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Für die Wurstherstellung wird das Fleisch entbeint, soweit nötig von Fett und Sehnen befreit, mehr oder weniger stark zerkleinert und mit anderen Zutaten vermischt. Das so gewonnene "Brät" wird mit genau abgewogenen Mengen Salz und Gewürzen abgeschmeckt und in Därme gefüllt. In der Regel werden Naturdärme von Schweinen, Schafen oder Rindern verwendet; und das schon seit über 2000 Jahren. Nach der novellierten Fleischverordnung vom Dezember 1995 sind auch neue Rezepturen möglich, etwa mit Gemüse, Pilzen, Nüssen oder Käse, und auch pflanzliches Fett und Eiweiß dürfen in Fleischerzeugnissen enthalten sein.
