Chili – exotischer Scharfmacher

Chili: kleine Schote mit großer Wirkung

Chili ist nicht nur eine feurig-würzige Frucht, die auch bei uns einen festen Platz in der Küche einnimmt, mittlerweile hat sie sich zum Star am kulinarischen Firmament gemausert: Ganze Festivals widmen sich dem Scharfmacher Nummer Eins mit all ihren Facetten, die sie der kulinarischen Welt zu bieten hat!

Angefangen beim Chilischoten-Wettessen über den Scharfe-Soßen-Contest bis hin zum Wettstreit, wer das leckerste und schärfste Chili der Welt kocht − gemeint ist damit das beliebte mexikanische Gericht Chili con Carne. Den Zuschauern solcher Events brennt meist schon vom Hinsehen der Mund! Geübte Chili-Esser können jedoch so einiges vertragen.

Auch ohne Festival werden Chilis gerne gegessen: Ob als Cayenne-Pfeffer in pikanten Speisen oder ganze Schoten in Essig oder Öl mariniert und mit mildem Frischkäse gefüllt, als Tapas oder auch als delikate Garnitur von Dönerkebap, Gyros-Teller und Nachos. Manche Sorten sind eher mild-würzig im Geschmack, andere brennen pur wie Feuer. Woher kommen diese Unterschiede in der Schärfe der Chilis? Hier erfahren Sie, welche Chilis Sie pur und welche besser nur als Gewürz essen sollten sowie Tipps und Tricks rund um die Chili-Küche!

Chili: Capsaicin macht die Chili scharf

Chili schmeckt scharf – viel mehr "schmeckt" man bei der Chili meist nicht. Aber woher kommt die Schärfe? Für die Schärfe ist ein bestimmter Stoff verantwortlich: Der sekundäre Pflanzenstoff Capsaicin. Je mehr Capsaicin in der Chili steckt, desto schärfer nehmen wir sie wahr. Um die Schärfe der Schoten einzuteilen, schaut man, wie viel Capsaicin in der Chili steckt. Genau diese Idee hatte 1912 auch der Pharmakologe Wilbur L. Scoville. Er erstellte eine Skala gemessen in Scoville, die sich allerdings auf umfangreichem Probieren und Vergleichen begründete und daher von der Testperson beeinflusst war. Heute wird die Messung von einem Chromatographen durchgeführt, der den Capsaicingehalt der Chilis misst.

Die bei uns häufig verwendeten milderen Sorten, die als ganze Schote eingelegt oder gefüllt gegessen werden, rangieren in einer Größenordnung von 100 bis 1.500 Scoville. Dagegen erreichen die schärfsten angebauten Chilisorten wie Habanero unglaubliche Werte von 200.000 bis 300.000 Scoville. Also besser nicht reinbeißen, auch wenn diese Chilis wie Minipaprika aussehen! Durch Konzentration in superscharfen Saucen lassen sich dann auch noch höhere Werte bis weit über 1.000.000 Scoville erreichen. Auch gut zu wissen: Chilis sind im frischen Zustand durch den Wasseranteil etwa eine Stufe milder als in getrockneter Form.

Bekannte Chilisorten von mild bis extrem scharf – abhängig vom Capsaicin

Schärfe Scoville Chilisorte
neutral 0 Gemüsepaprika, mildeste Züchtung aus dem ursprünglichen, wilden Chili
mild-pikant 10 - 1.000 z.B. die eingelegten grünen Schoten von Döner und Co. der Sorte Anaheim; aber auch die süßlichen, oft mit Frischkäse gefüllten Kirschpaprika sowie die grünen Chili-Ringe auf der Portion Nachos im Kino
scharf 1.500 - 5.000 z.B. in Streifen geschnittene, frische Schoten in verschiedenen Dips und Salsas wie die grünen Jalapeño-Chilis
sehr scharf 5.000 - 50.000 z.B. der Cayenne-Chili, der bereits als Cayenne-Pfeffer einen festen Platz in unserer Küche hat und meist vorsichtig dosiert verwendet wird
extrem scharf ab 50.000 z.B. Habaneros, Red Savinas, Birdeye-Chilis: Sie gehören zu den Superscharfen und werden zur Herstellung von Würzsaucen und -ölen sowie getrocknet als Pulver oder Flocken zum Verfeinern von Gerichten verwendet.

Wer es nicht so scharf liebt, kann sich entweder mit einer milden Chili behelfen oder die Chili entschärfen. Denn die gute Nachricht ist: Das Capsaicin ist nicht gleichmäßig in der Chili verteilt, man kann die Chili also entschärfen.

Tipps zum Entschärfen der Chili

weiße Scheidewände der Chili entfernen

am Stielende konzentriert sich das Capsaicin, die Spitze der Chili ist weniger scharf. Deshalb: Das Stielende sparsam verwenden

Chili in der Küche verwenden

Ob frisch, getrocknet, in Flocken oder vermahlen als Pulver – es gibt vielfältige Einsatzmöglichkeiten für die kleinen Scharfmacher. Möchte man mit frischen Chilis kochen, empfiehlt es sich, bei der Verarbeitung Einweghandschuhe zu tragen, insbesondere bei den sehr scharfen Sorten. Die beim Schneiden austretenden Säfte enthalten ebenfalls den Scharfstoff Capsaicin, der bei Kontakt mit der Haut oder Schleimhäuten wie Mund und Augen extreme Reizungen hervorrufen kann! Falls doch mal was an die Hände kommt, sollte man diese gründlich mit Seife oder Alkohol abwaschen.

Frische Chilis sind je nach gewünschter Sorte manchmal etwas schwierig zu bekommen, daher lohnt es sich für eingefleischte Chili-Fans, eigene Pflanzen auf der Fensterbank, dem Balkon oder im Garten zu ziehen. Die Samen kann man beim Fachhandel oder aber per Online-Versand kaufen. So hat man stets frische Chilis zur Hand! Dünne Chilischoten kann man innerhalb von vier bis sechs Wochen an der Luft trocknen und anschließend in einer luftdichten Dose aufbewahren. Die fleischigeren Sorten werden schnell schimmelig bei der Trocknung, daher diese besser frisch verarbeiten. Die getrockneten Chilis sollte man am besten immer erst kurz vor der Verarbeitung zerkleinern, da sie so das meiste Aroma behalten.

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Von: Anna Walz, Länge: 1:56 Minuten, Aufrufe: 20.572

Das Rezept zum Video:

Chili: scharfe Schote mit Tradition

Ob Chili, Peperoni oder Pfefferoni – alle drei bezeichnen die süßlich-scharf schmeckende Frucht eines ursprünglich mittelamerikanischen Nachtschattengewächses. Und auch wenn man den Chili umgangssprachlich als Schote bezeichnet, fällt er doch botanisch gesehen unter die Beerenfrüchte. Von spitz bis rund, von grün bis hin zu dunklem braun-violett: Die Sortenvielfalt des Chili hat optisch viel zu bieten. Aber in erster Linie ist der Geschmack das, was uns an den bunten Schoten so reizt.

Als Kolumbus und seine Mitstreiter im 15. Jahrhundert Amerika entdeckten, fanden sie viele fremdartige, exotische Gewürze, die die Ureinwohner Mittel- und Südamerikas bereits seit tausenden Jahren nutzten. Unter anderem die scharfen Chilis, die heutzutage auch unsere Küche bereichern. In der mexikanischen Küche finden getrocknete Chilis bis heute besondere Beachtung. Viele der kultivierten einheimischen Sorten entfalten erst nach der Trocknung ihr volles und spezifisches Aroma. Manche werden zusätzlich noch geräuchert. Je nach Gericht gehören dann ganz bestimmte Chilis dazu: als vollständige Frucht getrocknet und mitgekocht oder als Flocken bzw. Pulver zum Würzen. Auch selbst gemachte Würzsaucen sind in der alltäglichen Küche beliebt. Auch hier schätzt man Chili in Soßen, wie Salsas, Mole und Tabasco. Auch andere Regionen der Erde haben ihre eigenen chilischarfen Saucen entwickelt wie das indonesische Sambal Oelek, das nordafrikanische Harissa oder die kanarische Mojo. Aber man kann Chilis natürlich auch zum Star der Tafel machen: Marinieren, eingelegen oder mit Frischkäse füllen – die pikanten Schoten kommen dann im Ganzen auf den Teller!

Die in unseren Breiten am häufigsten verwendete und kultivierte Chili-Art ist Capsicum annuum. Deren Sorten, zu denen auch Jalapeño und Anaheim gehören, stammen von der Wildform des Capsicum annuum ab – dem Tepin-Chili. Dieser wird auch heute noch zum Beispiel in Mexiko gesammelt und frisch oder getrocknet verkauft. Aus den wilden Chilifrüchten wurden über Jahrhunderte immer neue Kreuzungen gezüchtet. So entstand schließlich auch unsere heutige Gemüsepaprika.

Chilis machen glücklich – meistens!

Beim Essen von Chiligerichten sind die körperlichen Reaktionen unter Umständen heftiger als erwartet. Das Spektrum reicht dabei von Schweißausbrüchen über Niesen, Husten und tränende Augen bis hin zu starkem Schluckauf! Aber nicht bei jedem ist trotz gleichen Chiligenusses dieselbe Reaktion zu erwarten. Denn man kann sich an scharfes Essen gewöhnen. Denn man "schmeckt" die Schärfe nicht, sondern man reagiert auf die Schärfe. Die Wahrnehmung von Schärfe ist ein Schmerzreiz, der den Körper vor zu viel Chiligenuss warnt. Die Schmerzgrenze ist dabei individuell verschieden und kann sich mit häufigem Verzehr von scharfem Essen deutlich nach oben verlagern. Sofern man mit der Schärfe unter der eigenen Schmerzgrenze bleibt, verschafft uns der Genuss von Chilis eine bessere Durchblutung und intensiviert so das gesamte Geschmackserlebnis, ohne dass die Wahrnehmung anderer Aromen darunter leidet. Gleichzeitig werden körpereigene Glückshormone, sogenannte Endorphine, freigesetzt, um den Schmerz zu lindern. Chili – in richtiger Dosierung – macht also glücklich! Wer doch mal zu viel des Guten erwischt hat, kann das Brennen im Mund mit kalter Milch und anderen Milchprodukten bekämpfen, denn Capsaicin ist fettlöslich. Auch ein gut gekautes Stück Brot kann helfen. Wasser trinken nutzt dagegen leider nichts.

Chili: Rezepte für scharfe Gerichte

Ob Chili con carne, indische Currys oder argentinische Marinaden: Chili findet in vielen klassischen Rezepten aus verschiedenen Länderküchen Verwendung. Auf der nächsten Seite finden Sie Rezepte für beliebte Chili-Klassiker. Für Experimentierfreudige sind auf der zweiten Seite ausgefallene Rezepte zusammengestellt, die durch die Chili den besonderen scharfen Kick bekommen.

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