarbeitet, die für die rostfreie Eigenschaft und Säureresistenz des Kochgeschirrs sorgen. Nickelallergiker sollten das wissen, der Name alleine verrät den Zusatz nicht.

Pfanne CeraDur von WMF

CeraDur Profi von WMF

  • Beschichtung: CeraDur (Keramikbeschichtung ohne PTFE)
  • Außenmaterial: Cromargan (Edelstahl mit Chrom und Nickel) und Aluminiumboden
  • Durchmesser: 28 cm
  • Hitzebeständigkeit: bis 400°C
  • Preis: ca. 63 Euro

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Hinter der Bezeichnung CeraDur der Marke WMF verbirgt sich eine Keramikbeschichtung ohne Zusatz des Kunststoffs PTFE. Diese Neuentwicklung hat einen wesentlichen Vorteil gegenüber üblichen Teflonpfannen: Mit einer Keramikbeschichtung ohne PTFE können Sie die Bratpfanne einer Temperatur von bis zu 400°C aussetzen, ohne das Ausdampfen toxischer Gase fürchten zu müssen.

Denn was im Alltag so praktisch scheint, ist bei der falschen Anwendung einer Teflonpfanne alles andere als alltagstauglich: Die thermoplastische Antihaftbeschichtung Ihrer Pfanne sondert bei Überhitzung toxische Gase aus. Sie sollten daher unbedingt Bescheid wissen, wie Sie Ihre Teflonpfanne richtig verwenden und was Sie mit ihr keinesfalls tun sollten.

Teflonpfannen: Gefahren beim Erhitzen und Braten

Überhitzt Ihre Pfanne, tritt der Kunststoff PTFE als Gas aus der Beschichtung aus. Nach heutigem Kenntnisstand gilt er in seinem gasförmigen Zustand als krebserregend. Atmet der Mensch das ausdampfende Gas ein, ist die Gefahr groß, dass er am Polymerdampf-Fieber oder Teflon-Fieber erkrankt. Insbesondere in den 1960er Jahren konnte man das Polymerfieber als Krankheitserscheinung infolge giftiger Teflon-Ausdünstungen beobachten.

Heute sind sich namhafte Hersteller sowie Verbraucherschützer der Problematik bewusst. Der Kunststoff PTFE ist aber weiterhin in manchen kunststoffbeschichteten Pfannen enthalten. Beim Kochen wird in der Pfanne die Temperatur von 200°C konstant gehalten, sodass eine Überhitzung nicht erfolgen kann. Im leeren Zustand jedoch erreicht eine Teflonpfanne schnell 360 °C. Bei Induktionsherden wird diese kritische Temperatur sogar noch schneller erreicht. Es ist daher nicht zu empfehlen, die Pfanne länger als drei Minuten ohne Inhalt erhitzen zu lassen. Wenden Sie eine PTFE-haltige Pfanne richtig an und beachten die Herstellerangaben zur Hitzebeständigkeit, bleibt der Kunststoff weiterhin in seinem festen Aggregatzustand. 

Kunststoffbeschichtungen in Pfannen sind generell sehr empfindlich: Spülmaschinengänge ziehen die Oberfläche in Mitleidenschaft und beeinflussen die Antihaftwirkung negativ. Schneidet man mit scharfem Besteck Lebensmittel in der Pfanne an, wird die Teflon-Beschichtung schnell verletzt. Blättert sie erst einmal ab, wird die Beschichtung in ihrer Antihaftwirkung immer ineffektiver.

Nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) ist abblätternder Teflon unbedenklich, selbst wenn davon etwas ins Essen käme. Die Teflon-Stückchen scheide der Körper nämlich wieder aus, ohne dass diese Rückstände hinterließen. PTFE ist als reaktionsträge bekannt – die Magensäure greift den Kunststoff nicht an. Eine zerkratzte Teflon-Schicht ist also kein Grund zur Beunruhigung – andererseits aber auch kein Appetitanreger.

Die Teflonpfanne: DOs and DON'Ts mit der Kunststoffbeschichtung

Do Don't
Plus Öl, Zwiebeln oder Gemüse direkt in die Teflonpfanne geben.   Pfanne im Leerlauf erhitzen – erst recht nicht länger als drei Minuten.
Plus Auf Herstellerangaben zur Hitzebeständigkeit achten.   Scharfes Besteck zum Schneiden in der Pfanne benutzen oder kratzen: mindert die Antihaftwirkung.
Plus Schonend Garen: Teflonpfannen für die Zubereitung empfindlicher Lebensmittel wie Eier, Pfannkuchen oder Gemüse verwenden.   Teflonpfannen mit einem Pfannenboden aus Aluminium in die Spülmaschine geben: Verfärbungen und ein Nachlassen der Antihaftwirkung sind vorprogrammiert.
Plus Mit Hand ausspülen und Speisereste mit einem weichen Spültuch lösen – mehr ist in der Regel nicht erforderlich.    

 

Pfanne mit Antihaftbeschichtung von WMF

 Titanpfannen: Höhere Kratzfestigkeit gegenüber Teflonpfannen

Sogenannte Titanpfannen bestehen aus einem Mischoxid: Aluminium und Titan werden in Form einer Spritzschicht unter die Beschichtung gelegt. Die Vorteile einer mit Titan gehärteten Pfanne ist eine höhere Resistenz gegenüber Kratzern und Verschleiß. Das Mischoxid verbessert ebenso die Hitzeverteilung und ist aufgrund eines erhöhten Wärmespeichers energiesparender als herkömmliche Teflonpfannen.

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Titanpfannen
  Gusspfanne Titanium Nowo von Woll Pfannen-Set von Tefal
Durchmesser Ø 28 cm Ø 24 cm
Beschichtung Mischoxid aus Titan Mischoxid aus Titan
Außenmaterial Aluguss Aluminium, Edelstahlboden
Hitzebeständigkeit Kunststoffgriff bis 220°C oder abnehmbar bis 250°C
UVP ca. 69 Euro
ca. 69 Euro
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Achten Sie darauf, ob in der Beschichtung der Kunststoff PTFE enthalten ist – meistens ist das nämlich der Fall. Dann gelten die gleichen Gebrauchshinweise wie für eine Teflonpfanne. Ebenso sollten Sie auf kaltgepresste Öle zum Braten verzichten. Pfannen mit einem Titan-Mischoxid werden heißer als herkömmliche Teflonpfannen. Überhitzen Sie ungeeignetes Öl, können sich Teerharze in der Pfanne bilden. Diese lösen sich meist nur schwer vom Pfannenboden. Im schlimmsten Fall können Sie Ihre Pfanne danach entsorgen.

Keramikpfannen: Viel Hitze, aber nur mit dem richtigen Öl

In nur wenigen Antihaftbeschichtungen sind keine Kunststoffe enthalten, die beim Ausdampfen keine toxische Wirkung haben. Fällt das Wörtchen Keramik in Kombination mit Pfanne, gilt es, zwischen zwei Pfannentypen zu unterscheiden: Ist die Beschichtung bloß mit Keramik verstärkt oder tatsächlich mit Keramik beschichtet? Und enthält die Keramikbeschichtung noch PTFE? Wenn nicht, ist eine Keramikpfanne eine echte Bereicherung für Ihre Küche.

Keramikpfannen sind bis zu 400 °C hitzebeständig – manche Modelle gehen sogar darüber hinaus. Sie sind auch robuster gegenüber Kratzern. Dank ihrer Antihafteigenschaften können Sie mit Ihrer Keramikpfanne beides machen: schonend garen und stark erhitzen. Nur bei der Wahl des richtigen Öls gibt es Einschränkungen: Verwenden Sie keine kaltgepressten Öle. Olivenöl oder etwa Walnussöl können bei falschem Gebrauch der Keramikbeschichtung schaden, Speisereste können einbrennen. Raffinierte Öle wie Erdnussöl, Sesamöl, Sojaöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl und auch Butterschmalz können stark erhitzt werden und richten bei Ihrer Pfanne keinen Schaden an. Öle dienen in einer Keramikpfanne ohnehin eher dem Geschmack und sind keine Notwendigkeit. Lassen Sie das Öl weg, brät es sich genauso gut.

Keramikpfanne Selara von Silit

Keramikpfanne Selara von Silit

  • Pfanne aus Aluguss von Silit
  • Frei von PTFE
  • Durchmesser: 28 cm
  • Hitzebeständig bis 400 °C
  • Geeignet für Glaskeramik, Elektro und Gas
  • Preis: 25 Euro
 

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Extra-Tipp: Mit einer Keramikpfanne, die frei vom Kunststoff PTFE ist, müssen Sie nicht mehr auf Röstaromen verzichten.

Aluminiumpfannen: Die Beschichtung macht den Unterschied

Die meisten Aluminiumpfannen sind mit einer Beschichtung überzogen. Im Handel werden Sie kaum noch reine Aluminiumpfannen finden. Der Vorteil einer Pfanne aus Aluminium ist ihr Gewicht: Alupfannen sind besonders leicht – und dabei auch noch pflegeleicht. Mit Wasser, Spülmittel und einem weichen Tuch lassen sich alle Speisereste mühelos entfernen. Die Notwendigkeit, eine Alupfanne in die Spülmaschine zu geben, kommt da gar nicht erst auf. Es empfiehlt sich auch nicht – viele Modelle laufen an und es kommt zu Verfärbungen.

Vor der ersten Anwendung ist es ratsam, die Pfanne mit warmem Wasser und etwas Spülmittel auszuwaschen. Alles, was die Oberfläche der Beschichtung verletzen könnte, darf zur Reinigung nicht benutzt werden. Sollte es überhaupt zu anhaftenden Speiseresten kommen, reicht ein kurzzeitiges Einweichen der Pfanne aus.

Wenn Sie wissen wollen, welche qualitativen Unterschiede es bei Pfannen aus Aluguss gibt, sollten Sie auf Hinweise des Herstellers achten: Pfannen aus Aluguss gibt es in verschiedenen Vorlegierungen. Indem bestimmte Legierungselemente in das flüssige Aluminium integriert werden, können Eigenschaften wie die Härte der Pfanne beeinflusst werden.

Fazit: Vor- und Nachteile beschichteter Pfannen

Pro Contra
Plus Kochgeschirr für den Alltag: Beschichtete Pfannen sind meist aus Aluminium und daher besonders leicht.    Empfindliche Oberfläche: Metallbesteck, Überhitzung und Spülmaschinengänge ziehen die Beschichtung in Mitleidenschaft.
Plus Kein Anbrennen, kein Haften empfindlicher Speisen.   Geringe Wärmespeicherfähigkeit – kein Kochgeschirr für stundenlanges Schmoren.
Plus Alltagstauglich ist auch die Reinigung einer beschichteten Pfanne: Sie ist schnell und einfach zu säubern.   Kunststoff in der Küche ist nicht von Dauer – Teflonpfannen haben eine begrenzte Lebenszeit.
 Plus Weiterentwicklungen der Teflonpfanne halten mehr aus: Keramik, Titan und auch Emaille sind um ein Vielfaches robuster.     Nur PTFE-freie Pfannen eignen sich zum scharfen Anbraten. Ansonsten müssen Sie auf Röstaromen verzichten.
        Die Überhitzung einer Teflonpfanne kann gesundheitsgefährdende Folgen haben.

 

Emaille: Schutzüberzug mit Antihaftwirkung

Glatt, porenfrei und kratzfest: Emaille ist nicht mit einer Teflonbeschichtung zu vergleichen – vielmehr mit einem glasartigen Überzug. Hauptbestandteil der Emaille ist Silicium. Je nach Hersteller und Modell gibt es Pfannen, die komplett in einen Mantel aus Emaille gehüllt oder nur im Innern mit ihr überzogen sind. Dementsprechend unterschiedlich kann das eigentliche Material der Pfanne ausfallen. Im Gegensatz zur Teflonpfanne ist eine Pfanne aus Aluminium oder Edelstahl mit Emaille auch über 230 °C hitzefest. Aufgrund ihrer Antihaftwirkung lässt sich eine emaillierte Pfanne besonders leicht reinigen. Für Nickelallergiker ist sie ebenso geeignet, da es zu keinen wechselseitigen Reaktionen mit den Speisen kommt.

Das große Manko einer emaillierten Pfanne ist jedoch ihre Stoßempfindlichkeit. Die Emaille kann reißen oder abplatzen. Ist die Emaille beschädigt, können Sie die Bratpfanne dennoch weiterhin benutzen. Ihre Antihaftwirkung verliert die Pfanne dadurch nicht.

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Kochgeschirr aus Emaille

 

  Bratpfanne von Fissler Bratpfanne von The Enamelware Company
Durchmesser Ø 24 cm Ø 26 cm
Beschichtung PFOA-freie Antihaftversiegelung mit Emaille-Überzug (Perfluoroctansäure; Hilfsmittel zur Herstellung von Teflon) Emaille, Handarbeit aus Österreich
Außenmaterial Aluminium Keine Angaben
Hitzebeständigkeit Keine Angaben  450°C
UVP ca. 60 Euro
ca. 32 Euro
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Zwangsläufig stoßen Sie auf die Bezeichnung Silargan, wenn Sie eine neue Bratpfanne suchen. Es handelt sich um eine Markenbezeichnung des Herstellers Silit und bezeichnet Kochgeschirr aus Edelstahl mit einem von Silit weiterentwickelten emailleartigen Überzug. Bei der Herstellung wird die Stahlpfanne mit dem Silargan verschmolzen und kann eine höhere Stabilität gegenüber anderer Emaille garantieren. Gleichzeitig weist es dieselben Vorzüge wie herkömmliche Emaille auf: Kochgeschirr aus Silargan von Silit ist geschmacksecht, kratzfest und nickelfrei.

Bräter von Silit

Silit Crazy Yellow Bräter

  • Bräter mit Glasdeckel von Silit
  • Füllmenge: ca. 8 l
  • Maße: 36,5 cm x 25,5 cm x 20 cm
  • Material: Stahlkern, Silargan
  • Nickelfrei
  • Für alle Herdarten geeignet
  • In unterschiedlichen Farben und Formen erhältlich
  • 30 Jahre Garantie auf das Material Silargan
  • Preis: ca. 120 Euro

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Kochgeschirr aus Edelstahl: Ohne Beschichtung braten

Erfahrung und ein Händchen für die richtige Temperatur helfen ungemein, mit unbeschichteten Edelstahlpfannen zu braten. Edelstahlpfannen haben eine hohe Wärmekapazität und erreichen schnell eine optimale Temperatur, um Speisen scharf anzubraten. Hochwertiges Kochgeschirr aus Edelstahl hat einen Boden bestehend aus mehreren Schichten. Aluminium und Kupfer sind hier verarbeitet und garantieren eine verbesserte Wärmeleitfähigkeit. Edelstahl alleine könnte dies nicht leisten, obwohl das Material für seine Qualitäten als Wärmespeicher bekannt ist und geschätzt wird.

Problematisch wird es für Nickelallergiker, sollten sie sich entscheiden, eine unbeschichtete Stahlpfanne zu kaufen. Auch wenn die Mengen gering sind, kann Nickel beim Kochen in die Speisen gelangen. Um kein gesundheitliches Wagnis einzugehen, sollten Nickelallergiker auf beschichtetes Kochgeschirr aus Edelstahl umschwenken. Am besten eignet sich Stahlemaille.

Edelstahl-Pfanne von Fissler

Edelstahl-Pfanne von Fissler

  • Material: Rostfreier Edelstahl
  • Durchmesser: 28 cm
  • Kaltmetallgriffe
  • Für alle Herdarten geeignet
  • Backofenfest und spülmaschinengeeignet
  • Preis: ca. 119 Euro
 

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Kupferpfannen: Die Besonderheit aller Pfannen

Pfannen aus Kupfer sind High End-Produkte: teuer, aber langlebig. Das Material macht die Pfannen besonders und kostspielig zugleich. Denn Kupfer ist ein vielgehandelter Rohstoff bei einem hohen Weltmarktpreis. Es zeichnet sich durch seine hervorragende Wärmeleitfähigkeit aus, weshalb Kupfer häufig in Pfannenböden aus Aluminium oder Edelstahl integriert wird.

Kupferpfannen werden schnell heiß, kühlen aber auch schnell wieder ab. Der Vorteil dabei ist, das Bratgut gezielt scharf anbraten zu können. Nachteilig ist, dass man den Temperaturanstieg schnell unterschätzt und das Bratgut dann anbrennt. Dabei braten Sie keineswegs auf reinem Kupfer. Kupferpfannen sind meist mit Edelstahl, Zinn oder Kunststoff wie PTFE beschichtet. Damit wird verhindert, dass Kupfer in die Speisen eindringt. Das macht sie im Innern etwas leichter zu reinigen, während Sie außen Ihre Pfanne noch polieren müssen. Denn Kupfer bedarf permaneter Pflege, damit die Kupferpfanne auch nach zahlreichen Anwendungen noch ihren Glanz behält.

Kupferpfanne von Schulte-Ufer

Kupferpfanne De Luxe i von Schulte-Ufer

  • Bratpfanne bestehend aus drei Materialien: Kupfer, Aluminium und Edelstahl
  • Durchmesser: 28 cm
  • Mit Innenskalierung als Dosierhilfe
  • Geeignet für alle Herdarten
  • Preis: ca. 85 Eruo

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Eisenpfannen: Geschmiedet für die Ewigkeit

In der Profi-Küche ist eine Eisenpfanne unentbehrlich, ob aus Schmiedeeisen oder Gusseisen. Mit einem Kauf entscheiden Sie sich für werte Handarbeit: Im Ofen erhitzt und unterm Schmiedehammer geformt, ist jede Schmiedeeisenpfanne ein Unikat. Eine Eisenpfanne braucht zwar ihre Zeit, um sich aufzuheizen, erreicht aber sehr hohe Temperaturen, um Fleisch, Gemüse und Beilagen wie Bratkartoffeln, Gnocchi oder Schupfnudeln unter starker Hitze anzubraten.

Pfannen aus Gusseisen sind in dieser Hinsicht echte Spätzünder. Das Gusseisen ist aber auch besonders dick und schwer. Ist die Pfanne aus Gusseisen aber erst einmal erhitzt, gibt sie die Wärme langsam und gleichmäßig an das Bratgut wieder ab, sodass der gesamte Inhalt in der Bratpfanne gleichmäßig kross wird.

Scharfes Anbraten mit einer Eisenpfanne

Eisenpfannen: Der erste Gebrauch

Um eines kommen Sie nicht herum: Eine Eisenpfanne muss vor dem ersten Gebrauch eingebrannt werden. Diese Notwendigkeit besteht tatsächlich, damit sich keine Metallreste vom Schmiedevorgang mit dem Essen verbinden. Wenn Sie ohnehin die Absicht haben, in Ihrer neuen Pfanne zum ersten Mal Bratkartoffeln zu machen, können Sie die Kartoffelschalen direkt zum Einbrennen der Pfanne nutzen:

  • Kartoffelschalen mit Öl in die Pfanne geben und einbrennen lassen. Die Kartoffelschalen danach herausnehmen. Übrig bleibt Stärke und Fett. Erste Rückstände von der Herstellung wurden aufgenommen.
  • Eine große Menge Salz in die Pfanne geben, welches mithilfe eines Küchentuchs die Pfanne nicht nur von Angebranntem befreit, sondern auch von Schmiederückständen. Das Salz wirkt wie Schmirgelpapier.

Jetzt können Sie Ihre Bratkartoffeln in der Bratpfanne anbraten – schneller und viel knuspriger im Ergebnis als in einer Teflonpfanne werden die Kartoffeln allemal.

Aufgrund der hohen Temperatur, die eine Eisenpfanne erreicht, ist sie das optimale Kochgeschirr für Fleisch. Die starke Hitze der Pfanne verschließt nämlich sehr viel schneller die Poren des Fleisches als eine kunststoffbeschichtete Pfanne. Flüssigkeit geht dadurch weniger verloren und das Fleisch bleibt im Innern saftiger.

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Bratpfanne von Skeppshult

Bratpfanne von Skeppshult

  • Bratpfanne aus Gusseisen mit Holzgriff
  • Durchmesser: 28 cm
  • Randhöhe: 5 cm
  • Gewicht: 3,4 kg
  • Preis: ca. 115 Euro

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Eisenpfannen und ihre Beschichtung: Die Patina

Die Patina ist nicht mit einer Kunststoffbeschichtung zu vergleichen. Sie wird vielmehr natürlich gezüchtet. In der porösen Struktur der Eisenpfanne lagert sich nämlich schon beim Einbrennen Fett an und legt sich in Form eines Films wie eine Beschichtung über die Oberfläche der Eisenpfanne – und genauso schützt sie auch vor übermäßigem Anhaften der Speisen. Und wie reinigt man eine Pfanne aus Gusseisen? Ohne großen Aufwand. Mit einem Tuch die Eisenpfanne ausreiben und gegebenenfalls wieder etwas einölen. Vermeiden sollten Sie nach Möglichkeit Spülgänge, da Eisenpfannen rostanfällig sind.

Sollte es dennoch einmal nötig sein, eine Eisenpfanne mit Wasser und Spülmittel auszuwaschen, darf das Einfetten am Ende nicht fehlen. Verwenden Sie dazu Olivenöl. Olivenöl hat nämlich den Vorteil, nicht ranzig zu werden. So unverwüstlich Eisenpfannen auch sind, Rost kann Ihre Eisenpfanne regelrecht auffressen. Lebensmittel werden beim Braten auch immer an rostigen Stellen haften bleiben.

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Bratpfanne von Gräwe

Bratpfanne von Gräwe

  • Schmiedeeiserne Bratpfanne
  • Durchmesser: 31,5 cm
  • Rand: 4,5 cm
  • Gewicht: 2,2 kg
  • Griffe sind angeschweißt
  • Im Lieferumfang sind Fleischgabel und Untersetzer aus Bambus enthalten
  • Preis: ca. 45 Euro
 

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Eisenpfannen: Vor- und Nachteile auf einen Blick

Professionelle Köche schwören auf den Einsatz von Eisenpfannen. Darum finden sie sich häufiger in ihrem Repertoire als kunststoffbeschichtete Pfannen. Welche Vor- und Nachteile sie im täglichen Gebrauch haben, finden Sie in unserer Zusammenstellung.

Pro Contra
Plus Eisenpfannen werden richtig heiß – auch für den Grill geeignet.   Ohne Fett geht's nicht. Kalorienbewusste Köche müssen Abstriche machen.
Plus Geschmacklich ganz weit vorne: Speisen in einer Eisenpfanne werden richtig kross.   Eisenpfannen fallen ins Gewicht – sie sind ganz schön schwer.
 Plus Wenn Sie das regelmäßige Einölen nicht vergessen, halten Eisenpfannen eine Ewigkeit.   Man muss sich kümmern: Einölen ist Pflicht, damit die Pfanne nicht rostet.

 

Kochen mit einer unbeschichteten Pfanne

Welche Bratpfanne darf auf welchen Herd?

Die allgemeine Verunsicherung, welche Pfanne nun auf einen Elektroherd, Gasherd, einen Herd mit Induktion oder auf ein Cerankochfeld gestellt werden darf, ist groß, aber unbegründet. Prinzipiell sind nämlich alle Pfannen, ob von WMF, Silit, Woll oder einem anderen Hersteller, für alle Herdarten geeignet. Die Hersteller machen es einem dahingehend aber auch leicht und vermerken gesondert, auf welchen Herd Ihre Wunschpfanne passt. So verweist Silit darauf, dass die Keramikpfannen aus der Serie Selara ausschließlich für Glaskeramik-, Elektro- und Gasherde geeignet sind. Silit führt aber auch induktionsgeeignetes Kochgeschirr.

Einen Unterschied macht aber der Energieverbrauch beim Braten, je nachdem welche Bratpfanne Sie auf welchem Herd verwenden. Pfannen aus Gusseisen brauchen einen hohen Energie-Input, um eine hohe Temperatur anzunehmen. Auf einem Elektroherd kann das Erhitzen dauern und teuer werden. Ein Cerankochfeld erhitzt die Pfanne schon schneller. Im Gegenzug sollten Sie aber auf eine glatte Verarbeitung Ihrer Eisenpfanne achten, damit das empfindliche Kochfeld nicht zerkratzt wird.

Eine gute Alternative zu allen Herdarten im Haushalt ist das offene Feuer des Grills, ganz egal, ob Sie einen Gasgrill oder Holzkohlegrill verwenden möchten. Eine Eisenpfanne ist optimal dafür geeignet.

Fazit: Welche Pfannen braucht man wirklich?

Die Eisenpfanne ist schwer und braucht zum Braten Fett. Kalorienknauser haben bei ihr das Nachsehen. Dennoch sind wir davon überzeugt: Ob Schmiedeeisen oder Gusseisen – Jeder braucht eine Eisenpfanne in seiner Küche. Sie mag nicht für den täglichen Gebrauch geeignet sein, aber das muss sie auch gar nicht. Gelegenheiten gibt es schließlich genug, Bratkartoffeln, Fleisch und Gemüse mit einer krossen Kruste, wie sie Oma schon hingekriegt hat, zu servieren. Der Geschmack steht hier im Vordergrund. Sollten Sie außerdem den Grill für sich entdeckt haben: Eine Eisenpfanne bringt Sie beim Grillen auf das nächsthöhere Level – technisch und geschmacklich.

Von einer Eisenpfanne abgesehen, ist Kochgeschirr aus Edelstahl und Aluminium für die Küchenausstattung unverzichtbar. Insbesondere für Nickelallergiker ist aber die Anschaffung einer Edelstahlpfanne mit Beschichtung sinnvoll. Eine zusätzliche Edelstahl- oder Aluminiumpfanne mit Beschichtung für die Zubereitung empfindlicher Speisen für den täglichen Gebrauch ist ebenso essentiell.

Ob Sie sich für eine Keramikpfanne oder eine andere Kunststoffbeschichtung entscheiden, bleibt Ihnen überlassen. Und auch bei der Wahl der Form sind Sie frei: Grillpfanne, Wok oder Schmorpfanne – hauptsache PTFE-frei sollte sie sein. Denn das wäre ansonsten unser Aus-Kriterium für Pfannen.

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