Welcher Fisch für welches Rezept: Top 12 der Speisefische

Welcher Fisch ist der beliebteste?

Fisch kommt in Deutschland längst nicht mehr nur zur Fastenzeit auf den Teller. Seit den 60er Jahren steigt der Fisch-Konsum hierzulande stetig an. Und das ist kein Wunder, denn Fisch ist nicht nur köstlich, sondern auch gesund. Wir stellen Ihnen die 12 beliebtesten Speisefische der Deutschen vor und sagen Ihnen, welcher Fisch sich für welches Rezept am besten eignet.

Welcher Fisch

Leider führt die weltweit gestiegene Nachfrage bei einigen Fischarten zur Überfischung der Bestände, sodass man bestimmte Fischarten nicht bedenkenlos kaufen sollte. Eine aktuelle Liste gefährdeter Arten finden Sie im Einkaufsratgeber des WWF. Seit 1997 hilft außerdem das MSC-Siegel dem Verbraucher dabei, Fische aus nachhaltig arbeitenden Fischereibetrieben zu erkennen.

Platz 12: Karpfen

Der Karpfen (Cyprinus carpio) ist der wichtigste Teichfisch der Erde. Er ist sehr widerstandsfähig und stellt nur niedrige Ansprüche an seinen Lebensraum, dabei ist sein Fleisch von ausgesprochen gutem Geschmack. Sein ursprüngliches Verbreitungsgebiet war Südosteuropa und China, erstreckt sich jedoch mittlerweile auch über viele tropische Länder, Mitteleuropa bis nach Amerika und Australien. Für den deutschen Markt sind Lieferanten aus Frankreich, Tschechien und Ungarn von großer Wichtigkeit. Die Fische gehören mit einem Anteil von 4,8 Prozent Fett zu den mittelfetten Süßwasserfischen. Karpfen sind gesunde Lieferanten der essenziellen Omega-6-Fettsäuren.

Der Karpfen ist in Deutschland nicht nur als traditionelles Weihnachtsessen Karpfen blau sehr beliebt. Auch Rezepte mit Karpfen wie Karpfenfilet in Kartoffelkruste, Panierter Karpfen, Gebackener Karpfen oder Karpfen im Bierteig versprechen höchsten Genuss.

Platz 11: Seehecht

Der Seehecht (Merluccius hubbsi) gehört zur Familie der dorschartigen Fische und sind Räuber, die vor allem Heringe, Makrelen, Sardinen und Sprotten fressen. Dieser große Speisefisch kann bis zu einem Meter lang werden und damit auf ein Gewicht von etwa 10kg kommen. Der schlanke Fisch hat einen recht spitzen Kopf und ein schwarzes Maul, schwarze Kiemen und eine schwarze Zunge. Seehechte leben vor allem im Atlantik, im Pazifik, vor der Küste Argentiniens und Uruguays, am Kap des südlichen Afrikas und im Mittelmeer, selten auch mal in der Nordsee. Gefangen wird er mit Schleppnetzen.

Der Seehecht hat ein feines Aroma, sein Fleisch ist weiß und fest. Er eignet sich zum Kochen, Dünsten, Braten oder Pochieren. Leckere Rezepte sind zum Beispiel Gratinierter Seehecht auf Pestogemüse, Seehecht in der Folie, Seehecht auf Reisbett, Seehecht auf grünen Bohnen oder Asiatische Reisnudeln mit Seehecht.

Platz 10: Rotbarsch

Der Rotbarsch (Sebastes sp.) ist ein Knochenfisch, dessen weibchen lebende Jungtiere gebären. Rotbarsche fressen Heringe, Lodden, Jungdorsche, Krabben und Garnelen. Sie werden etwa 1m lang und wiegen dann in etwa 12kg. Wie der Name schon verrät, weisen Rotbarsche eine rote Färbung auf, die auf dem Rücken dunkel marmoriert ist und am Bauch in ein helles Rosa übergeht. Ihre Schuppen sitzen sehr fest, sind sehr hart und am hinteren Rand sitzen Dornen. Rotbarsche sind Schwarmtiere und leben im Nord-Atlantik in einer Tiefe von bis zu 1.000 Metern. Sie werden per Schleppnetz gefangen.

Rotbarsch hat ein festes, rotweißes und sehr aromatisches Fleisch. Er ist mit einem Fettanteil von etwa 0,6 - 0,8 Prozent sehr fettarm und eignet sich um Kochen, Dünsten, Pochieren, Backen oder Braten. Tolle Rezepte mit Rotbarsch sind zum Beispiel Rotbarsch mit Süßkartoffeln, Duett von gebratener Garnele und in Gewürzöl gegartem Rotbarsch, Rotbarsch mit Tomate-Mozzarella-Folie, Rotbarsch, gebraten, Rotbarsch mit Spinat, Gemüseperlen, Reis und Champagnersauce.

Platz 9: Makrele

Die Makrele (Scomber scombrus) ist ein sehr vielseitiger Speisefisch. Das zarte und saftige Fleisch der Makrele kann gegrillt, gebraten, gekocht, gedünstet, geräuchert oder gebeizt werden. Die Fische haben einen relativ hohen Fettanteil von 9,6 Prozent und liefern die gesunden Omega-3-Fettsäuren. Makrelen leben vom Nordkap entlang der europäischen Atlantikküste einschließlich Nordsee und westlicher Ostsee bis hinein ins Mittelmeer. In Deutschland kann man Makrelen sowohl frisch als auch geräuchert, gebeizt, tiefgekühlt oder mariniert in Konserven kaufen.

Die Rezeptvielfalt ist groß - gerne zubereitet wird der Speisefisch als Gegrillte Makrele, Steckerlfisch, Makrele im Backofen, Fischsuppe, geräuchert als Fischsalat oder Curry.

Platz 8: Seelachs (Köhler)

SeelachsDer Seelachs, oder auch Köhler (Pollachius virens) ist ein Räuber und wird in der Regel bis zu 70cm lang. Der Seelachs ist verwandt mit dem Kabeljau/Dorsch, weist aber einen "eleganteren" Körperbau auf, hat einen dunkleren Rücken und sein Unterkiefer steht auffallend weit nach vorne. In den Gewässern rund um Island, Norwegen, Spitzbergen und in der Nordsee lebt der Seelachs. Die wichtigsten Fangregionen des Köhlers: Deuschland, Großbritannien, Frankreich, Norwegen, Faröer, Kanada und Island. Er wird hauptsächlich von Oktober bis Febrauar mit Schleppnetzen und Stellnetzen gefangen.

Mit einem Fettanteil von 0,6 Prozent ist der Seelachs sehr fettarm und er ist sehr vielseitig verwendbar. Seelachs kann man grillen, dünsten, kochen, backen, braten und fittieren. Das dunkle Fleisch wird während der Zubereitung hell. Besonders für Fischfrikadellen wird Seelachs gerne verwendet. Aber auch die berühmten Fischstäbchen kann man aus Seelachs selbst herstellen. Lecker sind auch Seelachs provenzalisch, Seelachs mit Tomatenkruste oder Seelachs auf Senfmöhren.

Platz 7: Kabeljau/Dorsch

Je nach Alter dieses Speisefisches spricht man vom Kabeljau oder vom Dorsch (Gadus morhua). Der Jungfisch wird in der Regel Dorsch, der laichreife Fisch wird Kabeljau genannt. Der mit einem Fettanteil von 0,6 Prozent sehr fettarme Fisch überzeugt durch sein festes, aber zartes Fleisch. Der Speisefisch mit seinem leicht salzigen Geschmack gilt nicht umsonst vielen Feinschmeckern als Delikatesse. Der Kabeljau lebt fast im gesamten Nordatlantik, im Europäischen Nordmeer, im Labrador- und Barentssee und im Weißen Meer. Der Kabeljau kann einen hohen Gehalt an Vitamin A und D vorweisen und galt lange Zeit geradezu als „Medizin". Eine lange Tradition hat der Kabeljau gerade in den Nordländern als Dörrfisch. Doch nicht nur getrocknet, auch frisch, tiefgefroren, geräuchert oder in Konserven kann man die Fische bei uns erhalten.

Der Kabeljau, oder auch Dorsch, ist vielseitig einsetzbar. Beliebte Rezepte mit Kabeljau oder Dorsch sind zum Beispiel Gedünsteter Dorsch, Kabeljau in Tomatensahne, Kabeljau in Senfsauce, gespickter Dorsch oder auch Fischcurry mit Rhabarber.

Platz 6: Forelle

Die Forelle (Oncorhynchus mykiss)  ist für die deutsche Binnenfischerei von größter Bedeutung. Etwa 25.000 Tonnen Fisch kommen durch aus der Binnenfischerei jährlich auf den deutschen Markt - ungefähr die gleiche Menge wird zusätzlich importiert. Hierbei handelt es sich dabei hauptsächlich um Zuchtfische aus Skandinavien, Dänemark, Frankreich, Spanien und Italien. Die drei häufigsten Forellen-Arten in deutschen Küchen sind die See, Bach- und Regenbogenforelle. Forellen gehören zu den lachsartigen Fischen, sodass auch die Bezeichnung „Lachsforelle" für besonders große, rote Forellen gängig ist. Der beliebte Speisefisch hat einen Fettanteil von 2,7. Auch wenn es diesen Speisefisch frisch, tiefgekühlt oder in Konserven gibt, gilt vor allem die geräucherte Forelle als Spezialität und Delikatesse.

Doch auch andere Rezepte mit Forelle erfreuen sich großer Beliebtheit, so wie zum Beispiel die Backofen Forelle, Forelle Müllerin, Gebeizte Whisky-Lachsforelle, gegrillte Forelle, Forelle im Salzmantel, Forelle blau oder Forelle im Speckmantel.

Platz 5: Pangasius

Der Pangasius (Pangasius spp., Pangasianodon spp.) hat Mitte der 90er Jahre seinen Siegeszug um die Welt angetreten. Der Speisefisch ist nicht nur für die vietnamesische Fischwirtschaft, der als erstes eine Zucht in Gehegen gelang, ein großer Erfolgsfaktor. Auch aus Thailand und Kambodscha wird der Pangasius nach Deutschland importiert und erfreut sich wachsender Beliebtheit. Der Fisch gehört zur Familie der Welse und ist ein vegetarischer Süßwasserfisch. In Europa findet man in der Regel relativ fettarme Pangasii, deren Fettanteil bei 3-4,8 Prozent liegt. Diesen Fisch kann man hauptsächlich als tiefgefrorene bzw. aufgetaute Filets kaufen.

Der milde Geschmack des Pangasius' ermöglicht eine Vielzahl an Zubereitungs-Arten. Beliebte Rezepte mit Pangasius sind zum Beispiel Gerichte wie Pangasius aus dem Pergament, Pangasius-Rouladen, Pangasiusfilet in Kräutersauce, Panierter Pangasius, Pangasius auf Fenchelsalat in Orangenvinaigrette, Gegrilltes Pangasiusfilet oder Pasta Pangasius.

Platz 4: Thunfisch

Thunfisch (Thunnus) in der Dose ist ein echter Verkaufsschlager. Es gibt wohl kaum einen Haushalt, der nicht eine Thunfisch-Konserve im Vorratsschrank hat. Dabei kann der beliebte Fisch sowohl in Öl als auch in seinem eigenen Saft eingelegt sein. Doch gerade in den letzten Jahren erfreut sich neben der Dose auch der frische oder tiefgefrorene Thunfisch immer größerer Beliebtheit. Er ist weltweit verbreitet und kommt in wärmeren Gewässern über 10 Grad Celsius vor. Der Fisch verfügt über einen relativ hohen Fettanteil von 8,5 Prozent. Das aromatische Fleisch des Speisefisches ist fest und eignet sich deshalb vor allem gut zur Zubereitung von Thunfisch-Steaks. Aber auch Gedünstet, gegrillt oder frittiert ist der Fisch eine vielseitige Delikatesse.

Beliebte Rezepte mit Thunfisch sind Gerichte wie Thunfischfilet in Zimt-Sesam-Kruste auf Chili-Mango-Salat, Thunfischfrikadellen, Thunfisch-Carpaccio, Thunfischtartar oder Thunfischsalat.

Platz 3: Lachs

Der atlantische Lachs (Salmo salar) wie der pazifische Lachs (Salmo salar Oncorhynchus) gehört zu den Süßwasserfischen, da er hier laicht und seine Jugend verbringt, bevor er ins Meer abwandert, jedoch zum Laichen wieder an seinen Geburtsort zurückkehrt. Der atlantische Lachs lebt im Nordatlantik und in den anmündenden Flüssen. Der pazifische Lachs kommt im Nordpazifik und dessen Flüssen vor. Da frei lebende Lachse immer seltener werden, stammen die Fische für den europäischen Markt hauptsächlich aus der Zucht in Aquakulturen in Norwegen, Chile Schottland oder Irland. Den beliebten Speisefisch gibt es in Deutschland frisch im Ganzen, als Steaks, Filets, tiefgefroren, geräuchert oder gebeizt. Das zarte Fleisch von Lachsen hat einen kräftigen Geschmack, einen hohen Fettanteil von 13,6 Prozent und kann vielseitig zubereitet werden.

Beliebte Rezepte mit Lachs sind zum Beispiel Lachsrolle mit Spinat, Flammkuchen mit Lauch und Lachs, Lachs aus dem Ofen, Lachs vom Grill, Lachspastete mit Meerrettichcreme, Lachs unter der Kräuterhaube oder Marinierter Lachs an Ratatouillesalat mit Rucolapesto und Brot.

Platz 2: Hering

Hering (clupea harengus) ist ein Fisch mit Geschichte. Schon im Mittelalter war der Speisefisch ein wichtiges Nahrungsmittel: Er hat den Dänen zum großen Geld verholfen, den Aufstieg der Hanse entscheidend mit geprägt und war eine große Bereicherung für die Seefahrt, da er in gesalzener Form auch lange Reisen überstand. Die Fische kommen in der Ost- und Nordsee vor, aber auch im gesamten Nordatlantik von Norwegen bis North Carolina. In Deutschland gehört der Hering schon immer zu den beliebtesten Speisefischen und ist vor allem in seinen vielen Variationen - zum Beispiel als Rollmops, Salzhering, Matjes, Hering in saurer Sahnesoße - weit verbreitet. Doch nicht nur in fertiger Zubereitung, auch frisch oder tiefgefroren ist dieser Fisch bei uns erhältlich. Sein zartes Fleisch hat einen sehr hohen Fettanteil von durchschnittlich 14,9 Prozent.

Der charakteristische Geschmack des Herings garantiert tollen Fischgenuss. Viele Zubereitungs-Varianten sind möglich. Beliebte Rezepte mit Hering sind zum Beispiel Bratheringe, Matjes in Dillsahne, Eingelegter Hering, Hering im Pelzmantel, Labskaus oder Heringssalat.

Platz 1: Alaska-Seelachs

Erst seit Ende der 80er Jahre ist Alaska-Seelachs (Theragra chalcogramma) auf dem deutschen Markt erhältlich. Quasi über Nacht wurde der Speisefisch als preiswerte Alternative für Fische wie Kabeljau berühmt. Gefangen wird er im Nordpazifik. In der Regel wird Alaska-Seelachs direkt nach dem Fang auf dem Schiff bereits filetiert und tiefgefroren. Damit das feine Fleisch die Auslieferung in alle Welt übersteht, wird es bei minus 32 Grad Celsius schockgefrostet. Die tiefgefrorenen Filetblöcke werden als Rohware eingesetzt oder zu Endprodukten wie Fischstäbchen weiter verarbeitet. Wer auf Nachhaltigkeit Wert legt, kann sich an dem MSC-Siegel orientieren. Dieses blaue Siegel garantiert, dass der Fisch aus bestandserhaltender Fischerei stammt.

Das weiß- bis rosafarbene Fleisch hat einen sehr niedrigen Fettgehalt von 0,8 Prozent und ist vielseitig einsetzbar. Beliebte Rezepte mit Alaska-Seelachs sind zum Beispiel Alaska-Seelachsfilet auf Blattspinat-Tomaten-Bett, Alaska-Seelachsfilet mit Gemüse, Alaska-Seelachs auf Rote Rüben-RisottoAlaska-Seelachsfilet überbacken, mit Tomaten und Mozzarella oder einach Alaska-Seelachsfilet gewürzt.

 

Quelle: Fischwirtschaft - Daten und Fakten 2012

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