Muskat – indonesisches Gold

Richtig würzen mit Muskat

Muskat ist Zutat zahlreicher Küchenklassiker und bleibt dennoch häufig im Schatten anderer Zutaten. Der heimliche Küchenstar verfeinert Lebkuchen und Punsch ebenso wie Spaghetti Bolognese und findet häufiger Verwendung, als vielen vielleicht bewusst ist. Einfache Beilagen wie Kartoffelpüree, Rosen- oder Blumenkohl werden mit Muskat schnell aufgepeppt. Auch Getränke, wie heiße Schokolade, bekommen durch eine Prise Muskat eine raffinierte Note und der Weihnachtsklassiker Eggnog kommt gar nicht ohne Muskat aus.

Der Geschmack der Muskatnuss ist fein-herb, harzig und warm. Zum Würzen von Getränken oder Gerichten benötigt man meist nur eine kleine Prise. In Backwaren oder Marinaden werden größere Mengen bis zu ganzen Nüssen verwendet, da Hitze den Aromaverlust verstärkt. Denn für den Geschmack der Muskatnuss sind ätherische Öle verantwortlich. Diese Stoffe sind sehr flüchtig. Darum sollte Muskat als ganze Nuss gekauft und bei Bedarf frisch gerieben werden. Am besten reibt man immer erst ganz zum Schluss der Zubereitung direkt vor dem Servieren die gewünschte Menge auf die Speise oder das Getränk, denn dann bleibt das Aroma sowie der Duft erhalten.

Mit Muskat würzen - Nuss, Blüte oder Öl

Die Muskatnuss ist nicht zu knacken, denn es ist eigentlich gar keine "Nuss". Die einzige Gemeinsamkeit mit Nüssen ist die Haselnussgröße. Es handelt sich vielmehr um den Kern einer aprikosenähnlichen Frucht, die am Muskatbaum wächst. Von dieser Frucht werden nur der Kern und die kaminrote Hülle direkt über der "Nuss", die auch als Muskatblüte bezeichnet wird,  verwendet. Um die Muskatnuss und die kaminrote Hülle zu konservieren, trocknet man sie. Dabei bleicht die Muskatblüte aus und verliert ihre Farbe. Das eigentliche Fruchtfleisch, welches die Muskatblüte und Muskatnuss umhüllt, wird nicht verwendet.

Die Muskatnuss gibt es im Handel im Ganzen oder als Pulver. Letzteres ist nicht zu empfehlen, da das Aroma bei längerem Lagern schnell verloren geht und man zum Würzen meist nur sehr kleine Mengen benötigt. Eine Alternative zur Muskatnuss ist Macis, auch als Muskatblüte bezeichnet, obwohl es sich genau genommen um keine Blüte handelt. Jedoch ist Macis zart wie eine Blüte und lässt sich aus diesem Grund schwieriger reiben als die Muskatnuss. Deshalb gibt es auch Macis schon gerieben im Handel. Der Geschmack ist etwas feiner, als der der Muskatnuss. Darum eignet sich Muskatblüte besonders für Feingebäck und kommt auch bei vielen Wurstwaren zum Einsatz.

Ein weiteres Produkt aus Muskat ist das aus den Nüssen gewonnene Muskatöl. Dieses wird gern in der Lebensmittelherstellung verwendet. Das Muskatöl hat verschiedene Vorteile. Zum einen ist es frei von Aflatoxinen. Das sind Gifte von Schimmelpilzen, die bei längerer Lagerung Muskatnüsse befallen können. Zum anderen ist es leichter im Herstellungsprozess zu dosieren. Außerdem ist es das günstigste Muskatprodukt. Denn es wird aus sogenannter Mängelware der Muskatnüsse gewonnen, die nicht im Ganzen oder als Pulver in den Handel kommen können.

Klassische Muskatreibe oder moderne Mühle?

Bei der Frage „Reibe oder Mühle" scheiden sich die Geister. Die klassische Muskatreibe ist für die Finger ein bisschen gefährlich und man sollte beim Reiben der kleinen Nuss vorsichtig sein.  Aber sie liefert ein tadelloses Muskatpulver, ist mit ca. 3 Euro in der Anschaffung preiswert und man kann die Muskatnüsse meist praktisch in der Reibe aufbewahren. Eine Alternative sind Muskatmühlen. Diese funktionieren jedoch nicht immer einwandfrei. Muskatnüsse sind sehr ölhaltig, darum setzt das Muskatmehl häufig das Mahlwerk zu. Resultat ist, man erhält wenig Muskatpulver aus der Mühle oder muss diese regelmäßig reinigen. Der große Vorteil ist, dass die Muskatnüsse komplett zu Pulver gerieben werden können und nicht ein gutes Stück übrig bleibt, wie bei der klassischen Reibe.

Haltbarkeit von Muskat

Die Muskatnuss sollte dunkel und trocken aufbewahrt werden, so kann sie sogar bis zu 3 Jahren gelagert werden. Aber auch hier gilt: je älter die Nuss, desto weniger Aroma. Also sollte man Muskat auch mal entsorgen, wenn man es nicht regelmäßig verwendet, sondern nur einmal im Jahr für den weihnachtlichen Eierpunsch nutzt. Oder noch besser: häufiger auch mal mit Muskat würzen und experimentieren - süß wie herzhaft!

Gerieben oder gemahlen, in Süßspeisen oder deftigen Gerichten spielt für die Wirkungsweise der würzigen Nuss allerdings keine Rolle. Was zählt ist einzig die Menge. Welche Wirkungen man Muskat nachsagt, lesen Sie auf der folgenden Seite.

 

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