Pralinen überziehen: knackig-zarte Hülle

Wenn die vorgeformten Pralinen gekühlt und fest geworden sind, kann man sie je nach Geschmack mit Schokolade überziehen. Dazu eignet sich besonders gut Kuvertüre, die einen höheren Kakaobuttergehalt mitbringt als normale Schokolade und sich dadurch leichter verarbeiten lässt. Beim Schmelzen muss man mit Fingerspitzengefühl vorgehen: Wird die Schokolade zu heiß, verbrennt sie. Man spricht auch vom Temperieren der Schokolade. Gemeint ist das Erwärmen auf die richtige Arbeitstemperatur. Diese liegt je nach Kakao-Anteil zwischen 30 und 32 Grad Celsius.

Beim Temperieren verflüssigt man die Schokolade zunächst bei 40 Grad Celsius und kühlt sie anschließend unter Rühren auf die empfohlene Arbeitstemperatur herunter. Diese liegt bei dunkler Schokolade bei ca. 32 Grad Celsius, weiße Schokolade wird bei ca. 30 Grad Celsius verarbeitet. Wer kein Küchenthermometer hat, kann die Temperatur mithilfe eines Tests abschätzen: Gibt man einen kleinen Tropfen der flüssigen Schokolade auf die Unterlippe und fühlt sich diese nicht mehr warm an, dann ist die richtige Temperatur erreicht. Außerdem kann man eine Messerklinge kurz in die aufgelöste Schokolade tauchen. Wird diese innerhalb weniger Minuten fest und zeigt einen gleichmäßigen Glanz ohne Streifen, ist die Temperatur korrekt. Ohne Temperieren können die Pralinen matt und fleckig werden oder es bildet sich weißer Reif auf der Schokolade. Damit das nicht passiert, stellen wir zwei Methoden vor, wie man die Schokolade zuhause richtig temperieren kann.

Schokolade temperieren mit der Impfmethode

Zunächst wird die Schokolade oder Kuvertüre mit dem Messer in feine Stückchen gehackt. Wem das zu mühselig ist, kann auch Kuvertüre in Form von kleinen Plättchen kaufen. Drei Viertel der zerkleinerten Schokolade werden dann über einem Wasserbad geschmolzen. Sobald eine homogene Masse entstanden ist, die Schokolade aus dem Wasserbad nehmen und mit den noch übrigen Stückchen verrühren. Diese Schokosplitter und das beständige Umrühren kühlen die Kuvertüre langsam auf die gewünschte Verarbeitungstemperatur herunter. Gleichzeitig geben sie die in ihnen gespeicherte gewünschte Kristallstruktur an die flüssige Schokolade weiter: Die Schokomasse wird mit den Stückchen „geimpft". Ob die richtige Temperatur erreicht ist, kann man mithilfe eines Küchenthermometers oder der oben beschriebenen Methode durch Fühlen an der Unterlippe testen. Ist die Masse noch zu heiß, kann man weitere Schokoladensplitter unterrühren. Lösen sie sich hingegen nicht komplett auf, setzt man die Schüssel erneut kurz auf das Wasserbad. Sobald die Temperatur stimmt, kann man die vorbereiteten Pralinen überziehen.

Achtung: Immer darauf achten, dass kein Wasser oder Wasserdampf in die aufgelöste Schokolade gelangt, sonst verklumpt die Masse und wird unbrauchbar!

Schokolade temperieren in der Mikrowelle

Auch bei dieser Methode wird die Schokolade oder Kuvertüre zunächst in kleinere Stücke geteilt, allerdings nicht zwingend so fein wie bei der Impfmethode. Dann erwärmt man das Ganze bei 800 bis 1000 Watt in der Mikrowelle. Alle 15 bis 20 Sekunden sollte man die schmelzende Schokolade heraus nehmen und gut durchrühren, damit die Masse gleichmäßig erwärmt wird. Sonst kann es passieren, dass ein Teil der Masse verbrennt, während andere Stückchen noch nicht ganz aufgelöst sind. Sobald nur noch wenige feste Stückchen übrig sind, nimmt man die Masse ganz aus der Mikrowelle und rührt, bis sich die letzten festen Bestandteile durch die Restwärme gelöst haben. Dann hat die Schokolade die richtige Konsistenz, um weiterverarbeitet zu werden.

Pralinen überziehen

Wenn die Schokolade temperiert ist, hat sie eine leichte, flüssige Textur. Jetzt kann man die vorbereiteten Pralinen mithilfe einer Gabel, am besten einer speziellen Pralinengabel, in die Schokolade tauchen. Dabei liegt die Praline zu zwei Dritteln auf der Gabel, der Rest steht vorne über. Beim Herausheben führt man mehrere Auf- und Ab-Bewegungen aus, um überschüssige Schokolade abzutropfen. Wer einen besonders dünnen Überzug herstellen möchte, berührt am Ende jeder Abwärtsbewegung die Oberfläche der flüssigen Schokolade. Durch deren Oberflächenspannung „zieht" diese die überschüssige Glasur ab.

Dann setzt man die Praline vorsichtig auf einen mit Backpapier belegten Teller ab. Bevor das Konfekt ganz von der Gabel gleitet, schiebt man es noch ein wenig nach vorne, damit sich kein unschöner „Fuß" bildet. Dann lässt man die frisch getauchten Schokoladenhäppchen ca. 15 Minuten bei Zimmertemperatur aushärten, sofern sie mit normaler Schokolade überzogen wurden. Danach bewahrt man sie am besten luftdicht verschlossen im Kühlschrank auf. Hat man zum Überziehen Kuvertüre verwendet, sollte man die Pralinen lieber in kleinen Portionen tauchen und diese dann umgehend in den Kühlschrank stellen. So entsteht der richtige Glanz.

Ähnlich wie bei Käse sollte man Pralinen ca. eine Stunde vor dem Genuss aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie in der verschlossenen Dose langsam wieder Raumtemperatur annehmen können und ihr volles Aroma entfalten.