Vegetarier – fleischlos glücklich

Vegetarische Mahlzeiten können phantasievolle, kulinarische Geschmackserlebnisse sein  - weitaus mehr als nur Beilagen ohne Fleisch. Ein gerösteter Auberginenbratling mit karamellisierten Zwiebeln kann es locker mit einem traditionellen Burger aufnehmen und ein frisches Pesto essen die meisten mit Genuss, ohne auch nur darüber nachzudenken, dass sie gerade eine vegetarische Mahlzeit zu sich nehmen. Häufig führt die Suche nach vegetarischen Rezeptideen den interessierten Koch auch zu Zutaten, die er noch nie ausprobiert hat: Tempeh und Tofu, Seitan und Soja. Auch Gemüse und Getreidesorten, die man zwar kennt, aber selten nutzt, finden häufig in der vegetarischen Küche Verwendung: Couscous und Bulgur, rote Linsen und Mangold, Amarant, Topinambur oder Quinoa. Köstlichkeiten, die jedem beweisen, dass die vegetarische Küche mehr zu bieten hat als überbackenen Brokkoli. Gerade Rezepte aus der indischen Küche sind häufig vegetarisch, denn in Indien sind bis zu 40 Prozent der Einwohner Vegetarier. Inspiration findet der vegetarische Hobbykoch auch in der orientalischen Küche oder auch viel näher: Die italienische Küche bietet mit Pasta und Risotto hervorragende Grundlagen für fleischlose Köstlichkeiten. Die große Herausforderung der vegetarischen Küche ist es, den Gerichten einen neuen Fokus zu geben. Während die Beilagen bei Gerichten mit Fleisch häufig die Aufgabe haben, dessen Geschmack  zu untermahlen, spielen sie in der vegetarischen Küche die Hauptrolle. Die Auswahlmöglichkeit an vegetarischen Zutaten ist schier unendlich. In jedem gut sortierten Supermarkt findet man heute eine bunte Vielfalt an Zutaten, mit deren Hilfe der Beilagen-Vergleich gar nicht erst aufkommt.

Sojawurst in aller Munde

Vegetariern wird häufig unterstellt, dass sie nicht ausreichend Proteine zu sich nehmen. In Wahrheit gibt es aber mehr als genügend Möglichkeiten, Fleisch als Proteinquelle zu ersetzen. Von allen pflanzlichen Alternativen enthält die Sojabohne am meisten Eiweiß und wird in einer Vielzahl von Produkten verwendet. Auch Weizenprodukte wie Seitan sind in der vegetarischen Küche beliebte Eiweißquellen.

Wunderwaffe Tofu

Tofu wird aus den Eiweißbestandteilen von Sojamilch hergestellt und in Blöcke gepresst. Man könnte ihn auch als Wunderwaffe der vegetarischen Küche bezeichnen, denn seine Verwendungsmöglichkeiten sind beeindruckend. Es gibt ihn in den unterschiedlichsten Ausführungen: Seidentofu, Räuchertofu, Nusstofu, Pilztofu oder naturbelassen. Naturbelassener Tofu ist besonders beliebt als Fleischersatz, da sein Geschmack zunächst recht neutral ist und er sehr gut den gewünschten Geschmack annimmt. Auch seine Konsistenz kann sehr unterschiedlich sein -weicher Tofu eignet sich hervorragend für Brotaufstriche und Desserts, fester Tofu behält auch beim Anbraten seine Struktur. Wer mag, kann seinen Tofu auch selbst herstellen - er ist kalorienarm, cholesterinfrei und reich an hochwertigem Eiweiß.

Fermentierter Tempeh

Tempeh ist ein Fermentationsprodukt aus Indonesien, für das Sojabohnen mit einem Edelschimmelpilz „geimpft" werden. Er ist bei weitem noch nicht so bekannt wie Tofu, obwohl er bekömmlicher ist. Tempeh ist besonders für diejenigen geeignet, die Tofu und andere Sojaprodukte schlecht vertragen. 

Praktisches Geschnetzeltes

Auch Soja-Geschnetzeltes ist gut geeignet, um Fleisch zu ersetzen - sei es in der Bolognese oder im Gulasch. Man lässt es einfach 20 Minuten in Brühe einweichen und verarbeitet es anschließend wie Gehacktes.

Fast wie Fleisch: Seitan

Der Seitan kommt ursprünglich aus der chinesischen Küche und besteht nicht aus Soja, sondern aus Weizeneiweiß, dem sogenannten Gluten. Seitan hat eine sehr fleischähnliche Konsistenz - würzt man ihn entsprechend, kommt er diesem geschmacklich verblüffend nahe. Er ist optimal für alle Vegetarier, die sich ab und an auch ein „Schnitzel" gönnen wollen. Seitan lässt sich recht einfach selbst herstellen, kann aber auch fertig im Biomarkt gekauft werden.

Ovo-Lacto-Vegetarier können einen Großteil ihres Proteinbedarfs auch über Milch- und Eiprodukte decken. Ebenso enthalten Hülsenfrüchte und viele Getreidesorten hochwertiges Eiweiß.

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