Hülsenfrüchte: richtig kaufen, lagern und zubereiten

Hülsenfrüchte: Erbsen, Bohnen, Linsen

Hülsenfrüchte sind ein Grundnahrungsmittel, das reich ist an Eiweiß, Kohlehydraten, Mineralien, Ballaststoffen und Vitaminen. Bemerkenswert sind vor allem die gut sättigenden Kohlehydrate der Hülsenfrüchte, die bis zu 20 Prozent Ballaststoffe enthalten. Diese „langsamen" Kohlehydrate der Hülsenfrüchte sind nicht nur für Diabetiker ein echter Vorteil, sondern auch für alle, die auf ihr Gewicht achten, dabei aber nicht hungern möchten.

Hülsenfrüchte

Hülsenfrüchte Erbsen

Zu den Hülsenfrüchten gehören die Erbsen. Die gebräuchlichsten sind die Palerbsen, die Markerbsen, die Zuckererbsen und die Kichererbsen. Während die sehr mehligen runden Palerbsen in der Regel recht jung geerntet und zu Trockenspeiseerbsen weiterverwertet werden, dienen die leicht eckigen Markerbsen meist der Konservierung als Nasskonserven oder als Tiefkühlerbsen. Wird bei diesen Sorten der Hülsenfrüchte nur der in der Hülle reifende Samen verzehrt, können Zuckererbsen wegen ihrer sehr frühen Ernte dagegen mit der Hülse gegessen werden, in der die Samen noch kaum ausgereift sind. Die etwas kantigen Kichererbsen stammen aus Vorderasien und haben sich mittlerweile auch in deutschen Küchen einen festen Platz erobert. Sie werden vor allem für orientalische Gerichte, Suppen, Salate und indischen Currys verwendet.

Hülsenfrüchte: Erbsen

Palerbsen und Markerbsen

Kauf: Achten Sie beim Kauf von Palerbsen darauf, dass die Hülsenfrüchte schön glänzen und sich die Erbsen im Inneren nicht auf der Hülle abzeichnen. Ist ein gelblich verfärbter Blütenansatz zu erkennen, sind die Hülsenfrüchte nicht mehr ganz frisch. Die mangelnde Frische von Markerbsen erkennen Sie dagegen an den weiß bis gelblichen Flecken auf der Schale der Hülsenfrüchte, die bei absoluter Frische saftig grün sein sollte. Bedenken Sie schon beim Kauf, dass durch die Hüllen der Hülsenfrüchte viel Küchenabfall entsteht. Für 300g Erbsen sollten Sie deshalb insgesamt ungefähr 1kg der Hülsenfrüchte kaufen.
Lagerung: Wollen Sie die Erbsen nicht sofort zubereiten, können Sie die Hülsenfrüchte ungeöffnet einige Tage aufbewahren. Wickeln Sie die Hülsenfrüchte hierfür in ein feuchtes Tuch oder geben Sie die kompletten Erbsen in einen Frischhaltebeutel und bewahren Sie die Hülsenfrüchte im Kühlschrank auf.
Zubereitung: Vor der Zubereitung der Hülsenfrüchte müssen Sie die Samen aus ihren Hülsen befreien. Drücken Sie die Schale der Hülsenfrüchte auf und lösen Sie die Kügelchen mit dem Finger aus. Sind die Hülsenfrüchte noch ganz jung, können Sie sie auch komplett mit Hülle ins Kochwasser geben - sie platzen auf und die Samen schwimmen an der Wasseroberfläche. Sie müssen etwa 10 bis 15 Minuten gekocht werden. Um ein Verblassen der saftig grünen Farbe zu vermindern, kann man ein wenig Zucker mit in das Kochwasser geben.

Zuckererbsen

Hülsenfrüchte: Zuckererbsen

Diese besonders zarte Erbsensorte wird auch als Zuckerschoten oder Kaiserschoten bezeichnet. Im Gegensatz zu den meisten anderen Hülsenfrüchten ist die Besonderheit der Zuckererbse, dass sie sogar roh verzehrt werden kann. In Europa haben die süßen Erbsen nur eine kurze Saison - etwa von Mai bis August. Doch auch außerhalb der Saison bekommt man Zuckererbsen, dann stammen die Hülsenfrüchte allerdings meist aus Kenia, Zimbabwe oder Südafrika.
Kauf: Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Hülsenfrüchte eine kräftige grüne Farbe haben und keine verfärbten Stellen oder Druckpunkte aufweisen. Wenn die Hülsenfrüchte lose gekauft werden, können Sie ein weiteres Frische-Merkmal testen: Frische Erbsen quietschen beim Aneinanderreiben.
Lagerung: Zum Aufbewahren wickeln Sie die Hülsenfrüchte in ein feuchtes Tuch oder geben Sie sie in einen Frischhaltebeutel - so halten sie sich mehrere Tage im Kühlschrank.
Zubereitung: Die Zubereitung der süßen Hülsenfrüchte ist vielseitig. Roh können sie Zutat in einem frischen Salat sein, aber auch als Gemüsebeilage sind sie sehr gut geeignet. Ob roh oder gegart, zunächst sollten sie die Fäden an den Längsseiten der Hülsen entfernen. Auch wenn Sie die Zuckererbsen nicht roh verarbeiten möchten, sollten Sie bei der Zubereitung darauf achten, sie nicht zu weich zu garen.

Kichererbsen

Die aus dem Orient stammenden Hülsenfrüchte sind mittlerweile auch in Europa sehr beliebt. Kichererbsen verdanken ihren Namen einer Ableitung des lateinischen Wortes „cicer", was „Erbse" bedeutet. Sie sind sehr mehlig und schmecken leicht nussig.
Kauf: Kichererbsen sind bei uns in der Regel nicht samt Hülse erhältlich. Die bereits ausgelösten Samen gibt es meist entweder in getrockneter Form oder bereits vorgekocht in Dosen oder Gläsern.
Lagerung: In getrockneter oder konservierter Form sind die Kichererbsen lang haltbar. Bewahren Sie die getrockneten Erbsen trocken, kühl und luftdicht auf - dann halten sie sich bis zu zwei Jahre lang.
Zubereitung: Während die bereits vorgekochten Kichererbsen aus der Konserve direkt verarbeitet werden können, enthalten rohe Kichererbsen gefährliche Giftstoffe. Deshalb müssen die getrockneten Kichererbsen vor dem Kochen mindestens 12 Stunden in Wasser eingeweicht werden. Da die Giftstoffe beim Einweichen in das Wasser übergehen, muss dies unbedingt nach der Einweichzeit entsorgt und die Kichererbsen vor dem Kochen mit frischem Wasser abgespült werden. Danach müssen sie etwa zwei Stunden kochen, bevor sie als Zutat für Salat, Curry oder vieles mehr verwendet werden können.

Hülsenfrüchte Bohnen

Hülsenfrüchte: Bohnen

Diese Hülsenfrüchte gibt es in den verschiedensten Varianten. Der wichtigste Unterschied: Manche von ihnen können samt Hülsen verzehrt werden, bei anderen sind nur die Samen genießbar. Die bei uns bekanntesten Bohnen, die samt Hülse zubereitet werden können, sind die Grünen Bohnen, die Sojabohnen und die Goabohnen. Zu den gängigsten Bohnensorten, die lediglich als Samen genießbar sind, gehören die Dicken Bohnen, Kidneybohnen, Augenbohnen, Wachtelbohnen, Mungobohnen, Limabohnen und die Feuerbohnen. Und gerade hier gilt es auf die richtige Zubereitung zu achten, denn je nach Sorte, müssen auch hier zunächst gefährliche Giftstoffe ausgeschaltet werden.

Grüne Bohnen

Unter dem Begriff Grüne Bohne werden viele Bohnensorten zusammengefasst. Die bei uns gängigsten dieser Hülsenfrüchte sind die Wachsbohnen, Keniabohnen, Schnittbohnen, Delikatessbohnen und die Prinzess- oder auch Brechbohnen. Die häufig verwendeten Bezeichnungen „Buschbohne" oder „Stangenbohne" stehen nicht für einzelne Bohnen-Sorten, sondern geben lediglich die Wuchsart der jeweiligen Gewächse an. Während Buschbohnen-Gewächse nicht größer als maximal 60cm werden, brauchen Stangenbohnen-Gewächse eine Rankhilfe, da sie bis zu 3m hoch wachsen können. Die meisten Grüne Bohne-Sorten gibt es sowohl als Buschbohne wie auch als Stangenbohne.
Kauf: Achten Sie beim Kauf dieser Hülsenfrüchte auf eine frische grüne (bei Wachsbohnen gelbe) Farbe ohne Flecken. Keniabohnen sind meist etwas blasser als andere Grüne Bohnen, was bei ihnen allerdings kein Zeichen minderwertiger Qualität der Hülsenfrüchte ist. Ein weiteres Qualitäts-Merkmal für diese Hülsenfrüchte ist ihre Biegsamkeit. Frische Grüne Bohnen sollten sich nicht biegen lassen, sondern stattdessen brechen.
Lagerung: Frische Hülsenfrüchte sind nicht lange haltbar. Idealerweise sollten sie ganz frisch zubereitet werden, denn spätestens nach zwei bis drei Tagen im Kühlschrank werden die Hülsenfrüchte schlaff und runzlig. Möchten Sie die Hülsenfrüchte aufbewahren, sollten Sie sie direkt nach dem Einkauf entweder roh einfrieren oder, um die saftige grüne Farbe zu konservieren, zuvor kurz blanchieren.
Zubereitung: Diese Art Hülsenfrüchte sind in rohem Zustand ungenießbar. Je nach Dicke müssen sie unterschiedlich lang gegart werden. Dünne, zarte Exemplare dieser Hülsenfrüchte müssen dabei mindestens 10 bis 15 Minuten gekocht werden, um die Giftstoffe unschädlich zu machen. Vor dem Kochen müssen die Hülsenfrüchte an beiden Enden abgeschnitten werden und die eventuell vorhandenen Fäden an den Längsseiten entfernt werden. Um die frische grüne Farbe beim Kochen zu konservieren, hilft ein Teelöffel Backpulver oder Natron im Kochwasser.

Hülsenfrüchte gemischt

Goabohnen

Bei Goabohnen sind alle Bestandteile dieser Hülsenfrüchte essbar. Blüten, Blätter, Hülsen, Samen, Knollen - alles kann verwertet werden. Ihren vierkantigen Hülsen verdanken sie ihren Spitznamen „Flügelbohnen".
Kauf: Die Hülsenfrüchte sind in gut sortierten Asia-Läden erhältlich und schmecken frisch am besten. Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Hülsenfrüchte eine gleichmäßige grüne Farbe haben und die Hülsen keine Flecken oder Druckpunkte zeigen. Die äußeren Ränder der Hülsen dürfen nicht gelblich verfärbt sein - das ist ein Zeichen mangelnder Frische.
Lagerung: Goabohnen halten sich höchstens zwei Tage im Kühlschrank und sollten deshalb immer sofort zubereitet werden.
Zubereitung: Goabohnen müssen nicht wie andere Bohnen lange gekocht werden - es genügt, diese Hülsenfrüchte zu blanchieren oder anzubraten.

Sojabohnen

Obwohl Sojabohnen zu den Hülsenfrüchten und den ältesten Kulturpflanzen überhaupt zählen, haben sie ihre große Bedeutung als wichtigste Nutzpflanzen auch heute nicht verloren. Hierzulande werden Sojabohnen oft auch nur als „Soja" bezeichnet, eher selten als Bohne zubereitet. Bekannter sind Verarbeitungen zu Sojaöl, Sojamilch, Sojafleisch oder Sojasauce. Auch das Brot Tempeh oder die japanische Gewürzpaste Miso beruhen auf der Grundzutat Soja.
Kauf: Noch unverarbeitetes Soja ist in getrockneter Samen-Form oder auch frisch als ganze Bohne mit Hülse erhältlich - sie finden sie in den meisten Asia-Läden.
Lagerung: Werden die getrockneten Sojabohnen dunkel, trocken und luftdicht gelagert, halten sie im Prinzip ewig. Frische Sojabohnen sollten sofort zubereitet werden, da sie sich im Kühlschrank nur zwei Tage halten.
Zubereitung: Die frischen Hülsenfrüchte werden einfach in Wasser weichgekocht, was etwa fünf bis 10 Minuten dauert. Danach können sie samt Hülse oder nur die ausgelösten Samen verzehrt werden.
Getrocknete Sojabohnen-Samen müssen zunächst abgewaschen und dann mindestens 12 Stunden in Wasser eingeweicht werden. Auf eine Tasse Sojabohnen kommen vier Tassen Wasser. Das Einweichwasser wird später auch als Kochwasser verwendet - so bleiben die Nährstoffe erhalten. Kochen Sie die Hülsenfrüchte dreimal kurz auf und lassen Sie sie anschließend etwa eine Stunde köcheln.

Bohnen ohne Hülsen

Im Gegensatz zu den oben aufgeführten Hülsenfrüchten, gibt es auch solche, bei denen nur die Samen, nicht aber die Hülsen genießbar sind. In der Regel gibt es die Samen der Hülsenfrüchte in getrockneter oder vorgekocht in Konserven-Form. Die getrockneten Hülsenfrüchte müssen vor dem Kochen zunächst in Wasser eingeweicht werden. Die Einweichzeit variiert je nach Sorte:

  • Mungobohnen müssen vier Stunden eingeweicht werden und danach noch etwa 30 Minuten gekocht werden
  • Kidneybohnen sollten sechs Stunden Einweichzeit haben und anschließend noch zwei Stunden gekocht werden
  • Augenbohnen müssen mindestens acht Stunden eingeweicht werden, bevor man sie noch 40 Minuten lang kocht
  • Wachtelbohnen werden acht Stunden eingeweicht und anschließend eine Stunde gekocht
  • Limabohnen müssen 10 bis 12 Stunden eingeweicht werden und zusätzlich zwei Stunden gekocht werden
  • Feuerbohnen sollten 12 Stunden Einweichzeit bekommen und anschließend zwei weitere Stunden gekocht werden
  • Dicke Bohnen, auch Sau- oder Ackerbohnen genannt, sollten am besten über Nacht eingeweicht und anschließend noch ca. zwei Stunden gekocht werden. Da man Dicke Bohnen im Gegensatz zu vielen anderen aber hierzulande auch leicht in frischer Form erhält, sollte man lieber zu dieser Variante greifen. Die Samen werden aus der Hülle entfernt und 10 bis 15 Minuten weich gegart

Hülsenfrüchte Linsen

Hülsenfrüchte: Linsen

Linsen werden anhand ihrer Größe und ihrer Farbe unterschieden. Die Hülsenfrüchte gibt es in den Farben Rot, Gelb, Grün, Braun oder Lila. Die runde flache Form ist ihnen gemein. Je nach Größe handelt es sich um

Zuckerlinsen: 4 bis 5mm
Mittellinsen: 5 bis 6mm
Tellerlinsen: 6 bis 7mm
Riesenlinsen: über 7mm

Linsen sind sehr vielseitige Hülsenfrüchte. In der deutschen Küche finden sie traditionellerweise häufig Verwendung in Eintöpfen und Suppen. Die italienische Küche verarbeitet die kleinen Hülsenfrüchte gerne auch in knackigem Salat zusammen mit frischen Kräutern und Olivenöl. Und auch in Indien sind diese Hülsenfrüchte äußerst beliebt. Hier finden sie zum Beispiel in Currys Verwendung oder werden zu Linsenmus verarbeitet. Momentan erleben diese Hülsenfrüchte einen großen Aufschwung und werden auch von Spitzenköchen und der Haute Cuisine wiederentdeckt.

Kauf: Sie werden bei uns in der Regel in getrockneter Form oder vorgegart in Konserven angeboten. Einige sind geschält, andere werden mit Schale verarbeitet. Achten Sie beim Kauf der getrockneten Hülsenfrüchte darauf, dass der Boden der Verpackung keine Mehl-artigen Beläge zeigt, denn das ist ein Indiz dafür, dass die sie von Schädlingen befallen sind.
Lagerung: Die getrockneten Hülsenfrüchte sollten dunkel, kühl und luftdicht gelagert werden, dann halten alle Linsensorten mindestens ein Jahr lang.
Zubereitung: Nicht geschälte getrocknete Linsen, wie zum Beispiel Tellerlinsen, müssen über Nacht eingeweicht werden. Anschließend sind sie nach 30 bis 60 Minuten Kochzeit gar. Sehr kleine oder geschälte, wie zum Beispiel die französischen Puy Linsen, Belugalinsen oder Rote Linsen, müssen nicht eingeweicht werden. Sie sind nach 20 bis 30 Minuten Kochzeit gar. Sollten sie schon sehr alt sein, kann sich die Garzeit verlängern.

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