Brot-Zeit: Brot und Brötchen selber backen

Hat man die Grundmischung für den gewünschten Teig fertig gestellt, beginnt die stufenweise Verarbeitung, bei der sich kurze Aktivitäten mit längeren Ruhephasen abwechseln. So hat der Teig die benötigte Zeit zum Reifen, bis er schließlich in die endgültige Form gebracht und gebacken werden kann.

Brotteig kneten und formen

In der Regel wird der Teig für Brot oder Brötchen kräftig geknetet. Aber es gibt auch Brote, deren Teig lediglich zusammengerührt wird, so genanntes No-Knead-Bread. Damit der Teig jedoch optimal aufgehen kann, ist eine mehrminütige Bearbeitung sinnvoll. Warum das Kneten so wichtig ist? Weil so jede Menge Sauerstoff unter den Teig gearbeitet wird, der die Enzyme aktiviert und Hefe wie Sauerteig so richtig in Schwung bringt. Eine Ausnahme ist Teig aus Dinkelmehl. Diesen sollte man nicht zu lange kneten, da er sonst zu weich wird und sich nur noch schwer formen lässt.

Nach dem ersten Kneten hat der Teig eine Pause verdient, in der er sich entspannen kann, um dann noch einmal kräftig geknetet oder gefaltet zu werden. Während der Ruhephasen sollte die Masse mit einem Baumwoll- oder Leinentuch abgedeckt werden, damit die Oberfläche nicht austrocknet. Danach ist der Teig bereit für seine endgültige Form. Hier entscheidet sich, ob daraus ein Brot oder Brötchen werden.

Brote können frei geschoben, d.h. frei geformt aufs Blech oder den Backstein wandern, oder aber in der mit Backpapier ausgekleideten bzw. gefetteten und bemehlten Form gebacken werden. Hierbei sollte man aber beachten, dass Sauerteig nicht für Weißblechformen geeignet ist, da die enthaltenen Säuren das Metall angreifen. In diesem Fall verwendet man besser Formen aus anderen Metallen oder auch Keramik- bzw. Tongefäße. Eine Kastenform von 25 Zentimetern Länge reicht für Brote mit einem Gewicht von 500-750 Gramm, größere Formen mit 30 Zentimetern Länge fassen ein Kilogramm Brotteig. Frei geschobenes Brot erhält seine Form sowohl durch die Handgriffe als auch durch das Gärkörbchen, in welchem es die letzte Ruhephase verbringt. Damit es sich ordentlich daraus löst, wird das Körbchen aus Peddigrohr zuvor großzügig mit Mehl ausgestreut. So kann man es nach Beendigung der Gehzeit einfach aus dem Gärkörbchen auf das Blech oder den Backstein stürzen. Wer möchte, kann seine Teiglinge vor dem Backen noch mit Körnern, Saaten oder Kleie bestreuen, bzw. zuvor in die zu verwendende Form geben und durch gezielte Einschnitte in die Teigoberfläche die „Sollbruchstellen" der Kruste bestimmen.

Brötchen werden in aller Regel frei von Hand geformt. Dazu wird der Teig in eine längliche Form gebracht und in gleich große Teigportionen geteilt. Diese werden dann mit der Hand auf der Arbeitsplatte geschliffen, bis der Teigling die gewünschte Spannung aufweist. Unser Basiswissen-Video „Brot und Brötchen schleifen" zeigt, wie die einzelnen Handgriffe des Schleifens aussehen. Nach dem Schleifen sollten die Teiglinge noch einmal ruhen, bevor sie eingeschnitten oder eingedrückt werden und in den heißen Ofen wandern.

Brot backen

Brote und Brötchen werden im vorgeheizten Ofen bei hohen Temperaturen von 220 bis 250 Grad Celsius bei Ober-und Unterhitze gebacken. Für eine schöne Kruste sowie saftige Krume ist es wichtig, Brote bei fallender Hitze zu backen. Das heißt, man schiebt sie bei hoher Anfangstemperatur für ca. 20 Minuten in den Ofen und regelt die Temperatur für den Rest der Backzeit etwas herunter. Die meisten setzen ihre Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes oder mit Mehl bestäubtes Backblech und backen auf der untersten Schiene. Eine Alternative dazu ist der Backstein. Diese Steinplatte wird auf den Ofenboden gelegt und mit aufgeheizt. So wird auch die Brotunterseite schön knusprig und die Wärme wird gleichmäßig an den Teigling abgegeben. Damit Brote und Brötchen durch die große Hitze im Ofen nicht zu trocken werden, sollte man heißes Wasser auf den Ofenboden schütten oder das Ofeninnere sowie die Teiglinge mit reichlich Wasser besprühen (Schwaden). Für eine besonders schön glänzende Kruste kann man das Brot kurz vor Ende der Backzeit noch einmal einstreichen.

Jeder Ofen ist ein bisschen anders und hat seine Eigenheiten, die man in jedem Fall beachten sollte, damit die Backwerke gelingen. Wer sicher gehen will, kontrolliert die Temperatur im Ofen mit einem Ofenthermometer oder nutzt gleich ein Bratenthermometer, um die Innentemperatur des Brotes zu messen. Bei einer Kerntemperatur von 93 Grad Celsius ist es fertig. Wenn man kein entsprechendes Thermometer zur Verfügung hat, kann man anhand der Garprobe feststellen, ob das Brot fertig ist: Diese kann man bei weichem Brot mit einem Holzstäbchen durchführen. Mittig ins Brot gestochen sollte beim Herausziehen kein Teig am Stäbchen haften. Bei Broten mit sehr fester Kruste klopft man auf die Unterseite. Klingt es hohl, dann ist das Brot fertig.

Auch wenn es schwer fällt: Nach dem Backen muss das Brot richtig abkühlen, da die Krume noch sehr weich ist und beim Anschneiden reißen könnte. Danach steht jedoch dem knusprig-frischen Brotgenuss nichts mehr im Wege!

Tipps und Tricks für die Brotbackstube

• Mithilfe einer Teigkarte lassen sich sehr weiche Teige gut in der Schüssel kneten, ohne die Hände zu verkleben. 
• Die Silikonbackmatte ist die Geheimwaffe, um besonders klebrige Teige zu kneten. Der Teig wird auf die Backmatte gegeben, die Ränder nach oben über den Teigballen geschlagen und die Masse durch die Matte geknetet.
• Gärbox: Für ein perfektes Klima zum Gehenlassen von Hefeteig stellt man die Teigschüssel mit einer Tasse kochend heißem Wasser unter eine geschlossene Haube, wie zum Beispiel eine größere Schüssel oder Wanne.
• Der Bratschlauch ist hilfreich für frei geschobene Brote mit sehr weichem oder schwerem Teig. Im Bratschlauch läuft der Teig während des Backens nicht auseinander und hält besser die Form. Auch schützt der Schlauch die Aromen und verhindert gleichzeitig das Austrocknen des Teiglings, daher ist kein Schwaden nötig.
• Mit einem Silikonbackpinsel lässt sich das heiße Brot kurz vor Backende oder sobald es aus dem Ofen kommt bequem mit Wasser, Öl oder Sahne abstreichen.
• Brot kann man gut einfrieren. Dazu wickelt man das vollständig ausgekühlte Brot erst in Klarsichtfolie, dann in Alufolie und gibt es so verpackt in den Tiefkühler. Zum Auftauen lässt man das Brot einfach langsam wieder Zimmertemperatur annehmen. Wer möchte, kann das aufgetaute Brot dann noch für einige Minuten bei 200 Grad Celsius im Ofen aufknuspern.
• Ein besonders aromatisches Brot erhält man, wenn man trockenes Brot als zusätzliche Würze mit in den Brotteig reibt.
• Für eine schöne Farbe der Kruste bestreicht man das Brot vor dem Backen je nach Geschmack mit Wasser, Milch, Öl oder einer Mischung daraus.
• Gewürz-Trick: Gibt man während des Backens Gewürze, wie Rosmarinnadeln, Nelken oder Sternanis, auf den Boden des Ofens, übertragen sich die Aromen auf das Brot.

Die schönen Fotos von Broten und Brötchen in diesem Artikel wurden von Chefkoch.de-Userin andy67 zur Verfügung gestellt, die viele schöne Brotbackwerke in ihren Fotoalben zeigt. An dieser Stelle noch einmal herzlichen Dank!

Lust bekommen auf eigene Brotbackwerke? Bestimmt findet sich in der folgenden Rezeptstrecke das passende Rezept für selbst gemachte Brote oder Brötchen nach Ihrem Geschmack.