Entenbraten und Gänsebraten richtig füllen

Hat man sich für eine Füllung entschieden, geht es daran, die vorbereitete Masse in Ente oder Gans einzufüllen und so zu verpacken, dass während des Bratens nichts davon heraus läuft.

Geflügel vorbereiten

Bevor man mit dem eigentlichen Füllen beginnt, sollte der Vogel zuerst noch einmal gründlich gesäubert, von restlichen Federn oder Kielen befreit und anschließend abgetrocknet werden. Noch in der Bauchhöhle verbliebenes Fett sollte man ebenfalls vor der Weiterverarbeitung herauslösen. Dann würzt man den Gänsebraten oder Entenbraten innen mit den gleichen Gewürzen, die man später auch für außen verwenden möchte, davon ausgenommen sind flüssige Marinaden.

Masse einfüllen

Je nach Art der Füllung gibt man diese sofort nach der Fertigstellung in den Bauch des Vogels oder lässt die angerührte Masse erst noch etwas ziehen bzw. abkühlen. Beim Einfüllen sollte man darauf achten, möglichst sauber zu arbeiten, damit die Haut nicht mit Füllmasse verschmiert wird. Sollte doch mal etwas danebengegangen sein, wischt man die Haut von Gans oder Ente nach dem Füllen wieder sauber, damit sie beim Braten auch schön knusprig werden kann. Grundsätzlich sollte man immer noch ein wenig Platz lassen und die Bauchhöhle nicht komplett ausfüllen, da sich das Volumen der Füllung während des Garens verändert.

Öffnungen verschließen

Ist der Vogel mit ausreichend Füllung versorgt, sollten alle Öffnungen zum Bauchraum verschlossen werden. Wer es ganz genau machen möchte, näht alles mit Küchengarn sorgfältig zu. Weitere Möglichkeiten bieten Rouladennadeln oder auch Zahnstocher in Kombination mit etwas Küchengarn. Dafür drückt man die Haut mit Daumen und Zeigefinger zusammen und steckt einen Spieß quer zur Falte hindurch. Das wiederholt man, bis die Öffnung komplett verschlossen ist. Damit die Haut nicht an den Seiten der Spieße abrutscht, bindet man alles nun mithilfe des Küchengarns zu. Beginnend am obersten Spießchen wickelt man die Mitte des Fadens um die Einstichstellen und überkreuzt die beiden Enden des stramm gezogenen Garns darunter. Dies wiederholt man bei jedem weiteren Spieß und verknotet die Enden des Fadens unter dem letzten Einstich. Wie man eine Gans nur mithilfe eines Schaschlikstäbchens verschließt, zeigt Carsten Dorhs in unserem Video „Gefüllter Gänsebraten mit Serviettenknödeln".

Gänsebraten oder Entenbraten in Form bringen

Während des Garens wird der Gänsebraten oder Entenbraten mindestens einmal gedreht. Damit dabei alles da bleibt, wo es hingehört, fixiert man vorher Flügel und Keulen in der gewünschten Form. Zum sogenannten „Dressieren" wird meist ebenfalls Küchengarn verwendet. Man legt den gefüllten Vogel auf die Bauchseite und faltet die Flügelspitzen über das zweite Flügelgelenk, sofern man die Flügel nicht ohnehin bereits gestutzt hat. Dann bindet man mithilfe des Garns die Flügel eng an den Körper. Mit den Keulen verfährt man ebenso. Sie sollten im fixierten Zustand waagerecht nach hinten zeigen. Zum Schluss wird der Braten dann noch rundum nach Belieben gewürzt.

Am besten füllt man Gans oder Ente frisch und gibt sie dann gleich in den Ofen. Man kann aber auch sämtliche Arbeiten, wie Säubern, Füllen und Dressieren, beispielsweise am Vorabend erledigen, so dass man am Festtag den Braten nur noch von außen würzen und in den Ofen schieben muss.Wie man den Gänsebraten oder Entenbraten anschließend richtig tranchiert, zeigt Carsten Dorhs in unserem Basiswissen-Video "Tranchieren von Geflügel".

Jetzt steht einem köstlich gefüllten Entenbraten oder Gänsebraten nichts mehr im Wege! Wir stellen Ihnen auf der folgenden Seite zehn ausgewählte Füllungen für Ihren Weihnachtsbraten vor.