Welche Pfanne eignet sich für welche Gerichte und Garmethode?

Eine Pfanne ist nicht genug: Über Keramik, Gusseisen & Co.

Bratkartoffeln aus einer Teflonpfanne? Möglich, aber nicht empfehlenswert. Nicht jedes Material einer Pfanne wird den Ansprüchen hitzebedürftiger oder auch empfindlicher Speisen bei der Zubereitung gerecht. Bratkartoffeln brauchen ein schnelles, heißes Anbraten, damit sie schmecken wie bei Oma. Pfannkuchen, Omelett oder Schmorgerichte brauchen dagegen mildere Hitze über einen längeren Zeitraum. Eine Bratpfanne ist da längst nicht genug. Bratkartoffeln also aus einer Eisenpfanne? Unbedingt, zeigt der Geschmackstest.

Materialbeschaffenheit, Wärmeleitfähigkeit und die Wärmekapazität sind die wesentlichen Qualitätsunterschiede bei Pfannen. Modelle und ihre Besonderheiten haben wir in einer Übersicht vergleichend zusammengestellt – von Kochgeschirr für eine gesunde Ernährung bis zum perfekten Begleiter für scharfes Anbraten.

Von Pfanne zu Pfanne: Materialunterschiede

Die richtige Pfanne finden – Eine Materialübersicht
Pfannen mit Beschichtung




Teflonpfanne Thermoplastische Antihaftbeschichtung aus Polytetrafluorethylen (PTFE), Handelsname Teflon.
Die meisten Kunststoffbeschichtungen enthalten PTEF, werden aber unter verschiedenen Markennamen geführt.
Varianten:
• Pfanne aus Aluminiumguss und PTFE-Beschichtung
• Pfanne aus Edelstahl mit PTFE-Beschichtung
• Kunststoff (PTFE) mit Keramik verstärkt
Titanpfannen: Mischoxid aus Aluminium und Titan als Spritzschicht unter der Antihaftbeschichtung.
Keramikpfanne Eine Keramikpfanne besteht aus Aluminium oder Edelstahl mit einer Keramikbeschichtung. Die Beschichtung basiert auf Siliziumdioxid.
Emaillierte Pfanne Glasartiger Schutzüberzug mit Silizium als Hauptbestandteil in der Antihaftbeschichtung. Neben Stahlpfannen sind auch Pfannen aus Eisen-Pfannen mit Emaille überzogen.
Diamantglasur Antihaftender Überzug mit DLC (Diamond Like Carbon)
Pfannen ohne Beschichtung Edelstahlpfanne Qualitativ hochwertige Edelstahlpfannen haben für eine bessere Wärmeleitung zusätzlich Aluminium oder Kupfer im Pfannenboden integriert.
Eisenpfanne Eisenpfannen werden vor dem ersten Gebrauch mit Öl eingebrannt – so entsteht die Patina, eine natürliche Beschichtung aus Fett.
Varianten:
Pfannen aus Gusseisen gibt es auch mit Emaillierung auf der Innen- oder Außenseite der Pfanne.
Pfannen aus Schmiedeeisen – kaltgeschmiedet oder warmgeschmiedet.
Kupferpfanne Meistens besteht die äußere Schicht einer Kupferpfanne aus Kupfer. Weiterhin sind in einer Kupferpfanne Aluminium und Edelstahl verarbeitet.

 

Die richtige Pfanne: Mit oder ohne Beschichtung?

Kunststoffbeschichtete Pfannen haben einen großen Vorteil: In ihnen bleibt kein Lebensmittel haften und es brennt nichts an. Dafür werden beschichtete Pfannen nur begrenzt heiß. Eine Pfanne mit dem Kunststoff PTFE in der Beschichtung ist bis etwa 220 °C hitzebeständig. Keramikpfannen ohne den Zusatz PTFE in der Beschichtung sind sogar bis 400°C hitzebeständig. Eine Pfanne aus Eisen, Kupfer oder Edelstahl verträgt dagegen so viel, wie Herd oder Grill nur befeuern können. Daher sollten Sie grundsätzlich zwischen zwei Garmethoden unterscheiden, wenn Sie auf der Suche nach einer passenden Pfanne sind.

Pfannen ohne Beschichtung und PTFE-freie Keramikpfannen sind optimal für die Zubereitung von Speisen geeignet, die scharf angebraten werden wollen. Empfindliche Speisen, die leicht haften bleiben und mit einer geringeren Temperatur auskommen, garen Sie am besten in einer beschichteten Pfanne. Welche Vor- und Nachteile alle Pfannenarten haben, worauf Sie beim Kauf und Gebrauch achten sollten und wann das letzte Stündlein einer Pfanne geschlagen hat, haben wir im Folgenden für jede einzelne Pfanne zusammengefasst. Den Anfang macht kunststoffbeschichtetes Kochgeschirr.

Teflonpfannen: Verkaufsschlager aller Bratpfannen

Man muss es schon darauf anlegen, dass in einer mit Teflon beschichteten Pfanne etwas anbrennt. Das große Plus einer Teflonpfanne ist nämlich, Gerichte mit wenig Fett anzubraten, ohne dass die Lebensmittel am Boden haften bleiben. Pfannkuchen und Spiegeleier lassen sich leicht von der Pfanne lösen. Saucen, Fisch und Omelett können ohne Verkrustungen am Pfannenboden zubereitet werden. Teflonpfannen sind so pflegeleicht, dass sie zum meistgekauften Kochgeschirr gehören – nicht nur in Deutschland.

Was im Alltag so praktisch scheint, ist bei der falschen Anwendung alles andere als alltagstauglich: Die thermoplastische Antihaftbeschichtung Ihrer Pfanne sondert bei Überhitzung toxische Gase aus. Sie sollten daher unbedingt Bescheid wissen, wie Sie Ihre Pfanne gebrauchen und was Sie mit ihr keinesfalls tun sollten.

Teflonpfannen: Gefahren beim Erhitzen und Braten

Überhitzt Ihre Pfanne, tritt der Kunststoff PTFE als Gas aus der Beschichtung aus. Nach heutigem Kenntnisstand gilt er in seinem gasförmigen Zustand als krebserregend. Atmet der Mensch das ausdampfende Gas ein, ist die Gefahr groß, dass er am Polymerdampf-Fieber oder Teflon-Fieber erkrankt. Insbesondere in den 1960er Jahren konnte man das Polymerfieber als Krankheitserscheinung infolge giftiger Teflon-Ausdünstungen beobachten.

Heute sind sich die namenhaften Hersteller sowie Verbraucherschützer der Problematik bewusst, der Kunststoff PTFE aber weiterhin in kunststoffbeschichteten Pfannen enthalten. Beim Kochen wird in der Pfanne die Temperatur von 200°C konstant gehalten, sodass eine Überhitzung nicht erfolgen kann. Im Leeren Zustand jedoch erreicht eine Teflonpfanne schnell 360°C. Es ist daher nicht zu empfehlen, die Pfanne länger als drei Minuten ohne Inhalt erhitzen zu lassen. Bei Induktionsherden wird die kritische Temperatur sogar noch schneller erreicht.

Kunststoffbeschichtungen in Pfannen sind generell sehr empfindlich: Spülmaschinengänge ziehen die Oberfläche in Mitleidenschaft und beeinflussen die Anti-Haft-Wirkung negativ. Schneidet man mit scharfem Besteck Lebensmittel in der Pfanne an, wird die Teflon-Beschichtung schnell verletzt. Blättert sie erst einmal ab, wird die Beschichtung in ihrer Anti-Haft-Wirkung immer ineffektiver.

Nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) ist abblätternder Teflon unbedenklich, selbst wenn davon etwas ins Essen käme. Die Teflon-Stückchen scheide der Körper nämlich wieder aus, ohne Rückstände zu hinterlassen. Der Kunststoff PTFE als reaktionsträge bekannt – zu einer Reaktion mit der Magensäure kommt es daher auch nicht. Eine zerkratzte Teflon-Schicht ist also kein Grund zur Beunruhigung – andererseits aber auch kein Appetitanreger.

Die Teflonpfanne: DOs and DON'Ts mit der Kunststoffbeschichtung

Do Don't
Plus Öl direkt in die Teflonpfanne geben   Pfanne im Leerlauf aufheizen – erst recht nicht über drei Minuten lang.
Plus Schonend Garen: Für die Zubereitung empfindlicher Lebensmittel wie Eier, Pfannkuchen oder Gemüse verwenden.   Scharfes Besteck zum Schneiden in der Pfanne benutzen oder kratzen: mindert die Anti-Haft-Wirkung
Plus Mit Hand ausspülen und Speisereste mit einem weichen Spültuch lösen – mehr ist in der Regel nicht nötig.   Teflonpfannen mit einem Pfannenboden aus Aluminium in die Spülmaschine geben: Verfärbungen sind vorprogrammiert. Häufige Spülmaschinengänge beeinträchtigen die abweisende Wirkung des Teflons.

 

Titanpfannen: Höhere Kratzfestigkeit

Sogenannte Titanpfannen bestehen aus einem Mischoxid: Aluminium und Titan werden in Form einer Spritzschicht unter die Beschichtung gelegt. Achten Sie darauf, ob in der Beschichtung der Kunststoff PTFE enthalten ist – meistens ist das nämlich der Fall. Dann gelten die gleichen Gebrauchshinweise wie für eine Teflonpfanne.
Die Vorteile einer mit Titan gehärteten Pfanne ist eine höhere Resistenz gegenüber Kratzern und Verschleiß. Das Mischoxid verbessert ebenso die Hitzeverteilung und ist aufgrund eines erhöhten Wärmespeichers energiesparender als herkömmliche Teflonpfannen.

Keramikpfannen: Verkraften mehr Hitze und Verschleiß

In nur wenigen Antihaftbeschichtungen sind keine Kunststoffe enthalten, die beim Ausdampfen eine toxische Wirkung haben. Fällt das Wörtchen Keramik in Kombination mit Pfanne, gilt es, zwischen zwei Pfannentypen zu unterscheiden: Ist die Beschichtung bloß mit Keramik verstärkt oder tatsächlich mit Keramik beschichtet? Und enthält die Keramikbeschichtung noch PTFE? Wenn nicht, ist eine Keramikpfanne eine echte Bereicherung für Ihre Küche.

Keramikpfannen sind bis zu 400°C hitzebeständig – manche Modelle gehen sogar darüber hinaus. Sie sind auch robuster gegenüber Kratzern. Dank ihrer Antihafteigenschaften können Sie aber beides machen: schonend garen und stark erhitzen. Nur bei der Wahl des richtigen Öls sollten Sie darauf achten, keine kaltgepressten Öle zu verwenden. Sie könnten bei falschem Gebrauch der Keramikbeschichtung schaden, Speisereste können einbrennen. Raffinierte Öle, die stark erhitzt werden können, dienen dabei eher dem Geschmack, als einer Notwendigkeit. Lassen Sie das Öl weg, brät es sich genauso gut.

 

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