Mit der richtigen Technik zum perfekten Risotto

Ein Rezept ist immer nur so gut wie seine Zutaten. Das gilt ganz besonders für ein Risotto, denn mit dem falschen Reis büßt das Gericht bereits seine wunderbar cremige Konsistenz ein. Auch fordert ein Risotto unsere gesamte Aufmerksamkeit, belohnt den Koch anschließend jedoch mit einem fulminanten Geschmackserlebnis. Alles was man dafür braucht, ist der richtige Reis, heiße Brühe, einen guten Weißwein, etwas Butter oder Öl, eine Schalotte, Parmesan und eine halbe Stunde ungeteilte Aufmerksamkeit!

Hier die Basics für ein gelungenes Risotto: Eine fein gewürfelte Schalotte wird in heißer Butter kurz angeschwitzt. Dann folgt der Risotto-Reis, den man vorher auf keinen Fall waschen darf, da sich sonst schon ein guter Teil der benötigten Stärke verabschiedet. Ganz wichtig: ab jetzt immer schön umrühren! Wenn der Reis glasig und von allen Seiten mit Butter umhüllt ist, kann die erste Ladung Flüssigkeit zugegeben werden. Wer möchte, löscht beim ersten Mal mit Wein ab. Ist die Flüssigkeit beinahe vollständig eingezogen, kommt eine Kelle Brühe dazu. Diese sollte unbedingt heiß sein, da sich die Stärke so besser aus dem Reis löst. Jetzt geht es immer im Wechsel: Brühe angießen, unter Rühren einziehen lassen und wieder nachgießen. Der Reis sollte beim Nachgießen knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Die Prozedur wird so lange wiederholt, bis das Risotto die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Der Reis sollte im Kern noch etwas Biss haben, daher ruhig zwischendurch mal probieren. Den Garvorgang an sich kann man nicht beschleunigen, denn um die richtige Konsistenz zu erreichen, muss das Risotto langsam und unter Rühren garziehen. Nur so wird das italienische Leibgericht so, wie wir es lieben: richtig schön schlotzig! Zum Schluss noch die kalte Butter und frisch geriebenen Parmesan einrühren – fertig ist das cremig-feine Risotto.

Je nach Saison verfeinern Bärlauch, Spargel oder Steinpilze das als Vor- oder Hauptspeise gereichte Gericht – ganz nach Verfügbarkeit und eigenem Geschmack! Der Fantasie bei der Variation sind keine Grenzen gesetzt, besonders wenn Risotto als Beilage fungiert. Ob mit Fisch, Fleisch, Kräutern oder Gemüse serviert – das italienische Leibgericht ist herrlich wandelbar und verträgt sich mit so gut wie jedem Begleiter!