Genügend Sauce für alle!

Aus Fleisch, Knochen und Gemüse einen wunderbaren dunklen Bratenfond zaubern – ganz einfach!

Zu einem köstlichen Braten, der Weihnachtsgans oder einem Filet, ist für viele eines mehr als wichtig und fast noch essentieller als das Fleisch selbst: Die Bratensauce! Doch wie stellt man eine schöne, kräftige und vor allem reichliche Sauce her? Jeder, der schon einmal eine Gans zubereitet hat, kennt den Stress, der sich anbahnt, wenn man das Geflügel aus dem Ofen holt und aus dem entfetteten spärlichen Bratensaft noch schnell genügend Sauce erzeugen muss, bevor der Gänserich kalt wird und die Gäste verhungern. Auch der Bratensatz eines Rinderbratens in der Pfanne, der mit Wein oder Brühe gelöst, reduziert und mit Sahne verfeinert als Grundlage dienen kann, während es sich das gute Stück Fleisch zum Weitergaren im Backrohr gemütlich macht, reicht häufig nicht aus, um Saucenliebhaber vollends zu beglücken. Die Lösung – ein Bratenfond muss her! Das bedeutet eine dunkle Grundsauce aus Fleisch, Knochen und Gemüse, die man vielleicht schon Wochen vorher zubereitet hat und nun einfach nur aus dem Kühlschrank nehmen muss, um daraus eine traumhafte Sauce zu zaubern. Ein Vorrat an den verschiedensten selbstgemachten Fonds, sei es aus Geflügel, dunklem Fleisch oder auch Gemüse, erleichtert Ihnen das Kochen ungemein. Wie genau Sie bei der Zubereitung Schritt für Schritt vorgehen müssen, um einen dunklen Bratenfond herzustellen, zeigen wir Ihnen in einer Bilderstrecke anhand eines Rezeptes von Carsten Dorhs auf der nächsten Seite! Wer es noch unkomplizierter haben möchte, schaut sich gleich unser Video "Dunkle Grundsauce" an, die Herstellung einer "Gemüsebrühe" können Sie sich ebenfalls als Video ansehen!

 

 

Basiswissen_Dunkle Grundsauce
Von: Carsten Dorhs, Länge: 15:10 Minuten, Aufrufe: 190.540

Das Rezept zum Video:

Soße für Schweinebraten & Co: Bratenfond Step by Step

Schritt 1

Zu den Basiszutaten einer dunklen Grundsauce gehören unbedingt Knochen und/oder Fleischreste vom Rind, Wild oder Geflügel, je nach Wunsch und späterer Verwendung, sprich für eine Grundsauce für Geflügelgerichte, eigenen sich am besten Geflügelteile.

Schritt 2

Für dunklere Saucen nimmt man Fleischabschnitte und/oder Knochen von Rind, Lamm oder Wild. Auch eine Mischung aus verschiedenen Sorten ist möglich, so verwenden wir, neben Kaninchenknochen Fleischreste vom Rind. Dadurch erhalten wir eine schöne dunkle Farbe und einen kräftigen Geschmack.

Schritt 3

Des Weiteren benötigen wir an Zutaten: Wurzelgemüse (Zwiebeln mit Schale, Knoblauchzehen, Möhren, Sellerie) gerne auch Reste anderer Gemüsesorten (z.B. Tomaten, Lauch), Tomatenmark, eine Flasche Rotwein (je nach Knochen/Fleischmenge auch mehr), sowie Kräuter nach Wunsch und Geschmack, z.B. Lorbeerblätter, aber auch Thymian oder Rosmarin, und nicht zu vergessen ein paar Pfefferkörner.

Schritt 4

Nun einen Bräter aufstellen, Öl zum Braten hinein geben und einen Knochen dazu legen. Sobald es beginnt zu knistern und sich kleine Bläschen um das Stück bilden, ist das Öl heiß.

Schritt 5

Nun können die restlichen Knochen hinzugegeben werden. Lassen Sie diese solange ohne umzurühren liegen, bis diese Röstaromen gebildet haben, d.h. sie lecker riechen und Farbe angenommen haben.

Schritt 6

Nun dürfen die Knochen gewendet werden und von allen Seitenbei mittlerer Hitze schön braun angebraten werden.

Schritt 7

Haben die Knochen schon ein wenig Farbe und Röststoffe gebildet, können Sie die restlichen Fleischstücke dazu geben.

Schritt 8

Der Vorgang des Anbratens kann einige Zeit in Anspruch in nehmen, 1 ½ bis 2 Stunden sollten Sie einrechnen, denn es sollten so viele Röstaromen wie möglich geschaffen werden, sprich Knochen und Fleisch von allen Seiten schön braun sein. Vermeiden Sie, den Vorgang schneller hinter sich bringen zu wollen, indem Sie die Temperatur zu hoch schalten. Einmal angebrannt, schmeckt der ganze Fond nicht mehr gut und die Arbeit war umsonst.

Schritt 9

Nun wird es Zeit für das Wurzelgemüse. Sollten Sie auch noch andere Gemüsereste vom Vortag haben, Zwiebelschalen, Tomateninnereien etc., geben Sie alles gerne mit dazu!

Schritt 10

Lassen Sie das Gemüse (wir haben auch noch etwas Zwiebellauch übrig gehabt) nun ebenfalls mit angehen und rösten Sie es, bis es Farbe hat

Schritt 11

Nun wird das Tomatenmark hinzugegeben, untergerührt und ebenfalls kurz angeröstet. Allerdings nicht zu lange, denn Tomatenmark brennt schnell an. Bevor dies passiert…

Schritt 12

… das Ganze nun mit Rotwein ablöschen.

Schritt 13

Geben Sie erst ein Drittel des Weines hinein und lassen Sie ihn verkochen, bis sich am Bodensatz erneut Röstaromen gebildet haben.

Schritt 14

Nach und nach immer wieder Rotwein angießen, bis auch die letzte Flüssigkeit wieder verkocht ist.

Schritt 15

Nun wird mit Wasser abgelöscht. Geben Sie so viel dazu, dass der Topfinhalt komplett bedeckt ist und lassen Sie alles einmal gut aufkochen.

Schritt 16

Den entstehenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen und erst dann die Gewürze hinzufügen. Anschließend das Ganze für einige Stunden auf kleiner Flamme mit Deckel weiterköcheln.

Schritt 17

Je länger die Sauce kocht, desto besser wird Sie. Sie können die Grundsauce auch über Nacht mit Deckel an einem nicht zu warmen Ort abkühlen lassen und am nächsten Tag weiterkochen. Sollte einmal zu wenig Flüssigkeit im Bräter sein, füllen Sie einfach wieder ein wenig Wasser auf, sodass Knochen, Fleisch und Gemüse immer bedeckt sind.

Schritt 18

Sind die Zutaten ausreichend „ausgekocht“, kann die Grundsauce passiert werden.

Schritt 19

Dafür den Fond mit einer Schöpfkelle durch ein grobes Sieb geben, sodass die Sauce in einen Topf passieren kann und die festen Bestandteile im Sieb verbleiben.

Schritt 20

Mit der Kelle Gemüse und Fleisch gut auspressen, damit jeder Tropfen des kostbaren Fonds im Topf landet. Wer möchte kann das Ganze nochmals durch ein feineres Sieb passieren, wem die Sauce noch zu flüssig ist, lässt diese noch ein wenig reduzieren. Je dicker der Fond, desto mehr Geschmack wurde gebündelt und desto kräftiger schmeckt er.

Schritt 21

Füllen Sie die Sauce nun in ein geeignetes Abfüllgefäß.

Schritt 22

Kochen Sie Einmachgläser gut aus und füllen Sie anschließend den heißen Fond hinein. Selbstverständlich können Sie auch einen Einfülltrichter verwenden.

Schritt 23

Es eignen sich sowohl Gläser mit Gummiring als auch mit Schraubverschluss. Lassen Sie etwas Platz in den Gläsern und schließen Sie diese nach dem Befüllen sofort.

Schritt 24

Durch den Dampf im Inneren der Gläser wird das Vakuum hergestellt. Damit bei den Gläsern mit Twist-off Deckel eventuelle Keime im Deckel abgetötet werden, drehen Sie das Glas für einige Minuten auf den Kopf. Die Grundsauce hält sich so verschlossen ca. drei bis sechs Monate im Kühlschrank. Selbstverständlich können Sie den Fond auch in Eiswürfelbeutel einfüllen, einfrieren und bei Bedarf wunderbar portionsweise verwenden!

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Ist Ihr Braten nun fertig, und Sie haben nun ein wenig Bratensaft in Ihrer Auffangschale oder Röststoffe in Ihrer Bratpfanne, lösen Sie diese, indem Sie sie mit ein wenig Flüssigkeit (z.B. Rotwein, Portwein etc.) ablöschen und geben Sie, je nach Personenanzahl, die gewünschte Menge an Bratenfond hinzu. Lassen Sie alles kurz aufkochen, ggf. noch ein wenig reduzieren und schmecken Sie die Sauce nach Belieben mit Salz, Kräuter und Gewürzen ab.

Wir wünschen Ihnen viel Erfolg bei der Herstellung Ihres Fonds und immer genügend Sauce auf Ihrem Teller! Wer einmal mit Carsten Dorhs persönlich kochen möchte, hier finden Sie alle Kurse und Termine. Reservieren Sie sich doch schon jetzt einen Platz oder verschenken Sie einen Kurs zum Fest!