Brot-Zeit: Brot und Brötchen selber backen

Auch in unseren Foren hat die Brotbackkunst zahlreiche Fans, die sich eifrig untereinander austauschen und gegenseitig mit Tipps und Ratschlägen zur Seite stehen. Viele sind bereits versierte Brotbäcker und nutzen häufig Bäckerei-Fachbegriffe in Rezepten wie auch in den Diskussionen und Beiträgen. Für das bessere Verständnis haben wir darum hier eine Liste mit den gebräuchlichsten Fachausdrücken zusammengestellt:

Abstreichen / Abglänzen

Bestreichen der Teiglinge vor dem Backen oder auch kurz vor Ende der Backzeit mit Wasser, Öl, Sahne, Ei o.Ä. für eine glänzende Kruste.

Anbacktemperatur

Meist eine recht hohe Temperatur zwischen 220 und 250 Grad Celsius, bei der die Teiglinge anfangs gebacken werden.

Anstellgut (ASG)

Sauerteigansatz zur Herstellung von Sauerteig

Ausbund

Mit Ausbund bezeichnet man die Einschnitte oder vorgezeichneten Stellen, an denen die Kruste des Teiglings beim Backen aufspringt.

Brühstück

Körner, Schrot und Vollkornmehl werden mit heißem Wasser vermischt. Das Gemisch soll über mehrere Stunden ausquellen, damit es sich zu einem Teig verarbeiten lässt.

Einschießen

Einbringen der Teiglinge in den Ofen. Dies wird beim Bäcker mittels eines Backbrettes, dem sogenannten Schießer, gemacht.

Falten

Arbeitsschritt bei der Brotteigherstellung; Der fertige Teig erhält durch mehrfaches Falten eine bessere Struktur. Dabei wird er zunächst flach gedrückt und von oben zur Mitte um ca. ein Drittel zusammengefaltet. Dann faltet man nacheinander ebenfalls jeweils ein Drittel des flachen Teigs von rechts und links zur Mitte hin.

Frei geschobenes Brot

Frei geschobenes Brot wird nicht in der Form, sondern als Teigling frei geformt und auf dem Backblech oder Backstein gebacken.

Gare

Gare bezeichnet den Zeittraum, in dem man den hergestellten Teig gehen und ruhen lässt. Dabei meint Untergare, dass der Teig nicht genügend Zeit zum Gehen hatte und beim Backen nicht richtig aufgeht, während Übergare bedeutet, dass der Teig zu lange gegangen ist und daher zusammengefallen ist.

Gärkörbchen

Behälter aus Peddigrohr, in welchen der fertige Brotteig zum Gehen und gleichzeitigem Formen gelegt wird.

Krume

Die Krume ist das weiche Innere von Broten und Brötchen und wird von der Kruste bzw. Rinde umschlossen.

Porung

Mit Porung ist die Beschaffenheit der Krume gemeint, die fein oder grob, regelmäßig oder unregelmäßig aussehen kann. D.h. das Brot hat große oder kleine Löcher gleichmäßig oder auch ungleichmäßig verteilt.

Quellstück

Körner und Saaten werden mit kaltem Wasser vermischt, damit sie vor der Teigbereitung über mehrere Stunden ausquellen können und dem Teig nicht zu viel Wasser entziehen.

Schwaden

Einbringen von Wasserdampf in den Ofen, damit Brot oder Brötchen eine schöne, knusprige Kruste erhalten, ohne dass die Krume austrocknet oder die Kruste zu dunkel wird.

Teigführung

Bezeichnet die stufenweise Herstellung von Sauerteig (Sauerteigführung) und kann in einem Schritt oder auch mehreren Stufen erfolgen.

Teigling

Der Teigling ist das fertig geformte, ungebackene Brot oder Brötchen.

Teigschluss

So bezeichnet man beim fertig gewirkten/geformten Teigling die entstandene „Naht". In der Regel werden die Teiglinge mit dem Teigschluss nach unten gebacken.

Triebmittel

Als Triebmittel bezeichnet man das Mittel, mit dem der Teig zum Aufgehen gebracht wird, so z.B. Hefe, Sauerteig, Backpulver oder Backferment.

Type

Die Mehltype definiert die verschiedenen Ausmahlgrade von Mehl.

Wirken

Technik zur Straffung der Teigstruktur, gut zu sehen in dem Basiswissen-Video "Brot und Brötchen schleifen". Man kann die Teiglinge rundwirken z.B. runde Brote oder Brötchen oder auch langwirken wie Baguettes oder längliche Brote.