Pralinen selbst gemacht

Pralinen - die feine Kunst der Chocolatiers

Zartschmelzende Seelenstreichler zum Genießen und Verschenken: Cremig weiß oder geheimnisvoll dunkel schimmern die kleinen Köstlichkeiten - meist in edler Verpackung. So verlockt das hübsch verzierte Konfekt in der Theke beim Konditor, der Konfiserie oder im Süßwarenregal zum Kauf. Pralinen sind die edelste Form der Schokoladenverarbeitung, bei der neben hochwertigen Zutaten wie Premiumschokoladen auch feinstes Marzipan, sahniges Nougat sowie Aromen von fruchtig bis herb zum Einsatz kommen. Dabei kann sich die beliebte Süßigkeit aus Kakao sowohl in Form von Herzen, Kugeln, Sternen und Co. präsentieren oder auch etwas rustikaler als gerollte Trüffel daher kommen.

Als „Praline" bezeichnet man grundsätzlich mundgerechtes Konfekt, das einen Schokoladenanteil von mindestens 25 Prozent enthält. Unzählige Kombinationen köstlicher Zutaten bringen immer wieder neue Pralinen-Kreationen hervor, die von klassischen Champagner-Trüffeln über Pralinen mit Marzipan und Rumkugeln bis hin zu ausgefallenen Varianten mit Balsamessig reichen. Wer seine Pralinen selbst macht, hat dabei die freie Wahl und kann seine Lieblingszutaten nach Lust und Laune kombinieren. Wir zeigen Ihnen auf den folgenden Seiten, wie man das edle Konfekt herstellt - von der Grundmasse bis hin zur eleganten Dekoration. Tolle Ideen rund um selbstgemachte Pralinen bietet außerdem unsere Auswahl köstlicher Pralinen-Rezepte!

Pralinen - Tipps für Deko, Füllung & Co

Pralinen werden in der Regel auf Basis von Marzipan, Nougat oder einer Ganache aus Schokolade und Sahne sowie weiteren Zutaten hergestellt. Die Ganache wird je nach Mischungsverhältnis cremig weich oder auch fester. Möchte man aus der Schokoladenmasse Trüffel rollen, sollte sie etwas fester, d.h. mit einem hohen Schokoladen- und einem niedrigen Sahneanteil z.B. 2:1 oder auch 3:1 sein. Bei gefüllten Pralinen darf die Ganache ruhig flüssiger sein, damit man sie gut mit einer Spritztülle verarbeiten kann. Hier empfiehlt sich ein Mischungsverhältnis von 1:1. Diese Grundmasse kann jeder nach Lust und Laune mit den Aromen seiner Wahl versehen und so eigene Pralinen-Kompositionen kreieren.

Pralinen: fruchtige und würzige Aromen

Viele Gewürze, die sich in der traditionellen Weihnachtsbäckerei finden, passen hervorragend zu Pralinen. Vanille gehört hierbei zu den absoluten Favoriten. Aber auch Zimt, Nelken, Kardamom, Muskat und Tonkabohne geben dem edlen Konfekt eine feine Note. Außerdem lassen sich mit gemahlenem Rosmarin, geschrotetem Pfeffer, Chilipulver und getrockneten Lavendelblüten ausgefallene Pralinen herstellen. Auch eher ungewöhnlich, aber umso köstlicher: mit Balsamessig gewürzte Pralinen! Vorsichtig dosiert verleihen milde Fruchtbalsamessige den besonderen Pfiff. Konventioneller ist da schon die Verwendung von Zitronen-, Limetten- oder Orangenschalenabrieb, was den Pralinen eine duftig-frische Note verleiht. In geringen Dosen kann man die Pralinen auch mit Fruchtsaft, Fruchtmus oder Fruchtsirup aromatisieren. Aber aufgepasst: Nimmt man zu viel, kann die Ganache leicht zu flüssig werden. Außerdem sollte man die geringere Haltbarkeit beachten. Wer Fruchtsaft oder -püree in seinen Pralinen verarbeitet hat, sollte diese unbedingt im Kühlschrank und nur einige Tage aufbewahren. Eine haltbare und dennoch fruchtige Füllung entsteht bei der Verwendung von Fruchtpulver, das man beim Fachversandhandel bestellen kann. Als Alternative bieten sich auch getrocknete Früchte oder kandiertes Obst an, welche klein gehackt neben feinen Aromen auch farbige Akzente in die Pralinen bringen.

Pralinen selber machen

Pralinen mit Knuspereffekt: Nüsse, Brösel und Flakes

Für den richtigen Knuspergenuss eignen sich alle krossen Zutaten. Beliebt sind Nüsse in jeglicher Form, so sorgt z.B. eine ganze Nuss in der Mitte der Praline für Biss, gehackte Nüsse machen die Masse insgesamt knusprig und gemahlene Kerne heben den Geschmack. Nicht minder köstlich und schön locker wird die Pralinenmasse mit zerstoßenen Keksen oder Flakes. Auch eine Zugabe von Reiscrisp, Krokant oder Karamellsplittern sorgt für einen herrlichen Knuspereffekt.

Was sich in den Pralinen gut macht, kommt auch als dekorative Hülle gut an. Dazu einfach die Pralinenmasse als Trüffel formen und nach Belieben in gemahlenen Nüssen, Krokant oder zerstoßenen Keksen rollen.

Pralinen mit Geist: Alkohol, Kaffee und Tee

Natürlich kann man auch mit Kaffee, Tee oder Likör Pralinen zu einem besonderen Aroma verhelfen. Für einen schönen Kaffee-Geschmack verarbeitet man am besten lösliches Kaffeepulver in der Pralinenmasse oder vermischt etwas davon mit Kakaopulver, um feine Mokkatrüffel darin zu rollen. Tee lässt sich ebenfalls als gemahlenes Pulver in die Schokoladenmasse rühren, oder man kocht den Tee in Sahne auf und löst anschließend die Schokolade in der heißen Flüssigkeit. So entsteht eine cremige Ganache mit feinem Tee-Aroma.

Mit Likör, Obstbränden oder anderem Hochprozentigem hat man eine weitere Variante für vielseitige Pralinenherstellung. Einfach einen Schluck Amaretto, Rum, Kirschwasser oder einen beliebigen anderen Alkohol mit in die Pralinenmasse geben, um sie zu parfümieren. Praktischer Nebeneffekt: Durch Likör, Obstbrand und Co. sind die süßen Köstlichkeiten auch länger haltbar. Wer sich das zunutze machen möchte, ohne das Aroma anderer Zutaten zu überdecken, verwendet am besten etwas Hochprozentiges mit relativ neutralem Geschmack, wie z.B. Gin oder Wodka.

Pralinen in Form bringen

Sobald die köstliche Masse für die Pralinenherstellung fertig ist, gilt es, diese in eine schöne mundgerechte Form zu bringen.

Pralinen: Trüffel hübsch gerollt

Für Trüffel sollte die Schokoladenmasse vor dem Formen einige Zeit im Kühlschrank verbracht haben und auch die Hände sollten möglichst kühl sein. Darum taucht man die Hände kurz vor dem Rollen und auch immer wieder zwischendurch in kaltes Wasser. Sonst schmilzt die Trüffelmasse zu schnell, während man sie mit den Händen zu gleichmäßigen Kugeln formt. Wenn die Masse zu Kugeln verarbeitet ist, stellt man diese am besten wieder für einige Zeit in den Kühlschrank, bevor man sie weiter veredelt. Es sei denn, die Trüffel werden in Kakao, Puderzucker, Streuseln o.Ä. gerollt, das funktioniert ungekühlt besser, da die Umhüllung dann besser haften bleibt.

Pralinen selbst gemacht

Pralinen in Form schneiden oder gießen

Verarbeitet man eine eher flüssige Masse, kann man diese in einen eckigen Backrahmen auf Backpapier verteilen und abkühlen lassen. Danach können daraus Würfel oder Rauten geschnitten werden, die dann meist noch einen Schokoladenüberzug erhalten, um die Kanten zu versäubern. Aber auch eine Schichtpraline macht einiges her. Dazu gibt man auf die abgekühlte erste Schicht eine weitere. Diese muss ebenfalls erst aushärten, bevor weitere Schichten aufgetragen werden können. Mit verschiedenen Pralinenmassen kann man so originelles Konfekt zaubern, bei dem allein schon die Schichten ein Hingucker sind, der vielfältigen Genuss verspricht.

Anstatt die flüssige Schokoladenmasse in einen Backrahmen zu geben, hat man auch die Möglichkeit, Pralinen mithilfe spezieller Silikon- oder Plastikförmchen in Herzen, Blüten und andere Motive zu bringen. Egal, ob es eine Praline aus einem Guss oder eine Schichtpraline wird, durch die Förmchen wird die Oberfläche schön glatt und glänzend. Nach dem Einfüllen sollte man die Form ein- oder zweimal auf die Unterlage klopfen, damit sich eventuelle Luftbläschen in der Masse lösen. Wer möchte, kann natürlich auch diese kleinen Köstlichkeiten nach dem Aushärten noch durch ein Tauchbad in der Kuvertüre veredeln.

Eine weitere Möglichkeit bieten Pralinenhohlkörper, die es bereits vorgefertigt im Fachgeschäft oder beim Versandhandel zu kaufen gibt. Diese können nach Belieben mithilfe eines Spritzbeutels und einer feinen Tülle mit flüssigeren Pralinenmassen gefüllt werden. Nach dem Einfüllen verschließt man das Loch der Formen mit etwas geschmolzener Kuvertüre.

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Pralinen überziehen: knackig-zarte Schokoladenhülle

Wenn die vorgeformten Pralinen gekühlt und fest geworden sind, kann man sie je nach Geschmack überziehen. Dazu eignet sich besonders gut Kuvertüre, die einen höheren Kakaobuttergehalt mitbringt und sich dadurch leichter verarbeiten lässt. Beim Schmelzen muss man mit Fingerspitzengefühl vorgehen: Wird die Schokoladenmasse zu heiß, verbrennt sie. Man spricht auch vom Temperieren der Schokolade. Gemeint ist das Erwärmen auf die richtige Arbeitstemperatur. Diese liegt je nach Kakao-Anteil zwischen 30 und 32 Grad Celsius.

Kuvertüre temperieren

Beim Temperieren verflüssigt man die Schokoladenmasse zunächst bei 40 Grad Celsius und kühlt sie anschließend unter Rühren auf die empfohlene Arbeitstemperatur herunter. Diese liegt bei Zartbitterschokolade bei ca. 32 Grad Celsius, weiße Schokolade wird bei ca. 30 Grad Celsius verarbeitet. Wer kein Küchenthermometer hat, kann die Temperatur mithilfe eines Tests abschätzen: Gibt man einen kleinen Tropfen der flüssigen Schokolade auf die Unterlippe und fühlt sich diese nicht mehr warm an, dann ist die richtige Temperatur erreicht. Außerdem kann man eine Messerklinge kurz in die aufgelöste Masse tauchen. Wird diese innerhalb weniger Minuten fest und zeigt einen gleichmäßigen Glanz ohne Streifen, ist die Temperatur korrekt. Ohne Temperieren können die Pralinen matt und fleckig werden oder es bildet sich weißer Reif. Damit das nicht passiert, stellen wir zwei Methoden vor, wie man zuhause richtig temperieren kann.

Pralinen

Temperieren mit der Impfmethode

Zunächst wird die Schokolade oder Kuvertüre mit dem Messer in feine Stückchen gehackt. Wem das zu mühselig ist, kann auch Kuvertüre in Form von kleinen Plättchen kaufen. Drei Viertel der zerkleinerten Leckerei werden dann über einem Wasserbad geschmolzen. Sobald eine homogene Masse entstanden ist, nimmt man sie aus dem Wasserbad nehmen und verrührt sie mit den noch übrigen Stückchen. Diese Schokosplitter und das beständige Umrühren kühlen die Kuvertüre langsam auf die gewünschte Verarbeitungstemperatur herunter. Gleichzeitig geben sie die in ihnen gespeicherte gewünschte Kristallstruktur an die flüssige Schokolade weiter: Die Schokomasse wird mit den Stückchen „geimpft". Ob die richtige Temperatur erreicht ist, kann man mithilfe eines Küchenthermometers oder der oben beschriebenen Methode durch Fühlen an der Unterlippe testen. Ist die Masse noch zu heiß, kann man weitere Schokoladensplitter unterrühren. Lösen sie sich hingegen nicht komplett auf, setzt man die Schüssel erneut kurz auf das Wasserbad. Sobald die Temperatur stimmt, kann man die vorbereiteten Pralinen überziehen.

Achtung: Immer darauf achten, dass kein Wasser oder Wasserdampf in die aufgelöste Schokolade gelangt, sonst verklumpt die Masse und wird unbrauchbar!

Temperieren in der Mikrowelle

Auch bei dieser Methode wird die Kuvertüre zunächst in kleinere Stücke geteilt, allerdings nicht zwingend so fein wie bei der Impfmethode. Dann erwärmt man das Ganze bei 800 bis 1000 Watt in der Mikrowelle. Alle 15 bis 20 Sekunden sollte man die köstliche Masse heraus nehmen und gut durchrühren, damit die Masse gleichmäßig erwärmt wird. Sonst kann es passieren, dass ein Teil der Masse verbrennt, während andere Stückchen noch nicht ganz aufgelöst sind. Sobald nur noch wenige feste Stückchen übrig sind, nimmt man die Masse ganz aus der Mikrowelle und rührt, bis sich die letzten festen Bestandteile durch die Restwärme gelöst haben - dann hat sie die richtige Konsistenz, um weiterverarbeitet zu werden.

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Von: Carsten Dorhs, Länge: 17:15 Minuten, Aufrufe: 4.363

Pralinen mit Schokolade überziehen

Wenn die Schokolade temperiert ist, hat sie eine leichte, flüssige Textur. Jetzt kann man die vorbereiteten Pralinen mithilfe einer Gabel, am besten einer speziellen Pralinengabel, in die Schokolade tauchen. Dabei liegt die Praline zu zwei Dritteln auf der Gabel, der Rest steht vorne über. Beim Herausheben führt man mehrere Auf- und Ab-Bewegungen aus, um überschüssige Flüssigkeit abzutropfen. Wer einen besonders dünnen Überzug herstellen möchte, berührt am Ende jeder Abwärtsbewegung die Oberfläche der flüssigen Schokolade. Durch deren Oberflächenspannung „zieht" diese die überschüssige Glasur ab.

Dann setzt man die Praline vorsichtig auf einen mit Backpapier belegten Teller ab. Bevor das Konfekt ganz von der Gabel gleitet, schiebt man es noch ein wenig nach vorne, damit sich kein unschöner „Fuß" bildet. Dann lässt man die frisch getauchten Schokoladenhäppchen ca. 15 Minuten bei Zimmertemperatur aushärten, sofern sie mit normaler Schokolade überzogen wurden. Danach bewahrt man sie am besten luftdicht verschlossen im Kühlschrank auf. Hat man zum Überziehen Kuvertüre verwendet, sollte man die Pralinen lieber in kleinen Portionen tauchen und diese dann umgehend in den Kühlschrank stellen. So entsteht der richtige Glanz.

Ähnlich wie bei Käse sollte man Pralinen ca. eine Stunde vor dem Genuss aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie in der verschlossenen Dose langsam wieder Raumtemperatur annehmen können und ihr volles Aroma entfalten.

Pralinen mit Marzipan

Pralinen schnell und einfach dekorieren 

Bei der Dekoration von Pralinen gibt es zahllose Möglichkeiten. Wer ein bisschen herum experimentiert, findet immer wieder neue Varianten, seine schokoladigen Köstlichkeiten zu verschönern.

Am einfachsten ist eine aufgestreute Dekoration aus Krokant, gehackten Nüssen, Streuseln, Zuckerdekor, kandierten Früchten und Ähnlichem. Aber auch das Wälzen von frisch gerollten Trüffeln in Kakao, Nussmehl etc. ist nicht weiter schwierig. Wer eine Hülle aus purer Schokolade bevorzugt, kann die frisch überzogenen Trüffel vor dem Festwerden auf einem Kuchen- oder Pralinengitter rollen. So erhält man die klassische „geigelte" Trüffelform. Beide Varianten, das Wälzen sowie das „Igeln", zeigt auch unser Video „Osterpralinen". Die traditionelle Dekoration für Pralinen besteht ebenfalls aus Schokolade: Mit Kuvertüre im Spritzbeutel zieht man dünne Streifen über die Pralinen oder spritzt Motive darauf. Weiterhin kann man das Konfekt mit Farbpulver, Silber- oder Goldstaub bepinseln.

Pralinen: effektvolle Dekoration mit Folien

Fingerspitzengefühl ist bei der Pralinen-Dekoration mit Strukturfolie oder Transferfolie gefragt. Die Strukturfolie wird auf die frisch mit Kuvertüre überzogenen Pralinen aufgelegt und leicht angedrückt. Sobald die Glasur völlig erstarrt ist, zieht man die Folie wieder ab und hat ein filigranes Muster auf der Pralinenoberfläche. Ähnlich verfährt man mit der Transferfolie: Die Folie wird entsprechend der Pralinenform ausgeschnitten und die einzelnen Plättchen mit der bedruckten Seite nach unten leicht auf die frisch überzogenen Pralinen gedrückt. Nach dem Aushärten zieht man auch hier die Folie wieder ab. Das farbige Muster der Folie hat sich nun auf die Praline übertragen.

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Wer jetzt Lust hat, auch einmal Pralinen selbst zu machen, der findet in unserer Rezeptstrecke viele tolle Rezepte mit Marzipan, Nüssen und anderen Leckereien von einfach bis anspruchsvoll - aber immer köstlich!

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