Risotto – so gelingt das italienische Lieblingsgericht

Risotto – variantenreiche Rezepte für die kalte Jahreszeit

Tomatenrisotto

Für die kältere Jahreszeit ist ein sämiges und wohligwarmes Risotto genau das Richtige. Dieses Gericht ist in Kombination mit saisonalem Gemüse so vielfältig und gar nicht kompliziert. Das gefällt uns und zeigen euch deshalb neben der klassischen Variante mit Pilzen weitere leckere Risotto-Rezepte und Risotto-Tipps.

Risotto: Auf den Reis kommt's an

Am Reis führt beim Risotto kein Weg vorbei und Reis ist nicht gleich Reis – so der philosophische Ansatz. Aber im Ernst: Mit Langkorn- oder Basmati-Reis kommt ihr bei Risotto nicht weit. Es wird nicht sämig, da der Stärkeanteil zu niedrig ist, deshalb gibt's am Ende des Tages kein sämiges Risotto.

Sollte euch einmal der Hunger auf ein frisches Risotto packen und es ist kein geeigneter Reis im Haus, kann man das Risotto notfalls auch mit Milchreis zubereiten. Milchreis gehört wie der klassische Reis für Risotto zu den Rundkorn-Sorten. Allerdings sind die Körner sehr klein, sodass ihr beim Garen gut aufpassen solltet, dass der Reis nicht zu weich wird.

Risotto-Reis muss aufgrund seiner speziellen Zubereitung ganz bestimmte Eigenschaften haben: rundliche Körner und einen hohen Stärkegehalt. Die runde Form ermöglicht ein gleichmäßiges Durchgaren, während die dabei austretende Stärke das Risotto schön sämig bindet. Grundsätzlich unterscheidet man nach der Reiskorn-Größe: Die Spanne reicht von unter 5,2 Millimetern, dem riso commune, über riso semifino bis hin zu Reiskörnern mit über 6,4 Millimetern Länge, dem riso fino – aber das nur am Rande. Die bekanntesten Reis-Sorten, mit denen man ein Rezept für Risotto zubereiten kann, sind:

  • Arborio
  • Vialone
  • Maratelli
  • Carnaroli

Risotto: Nährwerte für 100 g ungekochten Risotto-Reis

Nährwerte
pro 100 g ungekocht
Kalorien (kJ/kcal) ca. 1450/345
Eiweiß ca. 7 g
Kohlenhydrate ca. 78 g
Fett ca. 0,4 g
Ballaststoffe ca. 1,5 g
Natrium ca. 0,04 g

Die Angaben sind mit einem "ca." versehen, da die Werte bei den unterschiedlichen Herstellern leicht schwanken.

Pilz-Risotto – we call it a Klassiker

Das Basis-Rezept für ein Risotto besteht aus: Risotto-Reis, Brühe, Weißwein, Parmesan, Butter und Schalotten. Ob ihr nun noch Kürbis, Lauch, Spargel oder ganz klassisch Pilze mit hinein gebt, das steht euch natürlich frei. Eurer Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Wenn ihr auf der Suche nach einem altbewährten Risotto-Rezept seid, dann empfiehlt sich das Pilz-Risotto. Fabio zeigt euch im Video, wie es geht. Als Gemüse verwendet er Kräuterseitlinge:

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Risotto

Risotto machen ist gar nicht schwer, was man braucht ist Zeit und ein paar wenige Zutaten. Wir brauchen Butter, wir brauchen Zwiebeln, natürlich brauchen wir Risotto-Reis, wir brauchen Weißwein und Brühe und ganz ganz wichtig für unser Pilzrisotto, Kräuterseitlinge.

Die Butter zerlassen wir schön in einem kleinen Topf und dann geben wir fein geschnittene Schalotten dazu. Risotto-Reis ist ein Rundkornreis mit einem sehr sehr hohen Stärkeanteil, das Risotto wird dadurch besonders sämig und der Reis ist auch nicht vorgekocht. Ein ganz guter Maßstab sind, ungefähr eine Handvoll pro Person, das sind knapp 50 Gramm. Und die gebe ich einfach zu den angeschwitzten Zwiebeln dazu.

Jetzt den Reis schön glasig andünsten. Jetzt löschen wir das Ganze mit etwas Brühe ab, nicht zu viel. Beim Risotto kochen ist es ganz ganz wichtig, dass man das step-by-step macht. Jetzt ein bisschen Brühe, schön einreduzieren lassen. Und wenn fast keine Flüssigkeit mehr da ist und man den Topfboden wieder gut sehen kann, dann einen Schluck Weißwein dazugeben und abwechselnd wieder ein bisschen Brühe. Und das machen wir eigentlich solange, bis der Reis schön gegart ist. So, die Flüssigkeit von der Brühe ist fast verdunstet, also fast eingekocht.

Der Reis hat schon ein bisschen Volumen zugenommen und jetzt können wir einen Schluck Weißwein dazugeben. Mein Lieblingskoch aus Italien, Genaro, hat mal gesagt, the Wine you drink, the Wine you Cook und so halte ich das eigentlich auch. Am besten eignet sich eigentlich ein etwas schwererer Weißwein. In Deutschland ein Grauburgunder, Weißburgunder, leichte Spritzigkeit, aber nicht zu viel.
Italien natürlich, Pinot Grigio das Gegenteil zum deutschen Grauburgunder.

Ein bisschen Säure ist nicht verkehrt, also ein bisschen was sollte er schon haben, der sollte ein bisschen Körper mitbringen. Jetzt müsst ihr wirklich beim Topf bleiben. Durch den hohen Stärkegehalt und die Flüssigkeit setzt es im Topf sofort an das Risotto, also wirklich aufpassen. Während das Risotto weiterköchelt, schnippel ich mal meine Kräuterseitlinge. Stiel unten abschneiden, das ist immer ganz ganz wichtig, einmal halbieren.

Und das, was ihr zum Risotto dazugebt, kann ruhig ein bisschen gröber sein. Schönen Tomaten einfach grob würfeln oder in diesem Fall eben die Pilze. Ihr könnt Radicchio nehmen, ihr könnt Chicorée nehmen, ihr könnt Lauch nehmen, getrocknete Tomaten. Seid kreativ, da könnt ihr so ziemlich alles reinmachen. So muss er sein, ein bisschen Biss, aber schon eine Sämigkeit. Und jetzt geht es daran, das Finish dran zu geben. Ganz ganz wichtig, Parmesan und Butter.

Ich würde noch ein bisschen Petersilie und ein bisschen Thymian dazugeben. Das unterstreicht einfach den Geschmack der Kräuterseitlinge noch mal ein bisschen. Ganz zum Schluss gebe ich immer Salz und Pfeffer dazu. Ich mach das nie währenddessen, da habe ich einfach eine bessere Kontrolle. Parmesan bringt eine Salzigkeit mit und die Brühe ebenfalls. Wenn ihr nicht die ganze Zeit am Herd stehen wollt, dann macht einfach ein Ofen-Risotto. Von der Basis her so ziemlich genau das Gleiche, wie beim normalen Risotto.

Ihr schwitzt Reis und Zwiebeln in ein bisschen Butter, gebt aber dann die komplette Menge Flüssigkeit hinzu. Und eurem Geschmacksgeber, in dem Fall haben wir Kürbis genommen, das Ganze geht dann abgedeckt mit dem Deckel, im Ofen circa 20 Minuten. Ihr nehmt das raus und macht dasselbe Finish, wie beim normalen Risotto. Parmesan, kalte Butter, Salz und Pfeffer.

Und so bekommt ihr genauso ein perfektes Risotto hin und ihr habt nebenher noch Zeit ein bisschen Salat zu machen oder ein Stück Fleisch zu braten.
Von: Fabio Haebel, Länge: 4:05 Minuten, Aufrufe: 44.196

Das Rezept zum Video:

Risotto – so wird's sämig und al dente zugleich

Zunächst die fein gewürfelte Schalotte in heißer Butter oder Olivenöl kurz anschwitzent. Dann folgt der Risotto-Reis. Diesen solltet ihr vorher auf keinen Fall waschen, da sich sonst schon ein guter Teil der benötigten Stärke verabschiedet. Die Stärke ist dafür verantwortlich, dass euer Risotto so richtig sämig wird. Droht der Reis am Topfboden festzubrennen, das Ganze mit etwas Brühe ablöschen. Ganz wichtig: das Risotto ab jetzt immer schön umrühren! Wenn der Reis glasig und von allen Seiten mit Butter oder Olivenöl umhüllt ist, kann etwas Flüssigkeit zugegeben werden. Wer möchte, löscht beim ersten Mal mit Wein ab. Nun immer abwechselnd mit Brühe und Wein ablöschen bis der Risotto-Reis glasig ist. Zwischendurch eure Gemüseeinlage, wie Tomaten, Pilze oder Kürbis hineingeben und mitköcheln lassen. Zum Schluss noch die kalte Butter und frisch geriebenen Parmesan einrühren – fertig ist das feine Risotto!

Wichtigste Tipps für ein gelungenes Risotto:
Den richtigen Reis verwenden.
Zutaten Step by Step in den Topf geben.
Bis zur glasigen Konsistenz abwechselnd mit Brühe und Weißwein ablöschen.
Beim Risotto bleiben und ständig umrühren.
Parmesan, Kräuter sowie Salz und Pfeffer erst am Ende hinzugeben.

Wer auf Nummer sicher gehen möchte, der findet auf einer der nächsten Seiten eine Schritt für Schritt Anleitung für Risotto >> Anne Lucas zeigt in ihrer Kochschule die Zubereitung für das Rezept Risotto alla milanese in praktischen Bildern für euch zum Durchklicken.

Risotto alla milanese

Risotto-Rezepte mit Spargel, Pilzen, Lachs & Co

Traditionell wird Risotto solo genossen, als Primo Piatto im italienischen Menü. Ihr könnt das Risotto aber auch zum edlen Begleiter küren. Als aromatische und vollmundige Beilage macht es schließlich einiges her. Vor allem für Fleisch und Fisch ist Risotto eine tolle Beilage – ergänzt euer Rezept für Entenkeule, Putenbrust oder Steak einfach mit Risotto. Und das Risotto muss nicht allein bleiben! Es gibt viele leckere Risotto-Rezepte mit Kräutern und Gewürzen wie Sarfran, Zitrone oder Bärlauch. Auch Gemüsefans werden mit Risotto glücklich. Es gibt es zahlreiche tolle Risotto-Rezepte, je nach Saison verfeinern grüner Spargel oder weißer Spargel, Kürbis, Spinat und Steinpilze das Risotto. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt – und es gibt es schier unendlich viele Risotto-Rezepte für Vegetarier oder Fleisch-Fans.

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Von: Anne Lucas, Länge: 1:59 Minuten, Aufrufe: 28.596

Das Rezept zum Video:

Auf den nächsten Seiten zeigen wir euch, welche variantenreiche Risotto-Rezepte es gibt. Viel Spaß beim Nachkochen!

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