Oliven – Partysnack vom Olivenbaum

Oliven: Sinnbild der mediterranen Küche

Mit ihrem delikaten Aroma und den vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten gehören Oliven untrennbar zur mediterranen Küche. Ob grün oder schwarz - die würzigen Oliven sind äußerst schmackhaft und gesund zugleich.

Oliven

Grüne Oliven punkten mit mehr Vitaminen und Mineralstoffen, während schwarze Oliven einen höheren Gehalt an herzgesunden ungesättigten Fettsäuren aufweisen. Der höhere Fettgehalt hängt mit dem Reifegrad der Oliven zusammen. Denn die schwarzen Oliven sind vollständig ausgereift, während grüne Oliven unreif geerntet wurden. So bestimmt der Reifegrad die Farbe und nicht die Sorte. Im Handel finden sich allerdings auch schwarze Oliven, die eigentlich grüne sind: Sie werden mit den Zusatzstoffen Eisen-H-Gluconat (E 579) und Eisen-H-Lactat (E 585) geschwärzt. Wer also echte schwarze Oliven sucht, sollte beim Einkauf auf das Kleingedruckte in der Zutatenliste achten.

Mariniert, gefüllt, gebacken oder als würziger Aufstrich sind Oliven ein beliebter Snack zu Bier oder Wein. Für zahlreiche mediterrane Spezialitäten sind Oliven unverzichtbar. Wir stellen Ihnen die bekanntesten Olivensorten vor und zeigen viele köstliche Rezepte für facettenreichen Genuss mit Oliven.

Oliven - Olivenbaum, Olivenöle und Reifeprozess

Seit hunderten von Jahren schätzt man die Früchte, die am Olivenbaum wachsen, auch über die Grenzen der Anbaugebiete rund um das Mittelmeer hinaus. Im europäischen Vergleich ist dabei Spanien der größte Produzent von Oliven. Aber auch Frankreich, Italien und Griechenland liefern beachtliche Mengen der begehrten Oliven für den europäischen Markt.  Der Olivenbaum wird auch Echter Ölbaum genannt und kann bis zu 20 Meter groß werden. Den Olivenbaum gibt es allein im Mittelmeerraum in über 1000 Sorten. Der Großteil der angebauten Oliven wird sofort zu Olivenöl verarbeitet. Größere Sorten Oliven mit viel Fruchtfleisch eignen sich hingegen auch zum Verzehr und werden entsprechend behandelt und veredelt. Denn nach der Ernte sind Oliven erst einmal ungenießbar. Sie müssen für einige Zeit in Salzlake baden um einen Teil ihrer Bitterstoffe zu verlieren. Daher kommt der relativ hohe Salzgehalt von ca. fünf Prozent in Oliven. In Griechenland werden Oliven auch angestochen und trocken eingesalzen oder einer Milchsäuregärung unterzogen, was ein besonders intensives Aroma hervorbringt. Das begehrte Olivenöl wird hingegen aus den unbehandelten Früchten gewonnen. Wenn Sie mehr über Olivenöl und die verschiedenen Sorten Öl erfahren möchten, lesen Sie doch in unserem Artikel "Olivenöl und die richtige Verwendung in der Küche" weiter.

Oliven - die verschiedenen Sorten

Das Aroma der Oliven hängt zu einem nicht unerheblichen Teil von Klima und Bodenbeschaffenheit ab. Und auch die unterschiedlichen Olivensorten haben bevorzugte Anbaugebiete. So haben sich mit der Zeit je nach Region unzählige verschiedene Sorten etabliert, von denen wir hier die bekanntesten kurz vorstellen:

Manzanilla

Die Manzanilla ist die wichtigste Tischolive Spaniens und kommt gefüllt mit Paprika, Sardellenpaste oder Mandeln gern als Tapas auf den Teller. Der Name leitet sich aus der rundlichen Form ab, denn Manzanilla heißt „kleiner Apfel". Das Hauptanbaugebiet dieser Oliven liegt in der Provinz Sevilla. Sie werden aber auch in Olivenhainen weltweit kultiviert. Die Früchte werden entweder grün oder auch ausgereift geerntet und haben einen hohen Fruchtfleischanteil.

Gordal

Diese spanische Olivensorte bringt besonders große Früchte hervor, weshalb man die Gordal-Olive auch als Queen- oder Jumbo-Olive bezeichnet. Ihr mildes, weiches Fruchtfleisch harmoniert mit würzigem Käse ebenso gut wie mit einem trockenen Martini. Durch die Größe bietet die Gordal besonders viel Platz für köstliche Füllungen aus Mandeln, Frischkäse oder Anchovis.

Hojiblanca

Ebenfalls spanischer Herkunft ist die schwarze Hojiblanca-Olive aus der Region Andalusien. Ihr festes Fruchtfleisch hat eine fruchtige Note. Wurde aus ihr früher meist Olivenöl gepresst, landet die Hojiblanca heute fast ausschließlich auf dem Teller.

Konservolia

Die Konservolia ist die wichtigste Olivensorte Griechenlands, stellt sie doch ganze 80 Prozent der gesamten Olivenproduktion. Je nach Anbaugebiet können sie den Herkunftszusatz Amphissis, Atalantis oder Stilidas haben. Die Oliven werden reif geerntet und meist mit Stein eingelegt. Das eher weiche Fruchtfleisch unter der harten Schale hat ein mild-fruchtiges Aroma mit einem hohen Ölanteil von bis zu 25 Prozent.

Kalamata

Eine sehr bekannte Sorte Oliven ist die griechische Kalamata, die ihr Hauptanbaugebiet in Messenien hat. Die mandelförmigen Oliven weisen eine harte, rot-braune bis schwarze Schale auf. Das Fruchtfleisch ist sehr aromatisch und leicht salzig. Die Kalamata-Oliven werden häufig in Essig und Öl mit Kräutern mariniert angeboten und gehören in jeden echten Griechischen Salat. Sie finden aber auch in der Produktion von griechischem Olivenöl Verwendung.

Taggiasca

In Italien werden rund 80 verschiedene Sorten Oliven angebaut, die zumeist für die Prosuktion von Olivenöl verwendet werden. Die Taggiasca wird sowohl zu hochwertigem Öl verarbeitet, als auch als Tafelolive verzehrt. Und so unscheinbar die kleine, beige-braune Olive auch daher kommt: unter Kennern wird sie als Geheimtipp gehandelt. Die Oliven aus der Region Ligurien sind sehr mild und erinnern in ihrem Geschmack an Pinienkerne.

À la Grecque

Diese kleinen französischen Oliven werden reif geerntet und anschließend trocken eingesalzen. Durch den Wasserentzug werden die Oliven schrumpelig und ähneln übergroßen Rosinen. Tatsächlich ist auch ihr Geschmack dem der Weinbeere nicht unähnlich. Man isst À la Grecque-Oliven zu Blattsalaten und Käse, ebenso wie in Brot eingebacken.

Cailletier

Diese französische Sorte Oliven ist eine klassische Zutat für den traditionellen Salade niçoise und wird auch Nizza-Olive genannt. Die würzige Frucht ist klein und festfleischig mit einer festen, rötlich-braunen bis violett-schwarzen Farbe. Häufig wird sie auch für die Zubereitung von Tapenade verwendet.

Picholine

Die längliche Picholine wird in der Provence angebaut und wird für den Verzehr als Tafelolive grün geerntet. Der Geschmack erinnert ein wenig an Haselnüsse, während das aus den reifen Früchten gewonnene Olivenöl eine eher fruchtige, kräftige Note mitbringt.

Natürlich kann man die würzigen Oliven auch direkt nach dem Salzlakebad pur und ohne weiteren Schnickschnack genießen. Aber in den meisten Fällen werden Oliven noch durch Kräuter, Gewürze, Essige oder aromatisierte Öle veredelt und finden auf vielfältige Weise Verwendung in der mediterranen Küche.

Oliven  

Oliven genießen - fünf Rezepte für leckere Snacks

Oliven knusprig umhüllt

Eine Olive ist zwar meist fest im Fleisch, aber von knackig noch weit entfernt. Für richtigen Knusperspaß sorgt daher eine leckere Hülle, die aus einem Pizzateig oder auch einem Bierteig bestehen kann. Für ungetrübten Knabbergenuss verwendet man am besten entsteinte Oliven. Bei der ersten Variante werden die Oliven mit dem Teig umhüllt und dann im Ofen goldgelb gebacken. Oder man taucht die Oliven in den flüssigeren Bierteig oder auch Tempura-Teig  und frittiert sie anschließend in heißem Fett. Je nach Wunsch können die Teige mit unterschiedlichen Gewürzen oder auch geriebenem Hartkäse, wie Pecorino oder Parmesan, aromatisiert werden. Nicht ganz so knusprig, aber genau so lecker sind in Schinken gewickelte und gebratene Oliven, frei nach dem Tapas-Klassiker „Pflaumen im Speckmantel". Besonders pfiffig: eine Kombination aus Speckwickel und Teig, wie bei diesen knusprigen Oliven!

Oliven lecker gefüllt

Statt die Oliven mit würzigem Teig einzukleiden, kann man sie auch durch feine Füllungen veredeln. Zu den klassischen Varianten gehören hierbei blanchierte, ganze Mandeln, Knoblauchzehen oder eine Creme aus gegrillter Paprika. Mit etwas Fantasie finden sich aber noch viele weitere Möglichkeiten für fein gefüllte Oliven z.B. Sardellenpaste, Thunfischcreme, Frischkäse, Schafskäse oder in Stifte geschnittener Räucherschinken.

Oliven im Gebäck und oben drauf

Oliven geben herzhaftem Gebäck eine besonders würzige Note und machen es gleichzeitig saftig, ohne aufzuweichen. So kommen die Oliven in Muffins, Kekse und in anderem Salzgebäck gern als Snack zu Wein und Bier oder auf dem Partybuffet zum Einsatz.

Statt die Oliven in einem Teig zu verarbeiten, kann man auch einen delikaten Aufstrich daraus herstellen - allem voran die Tapenade, mit frischem Baguette ein französischer Klassiker! Der Geschmack der leckeren Steinfrüchte wird durch die Verarbeitung zu einer Paste und etwas Olivenöl noch intensiver. Eine mild-cremige Variante des Oliven-Brotaufstrichs erhält man durch eine Mischung mit Frischkäse. Wer seine Oliven lieber im Ganzen auf dem Brot genießen möchte, sollte einmal diese Crostini versuchen.

Oliven mariniert und eingelegt

Dies ist die klassische Art, Oliven zu genießen: gemeinsam mit Gewürzen und Kräutern in Öl oder auch Essig eingelegt. Dazu gesellen sich gern gewürfelter Schafskäse oder auch getrocknete Tomaten, die ebenfalls zum herrlichen Aroma beitragen. Hierzu verwendet man am besten Oliven mit kräftigem Eigengeschmack, wie die griechische Kalamata, aber auch alle anderen Sorten lassen sich auf diese Art veredeln. Praktischer Nebeneffekt: würziges Öl und Marinaden machen die Oliven länger haltbar, sofern diese immer von der Flüssigkeit bedeckt bleiben! Auch eine leicht fruchtige Note passt gut zu den gesunden Oliven. So kombiniert eine Zubereitung à la Provence die Aromen des Südens mit frischer Orangenschale, Lorbeer, Thymian, Rosmarin und Chili.

Schon gewusst? Man kann Oliven auch als Süßspeise genießen! Mit milden Oliven eingelegt in Sirup oder Honig in Kombination mit klassischen Süßspeisen-Zutaten wie Mandeln und Rosinen entsteht ein ganz neuer Olivengenuss. So mariniert können die Oliven dann auch für die Zubereitung weiterer Süßspeisen, wie Mousse, Parfait, Obstsalate oder Kuchen, verwendet werden.

Auf der nächsten Seite finden Sie viele weitere Rezepte rund um Oliven, die Lust auf mediterrane Küche machen und so Urlaubsfeeling in die Küche und auf den Teller bringen!

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