Brot-Zeit: Brot und Brötchen selber backen

Probleme bei der Teigherstellung

• Teig ist klebrig:
  Der Teig ist zu feucht, daher sollte man ihn locker mit wenig Mehl bestreuen und weiter kneten, bis er sich von den Händen löst und eine pudrige Oberfläche erhält.
• Teig ist krümelig:
  Der Teig ist zu trocken und sollte vorsichtig mit Wasser benetzt und geknetet werden, bis der Teig schön elastisch ist.
• Teig geht nicht auf:
  Wenn der Teig nicht richtig aufgehen will, kann das an der Umgebungstemperatur liegen. Vielleicht steht er zu kühl oder ist noch zu trocken. In beiden Fällen können die Mikroorganismen aus Hefe und Sauerteig nicht richtig arbeiten. Man kann den Prozess beschleunigen, indem man den Teig in den leicht angewärmten Ofen oder auf die Heizung stellt oder falls er zu trocken ist, mit etwas Wasser benetzt und nochmals durchknetet.

Probleme beim Brotbacken

• Brot reißt seitlich ein:
  Dann hatte das Brot wahrscheinlich nicht genügend Zeit zum Gehen, ist nicht tief genug eingeschnitten worden oder ist beim Gehen auf der Oberfläche zu trocken geworden. Daher sollte man die Schüssel mit dem Teig während des Ruhens immer mit einem sauberen Baumwolltuch oder einem aufliegenden Deckel abdecken.
• Sehr harte Kruste:
  Eine harte Kruste entsteht, wenn der Ofen zu heiß und die Luft darin zu trocken war. Um das Backwerk zu retten, kann man das noch heiße Brot in ein feuchtes Tuch wickeln und für zehn Minuten „einweichen".
• Brot bleibt in der Form hängen:
  Das kann passieren, wenn die gewählte Form nicht ordentlich gefettet wurde oder der Teig zu feucht war. Man lässt das Brot eine Viertelstunde in der Form abkühlen, und versucht es dann erneut zu stürzen. Will es dann immer noch nicht heraus, kann man den Rand vorsichtig mit einem Messer lösen und durch leichtes Hebeln nachhelfen.

Probleme mit dem fertigen Brot

• Krume sehr kompakt:
  Der Teig ist nicht genug aufgegangen und hat daher zu wenig Poren gebildet. Das macht das Brot jedoch nicht ungenießbar.
• Nasse Krume:
  Der Teig wurde zu kurz gebacken, daher sollte man das Brot nochmal in den Ofen geben und vor dem erneuten Herausnehmen eine Garprobe machen.
• Feuchte Stellen im Brot:
  Diese kommen meist bei Roggenbroten vor, wenn der Teig zu wenig geknetet wurde oder die Gehzeit zu kurz bemessen war. Man kann das Brot in Scheiben schneiden und die feuchten Stellen entfernen.
• Schimmeliges Brot:
  Das kann bei luftdicht verpacktem Brot vorkommen. Brotbackwerke müssen atmen können, sonst schwitzt sie und werden feucht. Darum ist es auch wichtig, frisch gebackene Brote erst vollkommen auskühlen lassen, bevor man sie verpackt. Schimmeliges Brot ist nicht mehr für den Verzehr geeignet und gehört in den Abfall.