Pralinen von fruchtig bis herb

Pralinen werden in der Regel auf Basis von Marzipan, Nougat oder einer Ganache aus Schokolade und Sahne sowie weiteren Zutaten hergestellt. Die Ganache wird je nach Mischungsverhältnis cremig weich oder auch fester. Möchte man aus der Schokoladenmasse Trüffel rollen, sollte sie etwas fester, d.h. mit einem hohen Schokoladen- und einem niedrigen Sahneanteil z.B. 2:1 oder auch 3:1 sein. Bei einer gefüllten Praline darf die Ganache ruhig flüssiger sein, damit man sie gut mit einer Spritztülle verarbeiten kann. Hier empfiehlt sich ein Mischungsverhältnis von 1:1. Diese Grundmasse kann jeder nach Lust und Laune mit den Aromen seiner Wahl versehen und so eigene Pralinen-Kompositionen kreieren.

Pralinen: fruchtige und würzige Aromen

Viele Gewürze, die sich in der traditionellen Weihnachtsbäckerei finden, passen hervorragend zu Schokolade und damit auch zu Pralinen. Vanille gehört hierbei zu den absoluten Favoriten. Aber auch Zimt, Nelken, Kardamom, Muskat und Tonkabohne geben dem edlen Konfekt eine feine Note. Außerdem lassen sich mit gemahlenem Rosmarin, geschrotetem Pfeffer, Chilipulver und getrockneten Lavendelblüten ausgefallene Pralinen herstellen. Auch eher ungewöhnlich, aber umso köstlicher: mit Balsamessig gewürzte Pralinenmasse! Vorsichtig dosiert verleihen milde Fruchtbalsamessige der Schokolade den besonderen Pfiff. Konventioneller ist da schon die Verwendung von Zitronen-, Limetten- oder Orangenschalenabrieb, was der Schokolade eine duftig-frische Note verleiht. In geringen Dosen kann man die Pralinenmasse auch mit Fruchtsaft, Fruchtmus oder Fruchtsirup aromatisieren. Aber aufgepasst: Nimmt man zu viel, kann die Ganache leicht zu flüssig werden. Außerdem sollte man die geringere Haltbarkeit beachten. Wer Fruchtsaft oder -püree in seinen Pralinen verarbeitet hat, sollte diese unbedingt im Kühlschrank und nur einige Tage aufbewahren. Eine haltbare und dennoch fruchtige Füllung entsteht bei der Verwendung von Fruchtpulver, das man beim Fachversandhandel bestellen kann. Als Alternative bieten sich auch getrocknete Früchte oder kandiertes Obst an, welche klein gehackt neben feinen Aromen auch farbige Akzente in die Pralinenmasse bringen.

Pralinen mit Knuspereffekt: Nüsse, Brösel und Flakes

Für den richtigen Knuspergenuss eignen sich alle krossen Zutaten. Beliebt sind Nüsse in jeglicher Form, so sorgt z.B. eine ganze Nuss in der Mitte der Praline für Biss, gehackte Nüsse machen die Masse insgesamt knusprig und gemahlene Kerne heben den Geschmack. Nicht minder köstlich und schön locker wird die Pralinenmasse mit zerstoßenen Keksen oder Flakes. Auch eine Zugabe von Reiscrisp, Krokant oder Karamellsplittern sorgt für einen herrlichen Knuspereffekt.

Was sich in den Pralinen gut macht, kommt auch als dekorative Hülle gut an. Dazu einfach die Pralinenmasse als Trüffel formen und nach Belieben in gemahlenen Nüssen, Krokant oder zerstoßenen Keksen rollen.

Pralinen mit Geist: Alkohol, Kaffee und Tee

Natürlich kann man auch mit Kaffee, Tee oder Likör Pralinen zu einem besonderen Aroma verhelfen. Für einen schönen Kaffee-Geschmack verarbeitet man am besten lösliches Kaffeepulver in der Pralinenmasse oder vermischt etwas davon mit Kakaopulver, um feine Mokkatrüffel darin zu rollen. Tee lässt sich ebenfalls als gemahlenes Pulver in die Schokoladenmasse rühren, oder man kocht den Tee in Sahne auf und löst anschließend die Schokolade in der heißen Flüssigkeit. So entsteht eine cremige Ganache mit feinem Tee-Aroma.

Mit Likör, Obstbränden oder anderem Hochprozentigem hat man eine weitere Variante für vielseitige Pralinenherstellung. Einfach einen Schluck Amaretto, Rum, Kirschwasser oder einen beliebigen anderen Alkohol mit in die Pralinenmasse geben, um die Schokolade zu parfümieren. Praktischer Nebeneffekt: Durch Likör, Obstbrand und Co. sind die süßen Köstlichkeiten auch länger haltbar. Wer sich das zunutze machen möchte, ohne das Aroma anderer Zutaten zu überdecken, verwendet am besten etwas Hochprozentiges mit relativ neutralem Geschmack, wie z.B. Gin oder Wodka.