Das Menü – eine Harmonie der Speisenfolge

Oberstes Gebot bei einem Menü muss sein, nicht nur auf den Wohlgeschmack der einzeln Gerichte zu achten, sondern jeden einzelnen Gang und jedes Detail auf das Ganze auszurichten.
Ein Menü aus super zubereiteten und schmackhaften Einzelgerichten kann durchaus zum Reinfall werden, wen man ein paar einfache Grundregeln nicht beachtet wie:

• Kalte vor warmen Gerichten (Ausnahme: man liebt es heute, die Suppe als ersten Gang zu servieren und danach erst einen Salat)
• Leichte und elegante Gerichte müssen unbedingt immer vor schweren und reichen Platten serviert werden.
• Fisch wird immer vor Fleisch gereicht, ausgenommen kleine Ragouts oder kalte Fleischgerichte bei festlichem Anlass und vor großem Fischgang (etwa einem Lachs).
• Gibt es zwei oder mehrere Fleischgänge, so kommt immer das helle vor dem dunklen Fleisch - etwa Geflügel vor Lamm, Kaninchen vor Rind, Wild stets am Schluss.
• Nie ähnliche Saucen, etwa zweimal mit Sahne oder Eigelb, einander folgen lassen. Möglichst zwei ähnlich Saucen überhaupt nicht in einem Menü anbieten. Und dabei auch darauf achten, dass dieselben Grundprodukte nicht in zwei Gängen den Geschmack bestimmen.
Keine Beilage wiederholen – also keine Bohnen zum Braten, wenn im Salat schon Bohnen verwendet wurden.
• Alle Speisen müssen in einer gewissen „Spannung“ zueinander. Beispiel: drei milde, kontrastarme Speisen in Folge sind langweilig. Also – ist der erste Gang etwa sahnig - sanft, wird der zweite etwa säuerlich abgeschmeckt. Und folgt dann im Dritten etwas würzig - gemüsiges, so entsteht durch diese Unterschiedlichkeit eine appetitanregende, angenehme Spannung.
• Die Speisen sollten dasselbe Niveau haben: Ein Menü fällt auseinander, wenn z. B. Suppe und Vorspeisen aus Fertigprodukten schnell zusammengestellt wurden und das Hauptgericht aber mit aller Kunst und viel Aufwand zu einem großartigen Erlebnis gestaltet wurde. Auch passen rustikale und feine Speisen nur äußerst selten zusammen.