Brot-Zeit: Brot und Brötchen selber backen

Egal, ob man Brot oder lieber Brötchen backen möchte - Der Teig ist grundsätzlich gleich und besteht aus Mehl, Wasser, Salz sowie Hefe oder Sauerteig. Die hergestellte Teigmasse wird entweder im Ganzen als Brotlaib geformt, oder aber gleichmäßig portioniert und zu Brötchen gewirkt. So lassen sich aus jedem beliebigen Brotteig immer auch Brötchen backen und anders herum.

Entscheidend für die Wahl des Teiges ist allein der Geschmack. Soll es ein feines, helles oder lieber ein kräftiges, dunkles Brot werden? Daran orientieren sich die zu verwendenden Zutaten: Sauerteig, Schrot, Vollkornmehle und Mehle mit hoher Typzahl eignen sich besonders für dunkles, saftig-säuerliches Brot. Weizen- und Dinkelmehl werden hingegen häufig für weiche, hellere und auch gern süße Brote und Brötchen verwendet. Beim Bereiten des gewählten Teigs sollte man, ähnlich wie beim Backen von Kuchen und Torten, auf grammgenaues Abwiegen der Zutaten achten, da es gilt, optimale Bedingungen für Hefekulturen und Sauerteig zu schaffen.

Mehl: eine Frage des Typs

Zu den am häufigsten verwendeten Mehlsorten in der Brotbäckerei zählen Mehle aus Weizen, Roggen, Dinkel und Gerste. Mehl wird im Handel in unterschiedlichen Ausmahlungsgraden angeboten. Diese erkennt man an der Mehltype, die länderspezifisch genormt ist. So unterscheidet man in Deutschland zwischen Ausmahlgraden zwischen 405 (übliches Haushaltsmehl) bis hin zu Type 1600. Die Zahl verweist dabei auf den im Mehl enthaltenen Mineralstoffgehalt in Gramm pro 100 Kilogramm wasserfreiem Mehl. Der Mineralstoffgehalt hängt wiederum davon ab, wie viele Kornrandschichten bei der Herstellung des Mehls mit vermahlen wurden: je niedriger die Zahl (z.B. 405), desto feiner und heller ist das Mehl und desto weniger Randschichten sind enthalten. Vollkornmehle haben keine Typbezeichnung, da hier immer das ganze Korn verwendet wird. Natürlich lassen sich auch gröbere Bestandteile des Getreidekorns für Brote nutzen. Besonders rustikales Brot und Vollkornbackwerke erhalten durch die Verwendung von Schrot zusätzlichen Biss sowie ein kräftiges Aroma. Schrot bezeichnet grob zerkleinertes Getreide aus ganzen Körnern. Bevor dieser in einem Teig verarbeitet werden kann, muss er jedoch mit dem gleichen Anteil Wasser für einige Stunden oder besser über Nacht eingeweicht werden. Grundsätzlich gilt auch, je dunkler das Mehl (bis hin zum Vollkornmehl), desto mehr Wasser benötigt man für die Teigzubereitung (10-20 Prozent).

Welches Mehl nun für das selbst gebackene Brot oder die Brötchen verwendet wird, entscheiden die gewählte Zubereitung sowie persönliche Vorlieben. Dunkles Mehl mit hoher Type hat einen vollen, kräftigen Geschmack und enthält mehr Vitamine, Ballast- und Mineralstoffe als helles Mehl. Besonders Roggen- und Roggenmischbrote werden häufig mit dunklem Mehl oder gleich Vollkornmehl gebacken meist in Kombination mit Sauerteig, der die ballaststoffreichen Backwerke bekömmlicher macht. Weniger bekannte Mehlsorten bieten außerdem weitere schöne Variationsmöglichkeiten für leckere Brote, wie Amaranth-, Hirse-, Buchweizen- oder Sojamehl. Ebenso bieten Mehle, die nicht aus Getreide hergestellt werden, wie Kastanien- oder Kicherebsenmehl, eine willkommene Abwechslung für selbst gemachte Brote und Brötchen. Diese ungewöhnlichen Mehlsorten erhält man jedoch meist nicht im Supermarkt, sondern eher im Bioladen oder Reformhaus sowie über spezialisierte Versandhändler.

Feine Brote und Brötchen aus Hefeteig

Reine Hefebrote werden meist mit Weizen- oder auch Dinkelmehl hergestellt, haben eine locker-luftige Krume mit krosser Kruste und schmecken frisch am besten. Man sollte sie nicht auf Vorrat backen, denn Brote aus Hefeteig halten sich nicht so lange frisch und werden schnell trocken.

Backhefe besteht aus Hefekulturen, die man frisch in Form eines Hefewürfels im Supermarkt-Kühlregal oder als trockenes Pulver in kleinen Tütchen verpackt bei den Backzutaten findet. Ein Tütchen Trockenhefe von sieben Gramm entspricht dabei einem halben Würfel frischer Hefe von 42 Gramm. Die Hefe ist ein natürliches Backtriebmittel, das den Teig aufgehen lässt und so Brot und Brötchen eine lockere Krume beschert. Dafür braucht die Hefe Nahrung in Form von Mehl sowie Wasser, Wärme und Luft. Waser und Mehl wird bei der Teigbereitung mit der Hefe vermischt. Dann lässt man den gut gekneteten Teig am besten an einem warmen Ort mit einem Baumwolltuch abgedeckt gehen, bis er sein Volumen nahezu verdoppelt hat. Die Hefe setzt während der Gehzeit Kohlendioxid frei, das den Teig auflockert und in die Höhe treibt. Der benötigte Hefeanteil richtet sich nach der verwendeten Mehlmenge und sollte rund 2 Prozent des Mehlgewichts ausmachen.

Neben Hefe, Mehl und Wasser gehört auch immer eine gute Portion Salz in den Teig. Und weitere Zutaten, wie Körner, Saaten, Nüsse sowie Gewürze oder Kräuter, lassen viel Spielraum für eigene Brotkreationen. Wer es lieber süß mag, kann auch Rosinen, kandierte Früchte, Schokodrops oder Trockenobst mit in den Teig einarbeiten.

Ein weiteres natürliches Backtriebmittel ist der Sauerteig, der eine längere Gehzeit mitbringt, dafür aber mit kräftigen, fein-säuerlichen Aromen punktet.

Kräftige Brote und Brötchen aus Sauerteig

Sauerteig als Backtriebmittel eignet sich besonders für Brote und Brötchen mit hohem Roggenmehlanteil. Dabei lockert und säuert er gleichzeitig den Teig. Für einen Sauerteig braucht man nicht viel, jeder kann ihn selbst zuhause herstellen. Für einen sogenannten Sauerteigansatz vermischt man Mehl und Wasser grammgenau zu gleichen Anteilen, sodass ein zähflüssiger Teig entsteht, ähnlich einem Pfannkuchen- oder Waffelteig. Dann lässt man das Gemisch abgedeckt bei Raumtemperatur stehen. Der Teig nimmt nun Mikroorganismen aus der Luft auf. Diese fermentieren das Mehl-Wasser-Gemisch und bilden dabei Säuren und wilde Hefen.

Die Herstellung eines Sauerteigansatzes dauert ca. fünf Tage, während denen der Teig regelmäßig mit weiterem Mehl und Wasser „gefüttert" und umgerührt werden muss. Es kann vorkommen, dass sich schädliche Bakterien im Ansatz schneller vermehrt haben, als die gewünschten Milch- und Essigsäurebakterien. Wenn der Ansatz faulig riecht oder schimmelt, kann man ihn nicht mehr verwenden. Ist der Sauerteig schließlich fertig, nimmt man die laut Rezept benötigte Menge ab und verarbeitet sie mit weiterem Mehl, Wasser, Salz und evtl. weiteren Zutaten zu einem Brotteig.

Der Rest des Sauerteigansatzes kann in einem sauberen Schraubglas einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden und bei Bedarf nach derselben Methode wieder zu einem Sauerteig aufgestockt werden. Oder man verreibt den übrig gebliebenen Sauerteigansatz mit Mehl zu Krümeln. So lässt er sich auch über Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Um den Ansatz zu reaktivieren, verrührt man die Krümel einfach mit lauwarmem Wasser und verarbeitet ihn weiter wie gewohnt. Mit der Zeit wird der Sauertagansatz immer aromatischer und hat mehr Triebkraft. Ist der Sauerteigansatz noch neu, werden dem Brotteig häufig zur Unterstützung zusätzlich noch einige Gramm Hefe beigemischt, damit das Brot besser aufgeht und nicht zu kompakt wird. Natürlich gibt es Sauerteigansatz auch zu kaufen: als Pulver oder auch in flüssiger Form, wobei die flüssige Variante zu besseren Ergebnissen führt. Wer möchte, kann dem fertigen Brotteig zum Schluss nach Belieben weitere Zutaten wie Körner, Saaten, Nüsse oder Gewürze untermischen. Sauerteigbrot ist besonders aromatisch, gut bekömmlich und sehr saftig. Man kann es gut mehrere Tage aufbewahren, ohne dass es an Qualität verliert.

Ist der Teig fertig angerührt, beginnt die Phase des Ruhens und Knetens, damit der Teig reifen kann.