Für mehr Geschmack: Flambieren & Co

Raffiniertes ganz einfach

 
Regen, Wind und kühle Temperaturen – da ist Zeit und Muße für eine ausgedehnte Kochsession. Schnappen Sie sich ein Glas Wein oder einen Sherry und losgelegt! Aber Achtung: Nicht alles trinken, denn der ein oder andere Tropfen wirkt an Fleisch oder Desserts wahre Wunder!

Château Briand, Crêpes Suzette, ja sogar Gemüsepfannen - Leckereien, die sich mit einem kleinen Tischfeuerwerk verbinden lassen und so für reichlich Eindruck sorgen, gibt es viele. Das Gute daran: Man muss kein Meister in Punkto Flambieren sein, um dieses Tüpfelchen auf dem i beim nächsten Schlemmer-Essen genießen zu können.

Denn es gibt nur ein paar wenige Grundregeln, die es zu beherzigen gilt: Der verwendete Alkohol muss hochprozentig sein, das in der Pfanne befindliche Fett nicht zu heiß, und: am einfachsten geht das Flambieren in der Pfanne, die auch vorher zum Kochen verwendet wurde.

Welcher Alkohol zum Flambieren?
Zum Flambieren muss es etwas Hochprozentiges sein, damit das Ganze auch wirklich brennt.
40% Alkoholvolumen sind gut, ideal aber sind mehr als 50 %.

Geeignet sind

Rum – gibt es in kräftig-fruchtig und mild-süß, sogar mit Vanille-Aroma
Cognac – holzig, weil im Fass gelagert, mit einem Hauch von Vanille oder Frucht und erdigem Wurzelgeschmack.
Weinbrand / Brandy – super hier: Metaxa für eine richtig schöne süßliche Note

außerdem

Gin – aus Wachholderbeeren, Kümmel und Kräutern
Whisky – torfig-rauchig, nussig, holzig, fruchtig oder süßlich – Vielfalt ohne Grenzen
Pastis oder anderer Anisschnaps – süßlich und hervorragend zu Fisch!
Kirschwasser oder andere Obstschnäpse

Achtung wenn auch Abstinenzler oder Kinder mitessen sollen: Meist bleibt ein gewisser Restalkohol zurück!

Damit’s nicht wirklich brennt
Sicherheit ist wichtig, wenn mit der offenen Flamme hantiert wird. Das sollte man beim Flambieren beachten:

1. Feuerfestes Geschirr verwenden – z.B. Edelstahlpfannen
2. Nicht unter der Abzugshaube flambieren – sonst werden die Flammen nach oben gesaugt und können den Filter entzünden. Besser: Pfanne auf einen feuerfesten Untersetzer stellen!
3. Fett in der Pfanne nicht zu heiß werden lassen – sonst brennt es mit!
4. Alkohol bereits vorab erwärmen, mit einer Schöpfkeller über die Speise verteilen und mit einem langen Streichholz entzünden
5. Pfanne direkt nach der Zugabe des Alkohols schwenken, damit er sich an der Flamme besser entzündet
6. Kopf nicht über die Pfanne beugen bzw. Haare wegbinden, damit sie nicht Feuer fangen

Ideal zum Flambieren: Teppan Yaki Kochfelder wie das AEG-Modell HC 652600 EB. Der Grund: Man benötigt keinen Topf oder Pfanne, kann eine exakte Temperatur einstellen und direkt auf der Edelstahlplatte braten und flambieren.

Karamellisieren – der kleine Bruder
Heiß her geht es auch beim Karamellisieren. Dabei wird Zucker entweder komplett trocken oder zusammen mit einem Stück Butter (macht das Karamell geschmeidiger und besser für eine Weiterverarbeitung) in die Pfanne gegeben. Dann sehr stark erhitzten, bis das Ganze – bei Temperaturen zwischen 110 und 160 °C – oxidiert, zu schäumen beginnt und schließlich zu einer goldbraunen, klebrig-flüssigen Masse wird. Tipp: Am schnellsten geht das Karamellisieren mit einem Induktionskochfeld – zum Beispiel dem AEG HK 854320 X-B!

Die kann zum Überziehen von Gebäck (Gitterform) oder Nüssen verwendet werden. Oder ebenfalls im zweiten Schritt flambiert und dann über Pfirsiche oder anderes Obst gegossen und zu Eis serviert werden. Lecker!

Tipp: Trocken flambierter Zucker wird relativ hart. Zu Obst oder Eis Zucker deswegen einfach mit Wasser oder Butter schmelzen lassen. Achtung: In keinem Fall darf der Zucker braun werden, denn dann wird er bitter!

• Informationen zum AEG Teppan Yaki Kochfeld HC 652600 EB