Nudeln: Abwechslungsreiche Alleskönner für jeden Tag

Nudeln: Pasta-Wissen von Ravioli bis Cannelloni

Kinder lieben sie über alles, sie gehören in jeden Vorratsschrank und Italien wäre ohne sie nicht Italien: Nudeln sind aus unserem Alltag nicht wegzudenken! Diese schon seit Jahrzehnten bestehende Beliebtheit hat eine Sortenvielfalt hervorgebracht, die bis heute keinen Abschluss gefunden hat. Immer wieder lassen sich Küchenprofis zu neuen Nudelvarianten inspirieren, ob geformt, gefüllt, gefärbt, aromatisiert oder kombiniert.

Nudeln

Obwohl die meisten von uns Nudeln nur als Trockenware aus dem Supermarktregal kennen, kommen immer mehr Genießer auf den Geschmack frischer, selbst gemachter Pasta. Und das ist gut so, denn schließlich bedarf es nur ein wenig Übung, um Bandnudeln, Ravioli und Co. in der eigenen Küche herzustellen. Wir stellen Ihnen  die verschiedenen Nudeltypen sowie die gebräuchlichsten Nudelsorten vor und verraten in einer Schritt-für-Schritt-Anleitung den Weg zur hausgemachten Pasta - natürlich mit vielen Rezeptideen rund um die Nudel!

Video-Player wird geladen ...
Pasta einfach selber machen

Ich bin ein großer Fan von selbst gemachter Pasta, weil sie wahnsinnig simpel und facettenreich ist. Ich weiß genau, was drin ist, wenn ich sie selber mache und ich kann kreativ sein. Ich kann Formen und Farben entscheiden. Und wie einfach das ist, das zu Hause selber zu machen, das zeige ich euch jetzt.

Für die Portionierung gibt es eine ganz einfache Faustregel, wir verwenden pro Person ein Ei und 100 Gramm Trockenmasse. Bei uns sind das 50 Gramm Grieß und 50 Gramm Mehl. Übrigens, der Grieß ist dafür da, dass uns die Pasta nicht zerkocht. Wir machen drei Portionen Pasta. Ich arbeite am liebsten auf meiner Arbeitsplatte. Nehme Mehl und Grieß, mach mir eine ordentliche Mulde rein, damit die Eier nicht direkt auf die Arbeitsplatte laufen.

Wichtig ist, dass der Teig wärme braucht, und zwar die von den Händen. Es geht um Klebereiweiß in unserem Getreidezusatz, das ist ja in dem Fall das Mehl und durch Wärme kommt das quasi raus und verbindet den Teig und macht ihn vor allem geschmeidig. Wenn der Teig glatt und geschmeidig ist, so wie hier ungefähr, dann könnt ihr ihn für eine halbe Stunde in den Kühlschrank packen. Wichtig, in Klarsichtfolie wickeln, damit der Teig nicht trocken wird.

So, den Teig aus der Kühlung geholt. Der muss wieder ein bisschen Temperatur kriegen, damit wir in geschmeidig verarbeiten können. Also noch mal ein bisschen mit den Händen arbeiten, ein bisschen platt drücken, dann müssen wir mit ein bisschen Arbeitsmehl mit dem Nudelholz noch ein bisschen platter machen, weil dann kommt unsere Maschine ins Spiel, die unterstützt uns dabei. Da haben wir 9 verschiedene Stufen, wir fangen bei der Ersten an, also das Breiteste und dann gehen wir step-by-step nach vorne, dass wir einen schönen dünnen geschmeidigen Nudelteig bekommen.

Ich starte mit der gröbsten Stufe. Und auch da muss man einfach ein bisschen Zeit mitbringen, mit einem bisschen Geschick ohne Frage auch, damit der Teig nicht reißt. Und dann kann man schön gleichmäßig, nicht zu schnell und nicht zu langsam, den Teig einmal komplett durchwalzen. Und sollte dann auch am Stück bleiben. Und ruhig bei der gröbsten Stufe zwei Mal durchgehen, damit der wirklich zwei Mal durchgewalzt wird und sich alles gut verbindet. Und jetzt können wir bei der Nudelmaschine einen Schritt weitergehen, das heißt, wir gehen auf Stufe 2. Insgesamt hat die Maschine 9 Stufen.

Jetzt haben wir unsere Basis für unsere Pasta vorbereitet. Und jetzt können wir von Farfalle bis zur breiten Bandnudel eigentlich alles Zaubern. Wir machen heute Cannelloni und Tagliatelle. Die Füllung für unsere Cannelloni, die haben wir schon vorbereitet, das ist Ricotta, Blattspinat und Tomaten-Concassée. Wir packen die Füllung unserer Cannelloni einfach genau in die Mitte. So, fast fertig, den letzten Rest hier nach hinten, da wird es auch schon langsam zu dünn vom Teig ausgerollt. Das können wir also problemlos schon mal abtrennen.

Und jetzt kommt eigentlich der schwierigste Teil und da solltet ihr immer Mehl an euren Händen haben, damit der Teig nicht reißt. Wir klappen einmal ein und den Teig über die Füllung drüber. Schön vorsichtig. Jetzt wollen wir, dass die Cannelloni gut kleben. Also nehmen wir einfach Wasser, einen Pinsel und pinseln die Unterseite einmal ein. Und wenn das alles gut angefeuchtet ist, dann geht es weiter und wir schlagen quasi die komplette Rolle noch mal ein. Schön gleichmäßig verteilen, mit gleichmäßigem Druck.

Und jetzt können wir unsere Cannelloni zerteilen. Dazu einfach mit einer Palette oder einem Messerrücken abdrücken. Circa 10 Zentimeter und den Letzten zerteilen und schon können wir sie rüber in unsere Auflaufform schichten. Arbeitet auf jeden Fall mit einer Palette. Durch das Anfeuchten des Teiges kann es gut sein, dass es an der Arbeitsplatte festklebt. Einfach ruhig eng an eng nebeneinander in die Auflaufform schichten.

Und zum Schluss geben wir noch Béchamelsauce auf unsere Cannelloni und danach geht das Ganze schon für circa 15 Minuten in den Ofen, bei maximal 170 Grad. Jetzt kommen wir zur unseren zweiten Variante, nämlich dem Tagliatelle. Dazu brauchen wir wieder ein bisschen Arbeitsmehl, damit uns der Teig nicht reißt. Und dann können wir anfangen den Teig einfach einzurollen. Und jetzt geht es daran, unsere Tagliatelle zu schneiden. Den ersten Schnitt setzten wir so an, dass wir den kompletten Überstand von dem Teig ausrollen, erst mal beiseite packen.

Und jetzt können wir die Breite unserer Bandnudeln selber entscheiden. Breite Bandnudeln oder schmale Tagliatelle, bis hin zur ganz ganz feinen Linguine, das ist ungefähr so wie Spaghetti, nur eckig. Für unsere Tagliatelle nehme ich ungefähr ein Zentimeter Abstand und schneide durch, bis auch hier wieder die Endrolle ist mit dem Überstand. Jetzt können wir die ausrollen und haben wundervolle leckere Bandnudeln.

Ganz wichtig auch hier, immer ein bisschen Mehl an den Händen haben, wenn ihr die aufrollt, manchmal hängen sie noch ein bisschen aneinander. Und das sind unsere fertigen Tagliatelle. Und jetzt haben wir drei Möglichkeiten, entweder wir kochen sie sofort und essen sie oder wir lassen sie an der Luft trocknen oder ab in den Froster damit, wenn ihr sie ein anderes Mal essen wollt.
Von: Fabio Haebel, Länge: 6:14 Minuten, Aufrufe: 27.818

Das Rezept zum Video:

Nudeln, Nudeln, Nudeln - Von A bis Z

Bei dem Versuch, Ordnung in das Nudelchaos zu bringen, hilft zunächst eine Unterscheidung der verschiedenen Typen von Nudeln, ganz unabhängig von Form und regionaler Herkunft. Wirft man zunächst einen Blick auf die Zutaten, teilen sich die Teigwaren grob auf in Hartweizengrieß- (Pasta secca) und Eiernudeln (Pasta all' uovo). Die Hartweizennudeln werden nur aus Hartweizenmehl und Wasser hergestellt, während Eiernudeln neben den Eiern auch aus Weichweizenmehl bestehen, zum Teil auch gemischt mit Hartweizengrieß.

Nudeln

Daneben gibt es eine Vielfalt von Nudeln, die teils mit und teils ohne Ei aus anderen Mehlsorten hergestellt werden, wie zum Beispiel Reisnudeln (sogenannte Glasnudeln), Buchweizennudeln oder auch Sojanudeln. Weiterhin wird einfacher Nudelteig häufig mit anderen Zutaten vermischt, die zusätzlich Farbe auf den Teller bringen: Gelbe Nudeln erhält man durch die Zugabe von Safran oder Kurkuma. Rote Nudeln bekommen ihre Farbe durch Tomatenmark. Violette Nudeln entstehen durch die Zugabe von Rote-Bete-Püree und grüne Nudeln lassen sich mit Spinatsaft herstellen. Durch Zufügen von Sepia-Tinte kann man Nudeln sogar schwarz einfärben, was für schöne Kontraste auf dem Teller sorgt. Unser Video „Nudeln färben" zeigt Ihnen, wie man selbst bunte Nudeln herstellen kann.

Nicht so sehr wegen der Farbe, als vielmehr für den Geschmack gibt es noch weitere Zutaten für Nudelteig: Da Nudeln von Haus aus einen eher zarten Eigengeschmack haben, werden sie auch schon mal durch Zugabe verschiedener Aromen, wie gemahlener getrockneter Steinpilze, Chilipulver, Zitronenabrieb, Knoblauch oder Kräuter verfeinert. Diese Nudeln können glatt der Hauptdarsteller des Menüs werden, oder aber, auf die anderen Beilagen abgestimmt, ein Gericht noch im Geschmack unterstreichen.

Kommentare

Eigenen Kommentar abgeben

Um selbst Kommentare abgeben zu können, müssen Sie sich bei Chefkoch.de registrieren.
Wenn Sie schon registriert sind, müssen Sie sich mit Ihrem Benutzernamen und Passwort anmelden.