Für die kältere Jahreszeit ist ein sämiges und wohligwarmes Risotto genau das Richtige. Dieses Gericht ist in Kombination mit saisonalem Gemüse so vielfältig und gar nicht kompliziert. Das gefällt uns und zeigen euch deshalb neben der klassischen Variante mit Pilzen weitere leckere Risotto-Rezepte und Risotto-Tipps.

Risotto: Auf den Reis kommt's an

Am Reis führt beim Risotto kein Weg vorbei und Reis ist nicht gleich Reis – so der philosophische Ansatz. Aber im Ernst: Mit Langkorn- oder Basmati-Reis kommt ihr bei Risotto nicht weit. Es wird nicht sämig, da der Stärkeanteil zu niedrig ist, deshalb gibt's am Ende des Tages kein sämiges Risotto.

Schon gewusst!?

Sollte euch einmal der Hunger auf ein frisches Risotto packen und es ist kein geeigneter Reis im Haus, kann man das Risotto notfalls auch mit Milchreis zubereiten. Milchreis gehört wie der klassische Reis für Risotto zu den Rundkorn-Sorten. Allerdings sind die Körner sehr klein, sodass ihr beim Garen gut aufpassen solltet, dass der Reis nicht zu weich wird.

Risotto-Reis muss aufgrund seiner speziellen Zubereitung ganz bestimmte Eigenschaften haben: rundliche Körner und einen hohen Stärkegehalt. Die runde Form ermöglicht ein gleichmäßiges Durchgaren, während die dabei austretende Stärke das Risotto schön sämig bindet. Grundsätzlich unterscheidet man nach der Reiskorn-Größe: Die Spanne reicht von unter 5,2 Millimetern, dem riso commune, über riso semifino bis hin zu Reiskörnern mit über 6,4 Millimetern Länge, dem riso fino – aber das nur am Rande. Die bekanntesten Reis-Sorten, mit denen man ein Rezept für Risotto zubereiten kann, sind:

  • Arborio
  • Vialone
  • Maratelli
  • Carnaroli

Risotto: Nährwerte für 100 g ungekochten Risotto-Reis

Nährwertepro 100 g ungekocht
Kalorien (kJ/kcal)ca. 1450/345
Eiweißca. 7 g
Kohlenhydrateca. 78 g
Fettca. 0,4 g
Ballaststoffeca. 1,5 g
Natriumca. 0,04 g

Die Angaben sind mit einem "ca." versehen, da die Werte bei den unterschiedlichen Herstellern leicht schwanken.

Pilz-Risotto – we call it a Klassiker

Das Basis-Rezept für ein Risotto besteht aus: Risotto-Reis, Brühe, Weißwein, Parmesan, Butter und Schalotten. Ob ihr nun noch Kürbis, Lauch, Spargel oder ganz klassisch Pilze mit hinein gebt, das steht euch natürlich frei. Eurer Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Wenn ihr auf der Suche nach einem altbewährten Risotto-Rezept seid, dann empfiehlt sich das Pilz-Risotto. Fabio zeigt euch im Video, wie es geht. Als Gemüse verwendet er Kräuterseitlinge:

Risotto - klassisch und in der Blitz-Variante
Risotto

Risotto machen ist gar nicht schwer, was man braucht ist Zeit und ein paar wenige Zutaten. Wir brauchen Butter, wir brauchen Zwiebeln, natürlich brauchen wir Risotto-Reis, wir brauchen Weißwein und Brühe und ganz ganz wichtig für unser Pilzrisotto, Kräuterseitlinge.

Die Butter zerlassen wir schön in einem kleinen Topf und dann geben wir fein geschnittene Schalotten dazu. Risotto-Reis ist ein Rundkornreis mit einem sehr sehr hohen Stärkeanteil, das Risotto wird dadurch besonders sämig und der Reis ist auch nicht vorgekocht. Ein ganz guter Maßstab sind, ungefähr eine Handvoll pro Person, das sind knapp 50 Gramm. Und die gebe ich einfach zu den angeschwitzten Zwiebeln dazu.

Jetzt den Reis schön glasig andünsten. Jetzt löschen wir das Ganze mit etwas Brühe ab, nicht zu viel. Beim Risotto kochen ist es ganz ganz wichtig, dass man das step-by-step macht. Jetzt ein bisschen Brühe, schön einreduzieren lassen. Und wenn fast keine Flüssigkeit mehr da ist und man den Topfboden wieder gut sehen kann, dann einen Schluck Weißwein dazugeben und abwechselnd wieder ein bisschen Brühe. Und das machen wir eigentlich solange, bis der Reis schön gegart ist. So, die Flüssigkeit von der Brühe ist fast verdunstet, also fast eingekocht.

Der Reis hat schon ein bisschen Volumen zugenommen und jetzt können wir einen Schluck Weißwein dazugeben. Mein Lieblingskoch aus Italien, Genaro, hat mal gesagt, the Wine you drink, the Wine you Cook und so halte ich das eigentlich auch. Am besten eignet sich eigentlich ein etwas schwererer Weißwein. In Deutschland ein Grauburgunder, Weißburgunder, leichte Spritzigkeit, aber nicht zu viel.
Italien natürlich, Pinot Grigio das Gegenteil zum deutschen Grauburgunder.

Ein bisschen Säure ist nicht verkehrt, also ein bisschen was sollte er schon haben, der sollte ein bisschen Körper mitbringen. Jetzt müsst ihr wirklich beim Topf bleiben. Durch den hohen Stärkegehalt und die Flüssigkeit setzt es im Topf sofort an das Risotto, also wirklich aufpassen. Während das Risotto weiterköchelt, schnippel ich mal meine Kräuterseitlinge. Stiel unten abschneiden, das ist immer ganz ganz wichtig, einmal halbieren.

Und das, was ihr zum Risotto dazugebt, kann ruhig ein bisschen gröber sein. Schönen Tomaten einfach grob würfeln oder in diesem Fall eben die Pilze. Ihr könnt Radicchio nehmen, ihr könnt Chicorée nehmen, ihr könnt Lauch nehmen, getrocknete Tomaten. Seid kreativ, da könnt ihr so ziemlich alles reinmachen. So muss er sein, ein bisschen Biss, aber schon eine Sämigkeit. Und jetzt geht es daran, das Finish dran zu geben. Ganz ganz wichtig, Parmesan und Butter.

Ich würde noch ein bisschen Petersilie und ein bisschen Thymian dazugeben. Das unterstreicht einfach den Geschmack der Kräuterseitlinge noch mal ein bisschen. Ganz zum Schluss gebe ich immer Salz und Pfeffer dazu. Ich mach das nie währenddessen, da habe ich einfach eine bessere Kontrolle. Parmesan bringt eine Salzigkeit mit und die Brühe ebenfalls. Wenn ihr nicht die ganze Zeit am Herd stehen wollt, dann macht einfach ein Ofen-Risotto. Von der Basis her so ziemlich genau das Gleiche, wie beim normalen Risotto.

Ihr schwitzt Reis und Zwiebeln in ein bisschen Butter, gebt aber dann die komplette Menge Flüssigkeit hinzu. Und eurem Geschmacksgeber, in dem Fall haben wir Kürbis genommen, das Ganze geht dann abgedeckt mit dem Deckel, im Ofen circa 20 Minuten. Ihr nehmt das raus und macht dasselbe Finish, wie beim normalen Risotto. Parmesan, kalte Butter, Salz und Pfeffer.

Und so bekommt ihr genauso ein perfektes Risotto hin und ihr habt nebenher noch Zeit ein bisschen Salat zu machen oder ein Stück Fleisch zu braten.
Von: Fabio Haebel, Länge: 4:05 Minuten, Aufrufe: 48.328

Das Rezept zum Video:

Risotto – so wird's sämig und al dente zugleich

Zunächst die fein gewürfelte Schalotte in heißer Butter oder Olivenöl kurz anschwitzent. Dann folgt der Risotto-Reis. Diesen solltet ihr vorher auf keinen Fall waschen, da sich sonst schon ein guter Teil der benötigten Stärke verabschiedet. Die Stärke ist dafür verantwortlich, dass euer Risotto so richtig sämig wird. Droht der Reis am Topfboden festzubrennen, das Ganze mit etwas Brühe ablöschen. Ganz wichtig: das Risotto ab jetzt immer schön umrühren! Wenn der Reis glasig und von allen Seiten mit Butter oder Olivenöl umhüllt ist, kann etwas Flüssigkeit zugegeben werden. Wer möchte, löscht beim ersten Mal mit Wein ab. Nun immer abwechselnd mit Brühe und Wein ablöschen bis der Risotto-Reis glasig ist. Zwischendurch eure Gemüseeinlage, wie Tomaten, Pilze oder Kürbis hineingeben und mitköcheln lassen. Zum Schluss noch die kalte Butter und frisch geriebenen Parmesan einrühren – fertig ist das feine Risotto!

Wichtigste Tipps für ein gelungenes Risotto:
 Den richtigen Reis verwenden.
 Zutaten Step by Step in den Topf geben.
 Bis zur glasigen Konsistenz abwechselnd mit Brühe und Weißwein ablöschen.
 Beim Risotto bleiben und ständig umrühren.
 Parmesan, Kräuter sowie Salz und Pfeffer erst am Ende hinzugeben.

Wer auf Nummer sicher gehen möchte, der findet auf einer der nächsten Seiten eine Schritt für Schritt Anleitung für Risotto >> Anne Lucas zeigt in ihrer Kochschule die Zubereitung für das Rezept Risotto alla milanese in praktischen Bildern für euch zum Durchklicken.

Risotto-Rezepte mit Spargel, Pilzen, Lachs & Co

Traditionell wird Risotto solo genossen, als Primo Piatto im italienischen Menü. Ihr könnt das Risotto aber auch zum edlen Begleiter küren. Als aromatische und vollmundige Beilage macht es schließlich einiges her. Vor allem für Fleisch und Fisch ist Risotto eine tolle Beilage – ergänzt euer Rezept für Entenkeule, Putenbrust oder Steak einfach mit Risotto. Und das Risotto muss nicht allein bleiben! Es gibt viele leckere Risotto-Rezepte mit Kräutern und Gewürzen wie Sarfran, Zitrone oder Bärlauch. Auch Gemüsefans werden mit Risotto glücklich. Es gibt es zahlreiche tolle Risotto-Rezepte, je nach Saison verfeinern grüner Spargel oder weißer Spargel, Kürbis, Spinat und Steinpilze das Risotto. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt – und es gibt es schier unendlich viele Risotto-Rezepte für Vegetarier oder Fleisch-Fans.

Risotto - Einfach lecker
Von: Anne Lucas, Länge: 1:59 Minuten, Aufrufe: 30.165

Das Rezept zum Video:

Nachfolgend zeigen wir euch, welche variantenreiche Risotto-Rezepte es gibt. Viel Spaß beim Nachkochen!

Köstliche Risotto-Rezepte mit Fleisch

Rotes Hack - Risotto

(Foto: hustenbonbon)
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Rucola - Risotto mit Schinken

(Foto: Cha-Cha)
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Schinken - Wirsing - Risotto nach Ille - als eigenständige Mahlzeit

(Foto: schaech001)
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Gemüse - Hähnchen - Risotto

(Foto: Eisbaer_20)
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Baskisches Hühnchen - Risotto

(Foto: Ginger88)
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Rebhuhnbrust mit Wildspargel - Risotto und Gemüse von rotem Paprika

(Foto: gwexhauskoch)
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Kräuter - Fenchel - Risotto mit knusprigem Hühnerschenkel

(Foto: Seph)
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East meets West

(Foto: Utee)
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Gemüse - Hähnchen - Risotto

(Foto: happycook75)
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Risotto mit Rotwein, Lammhackbällchen und Pilzen

(Foto: Wolfmother)
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Risotto 'Bauern Art' mit Kartoffeln & Speck

(Foto: kipo32)
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Ritas Hack Risotto

(Foto: Bluesbrother3591)
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Saltimbocca von der Ente mit Radieschen - Risotto und gedünstetem Lattich

(Foto: gwexhauskoch)
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Artischocken - Risotto mit Salsiccia Finocchio

(Foto: ars_vivendi)
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Pampelmusen - Risotto mit scharfer Hähnchenbrust

(Foto: Ingrid_R)
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Tomaten - Risotto mit Geflügelleber

(Foto: garten-gerd)
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Wirsing - Risotto mit Würstchen und Parmesan

(Foto: sokrue)
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Gefülltes Schnitzel mit Zitronenrisotto

(Foto: plumbum)
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Walliser Risotto

(Foto: susa_)
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Rotes Hack - Risotto
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Walliser Risotto

Risotto macht als Beilage für Fleischgerichte einiges her. Edel wird das italienische Reisgericht beispielsweise, wenn Sie es mit einen knusprigen Hähnchenschenkel oder mit einer Entenkeule servieren. Dazu einfach das Risotto als Bett auf den Teller geben, mit Kräutern dekorieren und dann das Fleisch darauf arrangieren. Zur kompletten Mahlzeit wird das Risotto schnell, wenn Sie beispielsweise angebratenes Hackfleisch unter das Risotto mischen oder kleine Würstchenscheiben hinzugeben. Auch mit würzigen Hackbällchen, Speckwürfeln oder Streifen von gebratener Putenbrust ist Risotto eine köstliche Hauptmahlzeit. Guten Appetit!

Risotto-Rezepte mit Gemüse und Kräutern

Risotto mit Spinat und Gorgonzola

(Foto: CHEFKOCHPrintMagazin)
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Kohlrabi - Risotto mit Pinienkernen

(Foto: schaech001)
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Venezianisches Risotto (vegetarisch)

(Foto: CookingJulie)
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Risotto Tricolore

(Foto: LauraPiet)
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Risotto mit Paprika und Tomaten

(Foto: CHEFKOCHPrintMagazin)
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Schrat`s Frühlings - Risotto

(Foto: SteffyPeter)
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Sauerampfer - Risotto

(Foto: DonValkone)
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Tomaten - Risotto mit frischen Tomaten

(Foto: m-power-gz)
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Kürbis - Risotto

(Foto: bk07)
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Risotto von Steinpilzen

(Foto: 1topf)
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Risotto alla Trevigiana

(Foto: IronyOfFate)
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Zitronen - Risotto

(Foto: andy_esther)
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Risotto mit grünem Spargel und Parmesan

(Foto: Frida06)
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Tomaten - Risotto

(Foto: Xapor)
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Zucchini - Basilikum - Risotto

(Foto: lieschen111)
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Vermouth - Rucola - Risotto

(Foto: Hely01)
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Safranrisotto mit Ofentomaten und glaciertem Zwiebellauch

(Foto: chefkoch)
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Risotto mit Pfifferlingen und Steinpilzen

(Foto: ini05)
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Bärlauch - Risotto

(Foto: inschallah)
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Rote Bete - Risotto

(Foto: Baffy)
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Risotto mit Spinat und Gorgonzola
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Bärlauch - Risotto
Rote Bete - Risotto

Für Vegetarier ist Risotto einfach perfekt, denn es lässt sich im Handumdrehen mit fast jedem Lieblingsgemüse und frischen Kräutern verfeinern. Dabei ist in jeder Saison etwas dabei. Im Herbst etwa schmeckt Risotto mit Kürbis, Steinpilzen oder Maronen wunderbar. Im Frühjahr passen Spargel, Rucola oder Bärlauch ins Risotto, im Sommer bietet sich Risotto mit frischen Tomaten, mit Zucchini oder ein frisches Risotto mit Zitronen und Erbsen an. Und im Winter tut ein Risotto mit Safran, Curry und Ofentomaten einfach gut - und schmeckt richtig lecker!

Risotto-Rezepte mit Fisch oder Meeresfrüchten

Fischfilet mit Limettenbutter und Linsen-Risotto

(Foto: badegast1)
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Risotto mit Thunfisch

(Foto: Daniela1979)
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Risotto mit Räucherlachs

(Foto: schaech001)
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Lachs mit Kresse - Risotto

(Foto: schaech001)
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Risotto con Frutti di Mare

(Foto: Mathias56)
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Risotto nero auf meine Art

(Foto: Mathias56)
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Scampi - Risotto

(Foto: kleeneMaus)
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Doradenfilets auf der Haut gebraten mit Räuchergarnele an Spargelrisotto

(Foto: schrat)
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Meeresfrüchte - Risotto mit Bärlauch

(Foto: curlyhair18)
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Rotbarbenfilets auf Risottomedaillon und Riesengarnele

(Foto: Mathias56)
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Risotto mit Flusskrebsfleisch

(Foto: IronyOfFate)
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Prosecco - Risotto mit Scampi und grünem Spargel

(Foto: ohhhmhhh)
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Risotto mit Tintenfisch-Tuben

(Foto: schrat)
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Risotto vom Fisch

(Foto: Apfelzweig)
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Koriander - Dorade mit Kermesbeeren - Risotto und Süßdolden - Fenchelgemüse

(Foto: gwexhauskoch)
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Risotto mit Garnelen, Lachs und Sahne

(Foto: Ccinoca)
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Eglifilet nature auf Safran - Tomaten Risotto

(Foto: Temperator)
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Alaska - Seelachs auf Rote Rüben - Risotto

(Foto: katerl19)
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Zitrusreis mit Muscheln

(Foto: thomasgraz)
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Hummerragout mit Rucola - Risotto

(Foto: Alexandradiezweite)
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Hummerragout mit Rucola - Risotto

Wer Fisch und Meeresfrüchte sowie Risotto mag, kann sich glücklich schätzen, denn beides lässt sich wunderbar kombinieren. Alaska-Seelachs oder Doradenfilets können Sie auf einem Bett aus Risotto servieren, auch Muscheln, ein Ragout aus Hummer oder gebratene Scampi passen gut zu zu einem sämigen Risotto. Vor allem Zitronenrisotto schmeckt gut zu Fisch, aber Sie können das Risotto natürlich auch pur servieren oder mit einem Gemüse Ihrer Wahl zubereiten. Wenn Sie mögen, können den Fisch auch unter das Risotto mischen, etwa Flusskrebsfleisch, Tintenfisch-Tuben oder kleine Lachsstücke.

Risotto Kochschule: So geht's Schritt für Schritt

1. Schritt: Schalotte fein würfeln

(Foto: CHEFKOCHPrintMagazin)

Wer möchte, würfelt nicht nur 1 große Schalotte, sondern noch zusätzlich 1 Knoblauchzehe. Inzwischen 1,5 L Hühnerbrühe in einem Topf erhitzen.

2. Schritt: Schalotte andünsten

(Foto: CHEFKOCHPrintMagazin)

Schalotte und evtl. Knoblauch in 40 g Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze 2-3 Min. glasig dünsten.

3. Schritt; Risotto-Reis zugeben

(Foto: CHEFKOCHPrintMagazin)

300 g Risotto-Reis zugeben und unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel rundum 2-3 Minuten dünsten.

4. Schritt: Lorbeerblätter zugeben

(Foto: CHEFKOCHPrintMagazin)

Wer frischen Lorbeer hat, nimmt 2 Blätter. Wer getrockneten Lorbeer verwendet, nimmt 3-4 Blätter. Unter Rühren den Lorbeer kurz mitdünsten, dann die Hitze etwas erhöhen.

5. Schritt: Mit Weißwein ablöschen

(Foto: CHEFKOCHPrintMagazin)

Risotto mit 100 ml Weißwein ablöschen und den Wein unter Rühren fast vollständig verkochen lassen.

6. Schritt: Heiße Brühe zugießen

(Foto: CHEFKOCHPrintMagazin)

Heiße Brühe zugießen, bis der Reis fast vollständig bedeckt ist. Einmal bei starker Hitze aufkochen, dann auf mittlere Hitze reduzieren.

8. Schritt: Parmesan vorbereiten

(Foto: CHEFKOCHPrintMagazin)

75 g Parmesan fein reiben. Risotto im Auge behalten. Eventuell Brühe zugießen und das Rühren nicht vergessen! Der Risotto ist nach 20-25 Minuten gar.

7. Schritt: Safran unterrühren

(Foto: CHEFKOCHPrintMagazin)

30 Safranfäden unterrühren. Sobald der Reis die Brühe fast vollständig aufgenommen hat, weitere heiße Brühe zugießen. Ab und zu umrühren.

9. Schritt: Risotto sämig machen

(Foto: CHEFKOCHPrintMagazin)

50 g kalte Butter für Sämigkeit und einen feinen Geschmack unter den heißen, leicht bissfesten Risotto rühren. Risotto darf jetzt nicht mehr kochen.

10. Schritt: Parmesan unterrühren

(Foto: CHEFKOCHPrintMagazin)

Die Hälfte des geriebenen Parmesan unter den fertig gegarten Risotto rühren. Falls das Risotto jetzt zu fest und nicht mehr richtig sämig ist, noch etwas heiße brühe zugießen und unterrühren.

11. Schritt: Risotto abschmecken

(Foto: CHEFKOCHPrintMagazin)

Den fertigen Risotto mit reichlich frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Brühe und Käse verleihen dem Risotto schon sehr viel Würze, deshalb erst mal probieren, dann evtl. noch nachsalzen.

Fertig!

(Foto: CHEFKOCHPrintMagazin)
zum Rezept

Risotto alla milanese sofort in tiefen Tellern anrichten und mit dem restlichen Parmesan und evtl. etwas frisch gehackter Petersilie bestreut servieren.

1. Schritt: Schalotte fein würfeln
2. Schritt: Schalotte andünsten
3. Schritt; Risotto-Reis zugeben
4. Schritt: Lorbeerblätter zugeben
5. Schritt: Mit Weißwein ablöschen
6. Schritt: Heiße Brühe zugießen
8. Schritt: Parmesan vorbereiten
7. Schritt: Safran unterrühren
9. Schritt: Risotto sämig machen
10. Schritt: Parmesan unterrühren
11. Schritt: Risotto abschmecken
Fertig!

In Italien serviert man Risotto als ersten Hauptgang und nicht wie in Deutschland üblich als Beilage. Durch den besonders hohen Stärkeanteil von Risottoreis wird der Risotto wunderbar sämig und breiig. Doch Achtung: Der feritge Risotto sollte noch einen harten Kern haben. Anne Lucas, die Köchin von CHEFKOCH zeigt, wie Ihnen das ganz einfach gelingt. Ihr Rezept: "Risotto alla milanese" von Mathias56