Risotto - so gelingt das italienische Lieblingsgericht

Risotto - mit Fleisch, Fisch, Gemüse oder pur einfach lecker!

Beim Risotto avanciert die Beilage zum Star – denn ein Rezept für Risotto schmeckt vor allem durch den cremigen Reis so wunderbar. Risotto zu kochen ist gar nicht so schwer, wie viele glauben. An Zutaten brauchen Sie nur den richtigen Risotto-Reis, sowie Brühe, Parmesan und Schalotten. Mit weiteren Zutaten wie Fisch oder Gemüse können Sie Ihr Rezept für Risotto nach Herzenslust ergänzen. Lesen Sie hier die wichtigsten Tipps und Tricks für Risotto sowie die besten Rezepte!

  Spinat Risotto

Ein Rezept ist immer nur so gut wie seine Zutaten. Das gilt ganz besonders für Risotto-Rezepte, denn mit dem falschen Reis büßt das Gericht seine wunderbar cremige Konsistenz ein. Auch fordert ein Risotto viel Aufmerksamkeit, belohnt den Koch anschließend jedoch mit einem wunderbar cremigen und gleichzeitig bissfestem Geschmackserlebnis.

Risotto: So finden Sie den passenden Reis für Ihr Rezept

Die bekanntesten Reis-Sorten, mit denen man ein Rezept für Risotto zubereiten kann, sind:

  • Arborio
  • Vialone
  • Maratelli
  • Carnaroli

Risotto-Reis muss aufgrund seiner speziellen Zubereitung ganz bestimmte Eigenschaften haben: rundliche Körner und einen hohen Stärkegehalt. Die runde Form ermöglicht ein gleichmäßiges Durchgaren, während die dabei austretende Stärke das Risotto schön sämig bindet. So eignen sich besonders Rundkorn- und Mittelkornreis für Risotto. Die bekannteste Reissorte für den italienischen Klassiker ist der Arborio. Aber auch Vialone und Carnaroli ergeben ein wunderbar cremiges Risotto und sind insbesondere aus der italienischen Küche nicht mehr weg zu denken. Die Italiener haben noch viele weitere spezielle Reissorten für Risotto, die je nach Rezept Verwendung finden. Grundsätzlich unterscheidet man nach der Reiskorn-Größe: Die Spanne reicht von unter 5,2 Millimetern, dem riso commune, über riso semifino bis hin zu Reiskörnern mit über 6,4 Millimetern Länge, dem riso fino. Superfino bezeichnet die Reissorten mit den größten Körnern erster Güteklasse, wie sie zum Beispiel der Arborio oder der Carnaroli aufweisen. Oft gibt es auch extra Risotto-Reis zu kaufen.

Risotto zubereiten: die richtige Technik - kleine Kochschule

Risotto mit grünem Spargel

Neben dem richtigen Reis brauchen Sie für ein köstliches Risotto nur noch heiße Brühe, einen guten Weißwein, etwas Butter oder Olivenöl, eine Schalotte, Parmesan und eine halbe Stunde ungeteilte Aufmerksamkeit. Wenn Sie sich für Olivenöl entscheiden, achten Sie darauf, dass es kein kaltgepresstes Olivenöl ist, sondern ein raffiniertes Olivenöl. Kaltgepresste Öle eignen sich nicht zum Erhitzen, sie sind nur für Salate & Co. gedacht. Zunächst wird die fein gewürfelte Schalotte in heißer Butter oder Olivenöl kurz angeschwitzt. Dann folgt der Risotto-Reis. Diesen sollten Sie vorher auf keinen Fall waschen, da sich sonst schon ein guter Teil der benötigten Stärke verabschiedet.

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Risotto

Risotto machen ist gar nicht schwer, was man braucht ist Zeit und ein paar wenige Zutaten. Wir brauchen Butter, wir brauchen Zwiebeln, natürlich brauchen wir Risotto-Reis, wir brauchen Weißwein und Brühe und ganz ganz wichtig für unser Pilzrisotto, Kräuterseitlinge.

Die Butter zerlassen wir schön in einem kleinen Topf und dann geben wir fein geschnittene Schalotten dazu. Risotto-Reis ist ein Rundkornreis mit einem sehr sehr hohen Stärkeanteil, das Risotto wird dadurch besonders sämig und der Reis ist auch nicht vorgekocht. Ein ganz guter Maßstab sind, ungefähr eine Handvoll pro Person, das sind knapp 50 Gramm. Und die gebe ich einfach zu den angeschwitzten Zwiebeln dazu.

Jetzt den Reis schön glasig andünsten. Jetzt löschen wir das Ganze mit etwas Brühe ab, nicht zu viel. Beim Risotto kochen ist es ganz ganz wichtig, dass man das step-by-step macht. Jetzt ein bisschen Brühe, schön einreduzieren lassen. Und wenn fast keine Flüssigkeit mehr da ist und man den Topfboden wieder gut sehen kann, dann einen Schluck Weißwein dazugeben und abwechselnd wieder ein bisschen Brühe. Und das machen wir eigentlich solange, bis der Reis schön gegart ist. So, die Flüssigkeit von der Brühe ist fast verdunstet, also fast eingekocht.

Der Reis hat schon ein bisschen Volumen zugenommen und jetzt können wir einen Schluck Weißwein dazugeben. Mein Lieblingskoch aus Italien, Genaro, hat mal gesagt, the Wine you drink, the Wine you Cook und so halte ich das eigentlich auch. Am besten eignet sich eigentlich ein etwas schwererer Weißwein. In Deutschland ein Grauburgunder, Weißburgunder, leichte Spritzigkeit, aber nicht zu viel.
Italien natürlich, Pinot Grigio das Gegenteil zum deutschen Grauburgunder.

Ein bisschen Säure ist nicht verkehrt, also ein bisschen was sollte er schon haben, der sollte ein bisschen Körper mitbringen. Jetzt müsst ihr wirklich beim Topf bleiben. Durch den hohen Stärkegehalt und die Flüssigkeit setzt es im Topf sofort an das Risotto, also wirklich aufpassen. Während das Risotto weiterköchelt, schnippel ich mal meine Kräuterseitlinge. Stiel unten abschneiden, das ist immer ganz ganz wichtig, einmal halbieren.

Und das, was ihr zum Risotto dazugebt, kann ruhig ein bisschen gröber sein. Schönen Tomaten einfach grob würfeln oder in diesem Fall eben die Pilze. Ihr könnt Radicchio nehmen, ihr könnt Chicorée nehmen, ihr könnt Lauch nehmen, getrocknete Tomaten. Seid kreativ, da könnt ihr so ziemlich alles reinmachen. So muss er sein, ein bisschen Biss, aber schon eine Sämigkeit. Und jetzt geht es daran, das Finish dran zu geben. Ganz ganz wichtig, Parmesan und Butter.

Ich würde noch ein bisschen Petersilie und ein bisschen Thymian dazugeben. Das unterstreicht einfach den Geschmack der Kräuterseitlinge noch mal ein bisschen. Ganz zum Schluss gebe ich immer Salz und Pfeffer dazu. Ich mach das nie währenddessen, da habe ich einfach eine bessere Kontrolle. Parmesan bringt eine Salzigkeit mit und die Brühe ebenfalls. Wenn ihr nicht die ganze Zeit am Herd stehen wollt, dann macht einfach ein Ofen-Risotto. Von der Basis her so ziemlich genau das Gleiche, wie beim normalen Risotto.

Ihr schwitzt Reis und Zwiebeln in ein bisschen Butter, gebt aber dann die komplette Menge Flüssigkeit hinzu. Und eurem Geschmacksgeber, in dem Fall haben wir Kürbis genommen, das Ganze geht dann abgedeckt mit dem Deckel, im Ofen circa 20 Minuten. Ihr nehmt das raus und macht dasselbe Finish, wie beim normalen Risotto. Parmesan, kalte Butter, Salz und Pfeffer.

Und so bekommt ihr genauso ein perfektes Risotto hin und ihr habt nebenher noch Zeit ein bisschen Salat zu machen oder ein Stück Fleisch zu braten.
Von: Fabio Haebel, Länge: 4:05 Minuten, Aufrufe: 16.278

Das Rezept zum Video:

Ganz wichtig: das Risotto ab jetzt immer schön umrühren! Wenn der Reis glasig und von allen Seiten mit Butter oder Olivenöl umhüllt ist, kann etwas Flüssigkeit zugegeben werden. Wer möchte, löscht beim ersten Mal mit Wein ab. Ist der Wein beinahe vollständig eingezogen, kommt eine Kelle Brühe dazu. Diese sollte unbedingt heiß sein, da sich die Stärke so besser aus dem Risotto löst. Jetzt geht es immer im Wechsel: Brühe angießen, unter Rühren einziehen lassen und wieder nachgießen. Der Reis sollte beim Nachgießen knapp mit der Brühe bedeckt sein. Die Prozedur wiederholen Sie so lange, bis das Risotto die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Der Reis sollte im Kern noch etwas Biss haben. Probieren Sie daher Ihr Risotto zwischendurch. Den Garvorgang an sich kann man nicht beschleunigen, denn um die richtige Konsistenz zu erreichen, muss das Risotto langsam und unter Rühren garziehen. Nur so wird das italienische Leibgericht so, wie wir es lieben: richtig schön cremig. Zum Schluss noch die kalte Butter und frisch geriebenen Parmesan einrühren – fertig ist das feine Risotto!

Wer auf Nummer sicher gehen möchte, der findet in unserer Kochschule eine Schritt für Schritt Anleitung für Risotto >> Anne Lucas zeigt in ihrer Kochschule die Zubereitung für das Rezept Risotto alla milanese in praktischen Bildern für Sie zum Durchklicken. Schauen Sie vorbei bei der kleinen Kochschule und bereiten Sie ein klassisches Risotto Rezept auf den Punkt genau zu.

Risotto - Rezepte mit Spargel, Pilzen, Lachs & Co

Traditionell wird Risotto solo genossen, als Primo Piatto im italienischen Menü. Sie können das Risotto aber auch zum edlen Begleiter küren. Als aromatische und vollmundige Beilage macht es schließlich einiges her. Vor allem für Fleisch und Fisch ist Risotto eine tolle Beilage - ergänzen Sie Ihr Rezept für Entenkeule, Putenbrust oder Steak einfach mit Risotto. Und das Risotto muss nicht pur bleiben! Es gibt viele leckere Rezepte, in denen Risotto mit Kräutern und Gewürzen wie Sarfran, Zitrone oder Bärlauch verfeinert wird. Auch Gemüsefans werden mit Risotto glücklich. Es gibt es zahlreiche tolle Rezepte, je nach Saison verfeinern grüner Spargel oder weißer Spargel, Kürbis, Spinat und Steinpilze das Risotto. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt - und es gibt es schier unendlich viele Rezepte für Vegetarier oder Fleisch-Fans.

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Von: Anne Lucas, Länge: 1:59 Minuten, Aufrufe: 13.381

Das Rezept zum Video:

Risotto: Kleine Trickkiste für Ihr Rezept

Risotto kommt am besten ganz frisch auf den Tisch. Mit einem kleinen Trick können Sie Ihr Risotto auch aufgewärmt genießen, ohne dass die Konsistenz zu sehr leidet. Wenn Sie Ihr Risotto für einen späteren Zeitpunkt schon mal zubereiten möchten, sollten Sie den Topf kurz vor Erreichen der optimalen Sämigkeit vom Herd nehmen und jetzt schon die grundlegenden Zutaten Käse und Butter unterrühren. Wird das Risotto dann in der Mikrowelle erwärmt, gart der Reis nach und voilà - das Risotto hat Biss und ist herrlich cremig! Sollte das Gericht durch das Erhitzen ein wenig zu trocken geworden sein, hilft ein Schuss Wasser. Mit nachträglich eingerührten frischen Kräutern, z.B. Basilikum, erhält Ihr Risotto noch den letzten Schliff! Übrigens: Sollte Sie einmal der Hunger auf ein frisches Risotto packen und es ist kein geeigneter Reis im Haus, kann man das Risotto notfalls auch mit Milchreis zubereiten. Milchreis gehört wie der klassische Reis für Risotto zu den Rundkorn-Sorten. Allerdings sind die Körner sehr klein, sodass Sie beim Garen gut aufpassen sollten, dass der Reis nicht zu weich wird.

Wenn Sie jetzt Lust auf ein Rezept für cremiges Risotto bekommen haben, dann sollten Sie weiterklicken. Denn auf den folgenden Seiten finden Sie wunderbare Rezepte mit Zutaten wie Fleisch, verschiedenen Kräutern und Gemüse sowie Rezepte mit Fisch und Meeresfrüchten. Da ist für Sie bestimmt auch das passende Rezept dabei. Außerdem finden Sie auf der letzten Seite eine kleine Kochschule mit genauer Schritt für Schritt-Anleitung für das Rezept Risotto alla milanese.

Risotto: Nährwerte für 100 g ungekochten Risotto-Reis

Nährwerte
pro 100 g ungekocht
Kalorien (kJ/kcal) ca. 1450/345
Eiweiß ca. 7 g
Kohlenhydrate ca. 78 g
Fett ca. 0,4 g
Ballaststoffe ca. 1,5 g
Natrium ca. 0,04 g

Die Angaben sind mit einem "ca." versehen, da die Werte bei den unterschiedlichen Herstellern leicht schwanken.

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