Weihnachtsbraten - Gans, Rind, Schwein

Die größte Hektik bricht in der Festtagsküche meist zwischen Vorspeise und Dessert aus, nämlich beim Hauptgang. Während eine Suppe oder ein Salat als erster Gang sowie der Nachtisch meist gut vorzubereiten sind, ist das Hauptgericht mit seinen verschiedenen Bestandteilen doch häufig etwas aufwändiger. Hier ist Timing gefragt!

Mit der Sauce ist man immer schon mal auf der sicheren Seite, wenn sie in Form eines selbst hergestellten Bratenfonds schon nahezu fertig ist. Mit unseren Tipps verweilt der Weihnachtsbraten gelingsicher im Ofen, sodass der Koch sich entspannt um die Gäste kümmern kann. Wir haben drei besondere Festtagsbraten-Varianten und deren einfachsten Garmethoden mal etwas genauer unter die Lupe genommen und vorgestellt, sodass Sie sich eigentlich nur noch um eines Gedanken machen müssen: die passenden Beilagen.

Alle lieben Schmorbraten

Ein Schmorbraten ist etwas Feines, da hat man die leckere Sauce gleich im Bräter mit dabei. Hierbei wird das Fleischstück kurz scharf angebraten und mit Flüssigkeit (Brühe, Wein etc.) abgelöscht. Gerne wird auch etwas Gemüse, Zwiebeln und Speck hinzugegeben und bei gleichmäßiger, niedriger Hitze und geschlossenem Deckel (am besten eignet sich bei großen Fleischstücken ein Bräter) langsam gegart.

Durch das sanfte Schmoren über mehrere Stunden sollte nun ein weiches Stück Fleisch die Belohnung für die Mühe sein, doch nicht immer geht diese Rechnung auf, denn man muss verschiedene Faktoren beachten: Das perfekte Fleischstück für einen Schmorbraten spielt selbstverständlich eine wichtige Rolle, ebenso wie die Gartemperatur und die Garzeit. Fleischstücke, die sich für einen Schmorbraten eignen, sollten langfaserig und etwas durchwachsen sein, damit der Braten saftig bleibt. Am besten eignen sich gut abgehangene Stücke aus der Schulter (beim Rind das "Bürgermeisterstück") oder der Keule. Qualität sollte eigentlich immer eine wichtige Rolle spielen, deshalb ist für den Weihnachtsbraten der Weg zum Metzger des Vertrauens der beste Tipp.

Ebenso wichtig ist, dass der Braten ungewürzt (Salz entzieht Feuchtigkeit, Pfeffer verbrennt) nur kurz von allen Seiten angebraten wird. Das sanfte Garen (nicht kochen!) in der Flüssigkeit bei geschlossenem Deckel sorgt dafür, dass der Dampf im Inneren des Topfes oder Bräters das Fleisch gleichmäßig schmort und "mürbe" macht. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, dass die Temperatur gering bleibt, stellt den Bräter (immer noch geschlossen) in den Ofen und lässt das Ganze bei 120-150 Grad Celsius mindestens 2 ½ bis drei Stunden (bei einem ca. 1 ½ Kilo Braten) schmoren. Zwischendurch darf das Fleisch in der Flüssigkeit gewendet werden. Vor dem Servieren nicht vergessen, Fleisch und Sauce zu würzen (Pfefferkörner und Kräuter dürfen selbstverständlich schon in der Flüssigkeit mit garen) und abzuschmecken, dann steht dem perfekten Genuss nichts mehr im Wege!

Weihnachtsbraten mit Niedertemperaturgaren bei 80 Grad Celsius

Wer Freund eines feineren, in der Mitte rosa gebliebenen, Bratens ist, dem sei für ein perfektes Ergebnis das Niedergar-Verfahren empfohlen. Besonders kurzfaserige und magere Fleischstücke sehr guter Qualität, wie Roastbeef, Kalbsnuss oder Filet, neigen bei zu hoher Hitze im Ofen zu Trockenheit, der richtige Garpunkt ist ohne ein Bratenthermometer nur schwierig abzuschätzen. Deshalb ist die Niedergarmethode schon fast eine Gelinggarantie für ein einmalig zartes Ergebnis dieser feinen Bratenvarianten.

Dafür wird das ausgewählte Fleischstück ungewürzt von allen Seiten in einer Pfanne scharf angebraten und anschließend offen (sprich nicht in einer Form, Pfanne o.ä.) auf den Grillrost im Ofen gelegt. Eine Auffangschale darunter sorgt dafür, dass der Bratensaft (wobei bei dieser Methode nur wenig Saft aus dem Fleisch austritt) nicht in den Ofen tropft. Bei 80 Grad Celsius Ober/Unterhitze gart der Braten nun, je nach Größe und vor allen Dingen Dicke, einige Stunden (1 kg ca. drei Stunden) sanft vor sich hin. Mit einem Bratenthermometer sollte auch hierbei immer die Kerntemperatur des Fleisches gemessen werden (wirklich im Kern, also der dicksten Stelle prüfen!). Diese sollte, je nach Fleischstück und persönlicher Vorliebe von rosarot bis zartrosé, bei 55 bis 65 Grad Celsius liegen, siehe Tabelle in unserem Artikel "Niedergaren".

Und was fehlt nun noch? Genau, die Bratensauce! Während der langen Garzeit hat man entweder die Möglichkeit, die Röststoffe vom Anbraten in der Pfanne mit Wein oder Brühe, je nach Rezept, zu lösen und eine Sauce zuzubereiten. Wer an den Festtagen jedoch stressfreier leben möchte, der hat seinen Bratenfond bereits schon Tage oder Wochen vorher vorbereitet. Wie einfach das funktioniert, lesen Sie in unserem Artikel "Selbst hergestellter Bratenfond".

Gans & Co. – ganz einfach

Einige besondere Herausforderungen birgt der traditionelle Weihnachtsbraten schlechthin: der Gänsebraten. Jeder, der schon einmal eine Gans im Ofen hatte, weiß, dass das Federvieh nicht so leicht zu händeln ist, wie man als gänz(s)lich Unerfahrener vielleicht meint. Ähnlich, wie bei allen anderen Fleischsorten, steht und fällt das Gänseessen mit der Fleischqualität, gerne sind Gänse entweder zu trocken oder zu fettig. Geben Sie zu Weihnachten lieber einen Euro mehr aus und kaufen oder bestellen Sie eine Gans aus Freilandhaltung im Voraus. Zu bevorzugen sind kleinere Exemplare um die drei Kilo, diese Vögel reichen für ca. vier Personen. Haben Sie mehr Gäste, ist an einer 5-6 Kilo-Gans zwar alles etwas größer, aber es bleibt dabei - sie wird nur zwei Keulen, zwei Flügel und eine Brust haben… und Sie haben unter Umständen ein weiteres Problem. Wie bekommt man das große Federvieh in den Ofen? Besser ist es, eine kleinere Qualitätsgans sowie noch ein paar einzelne Keulen zu kaufen, so gibt es keinen Streit um die beliebten
Geflügelschlegel.

Das Füllen der Weihnachtsgans ist Pflicht, denn Äpfel, Dörrobst und Maronen ergeben nicht nur eine leckere Beilage, sondern sorgen auch dafür, dass die Gans nicht so schnell austrocknet. Denken Sie daran, die Gans vor dem Füllen von innen gut zu würzen und verschließen die Öffnung nach dem Befüllen, entweder mit Küchengarn oder kleinen Zahnstochern. Auch das An- bzw. Zusammenbinden von Flügeln und Keulen ist wichtig, denn gerade die abstehenden Flügelchen verbrennen bei hohen Temperaturen gerne.

Und nun die große Frage, die immer wieder für Diskussionen sorgt: Bei welcher Temperatur gart man eine Gans denn nun am besten und vor allen Dingen, wie lange? Auch beim Gänsebraten tendieren die meisten inzwischen dazu, diesen bei geringer Hitze und dafür längere Zeit im Ofen zu lassen, da die Gans so gleichmäßiger gart und nicht zu trocken wird. Allerdings ist eine Gans nicht für das Niedertemperaturgaren bei 80 Grad geeignet, denn eine gewisse Hitze ist notwendig, um die Salmonellengefahr zu bannen. Wir empfehlen eine mittlere Temperatur von 150-160 Grad Celsius, eine drei-Kilo-Gans benötigt so ca. fünf Stunden, um gar zu sein.

Übrigens müssen Sie die Gans vorher nicht zwingend anbraten. Ganz nach der Methode der Frl. Jensen drehen Sie die Temperatur am Ende noch einmal für eine halbe Stunde Oberhitze hoch, pinseln die Gans mit etwas Honig ein und lassen sie braun und kross werden. Da auch beim Gänsebraten nie sehr viel Bratensaft entsteht, bzw. dieser meist einfach nur fettig ist, empfehlen wir Ihnen, entweder aus zugekauften Geflügelteilen einen Fond zu ziehen oder diesen schon im Vorfeld, ebenfalls nach diesem Bratenfond-Rezept, herzustellen. Servieren Sie dazu traditionell Rotkohl (auch sehr gut vorzubereiten) und Knödel. Wie Sie Ihre fertige Gans im Anschluss richtig tranchieren, können Sie in unserem Artikel "Tranchieren von Geflügel" nachlesen.