Der Kaffee und seine Reise - Alles über Sorten und Ernte

Sonnenschein, 27 Grad und tropisches Klima – dies ist keine Beschreibung eines idyllischen Traumurlaubs, sondern die idealen Bedingungen für den Anbau des beliebtesten Getränks der Deutschen, dem zweitwichtigsten Handelsgut weltweit: Kaffee.

Kaffee wird rund um den Globus in über 80 Ländern angebaut, wobei der exportrelevante Anbau sich auf 50 Länder beschränkt. Je nach Herkunftsland und Höhe des Anbaugebietes werden dem Kaffee verschiedene Eigenschaften zugeschrieben, es gilt die Faustregel: "Je höher das Anbaugebiet, desto kostbarer die Bohne", was in erster Linie mit dem hohen Säuregehalt des Hochlandkaffees zusammenhängt, der sich merklich auf das Aroma auswirkt. Kaffee aus Afrika und Arabien gilt als sehr komplex im Geschmack, so dass sich selbst erfahrene Kaffeetrinker fragen, ob ihnen heimlich Früchte und Gewürze in ihr Lieblingsgetränk gemischt wurden. Der lateinamerikanische Kaffee ist bekannt für "sauberen Geschmack" und eignet sich auf Grund dessen hervorragend für Kaffeemischungen. Insbesondere der kolumbianische Kaffee ist berühmt für sein rundes, ausgewogenes Aroma mit süßlichen Nussanklängen, seinen vollen Körpern und die starke Säure. Der asiatischstämmige Kaffee hingegen bildet auf der geschmacklichen Ebene das Pendant zur lateinamerikanischen Bohne, denn er ist üblicherweise weich und seine Bohnen haben einen vollen Körper, einen erdigen Geschmack und gelegentlich eine Kräuternote.

Zwei große Kaffeesorten

Die sensibilisierten Geschmacksknospen eines Kaffeekenners schmecken ihn sofort: den Unterschied zwischen den zwei großen Kaffeesorten Arabica und Robusta. Die aus Südamerika und Ostafrika stammende Arabica-Bohne zeichnet sich durch ihre längliche und glatte Form aus und weist im Vergleich zu den Robusta-Bohnen einen geringeren Koffeingehalt auf.

Der aus Westafrika und Asien stammende Robusta hat einen hohen Koffeinanteil und ist an seiner regelmäßig geformten, hellbraunen Bohne zu erkennen. Er ist sehr kälteempfindlich, verträgt jedoch höhere Durchschnittstemperaturen als der Arabica. Die Robusta-Pflanzen benötigen mehr Feuchtigkeit und tolerieren daher eine höhere Luftfeuchtigkeit. Die Bohnen dieser Kaffeesorte sind weniger aromatisch, dafür ist die Pflanze widerstandsfähiger und somit leichter anzubauen.

Kaffee  - Die Ernte

Aufgrund von langen Perioden zwischen der Befruchtung der Blüte und der Reife der Frucht gibt es im Schnitt nur eine Kaffeeernte im Jahr. Die Reifephase der Arabica-Pflanze beträgt acht Monate und die der Robusta-Planze nimmt in der Regel sogar neun bis elf Monate in Anspruch. In tropischen Anbaugebieten wie z.B. Kenia und Kolumbien kommt es teilweise vor, dass zweimal im Jahr geerntet wird, wobei man von der Haupt- und Nebenernte spricht.

Da nicht alle Früchte zur gleichen Zeit reifen, erstreckt sich die Ernteperiode über einen Zeitraum von zehn bis zwölf Wochen, wobei die Haupterntezeit sechs bis acht Wochen beansprucht.
Ausschlaggebend für die Erntezeit sind die Breitengrade und die Anbauhöhe. So wird nördlich des Äquators zwischen September und Dezember geerntet, während südlich des Äquators zwischen den Monaten April und August gepflückt wird. Eine Ausnahme bilden die Gebiete direkt am Äquator, denn hier können die kostbaren Bohnen das ganze Jahr über geerntet werden.

Bei der Ernte unterscheidet man zwischen zwei verschiedenen Methoden: dem Picking und dem Stripping. Die Picking-Methode wird häufig bei den Coffea Arbabicas verwendet. Mit der Hand werden ausschließlich die reifen Früchte geerntet, wodurch man eine bessere Qualität des Endproduktes erzielt. Früchte, die im ersten Erntedurchgang noch nicht reif waren, werden in späteren Durchläufen gepflückt. Diese Prozedur wird alle acht bis zehn Tage wiederholt. Bei dem Stripping hingegen werden alle Früchte, unabhängig vom Reifegrad, in einem Erntedurchgang vom Zweig gestreift. Durch die verschiedenen Reifegrade wird die Qualität des Kaffees vermindert, wenn die unreifen Früchte in einem anschließenden Arbeitsschritt nicht entfernt werden.

Kaffee - Die Aufarbeitung

Nachdem die Früchte nun geerntet sind, gilt es, den Rohkaffee vom Fruchtfleisch zu trennen. Dies kann auf verschiedene Arten geschehen, auf die Trockenaufbereitung sowie die Nassaufbereitung möchten wir näher eingehen.

Bei der Trockenaufbereitung werden die Kaffeefrüchte ausgebreitet und gelegentlich gewendet. Der Wassergehalt der Frucht sinkt in diesem drei bis fünfwöchigen Verfahren von ehemals 50 bis 60 % auf etwa 12 %, wodurch die trockene Fruchthaut und das trockene Fruchtfleisch anschließend maschinell abgeschält werden können.

Die Nassaufbereitung folgt relativ zeitnah auf die Ernte. Innerhalb von 12 bis maximal 24 Stunden werden die Früchte entweder per Hand oder per Maschine vorgereinigt und durch Schwemmen vorsortiert. Anschließend werden die Früchte in einem so genannten Pulper soweit zerquetscht, dass sich die Kaffeebohne unversehrt aus dem Fruchtfleisch löst. Zurück bleiben eine Schleimschicht und die Pergamenthaut, welche die Bohne umschließt. Nun gelangt der entpulpte Kaffee, nach selektierender Siebung, über einen Schwemmkanal in das Fermentationsbecken, wo sich in den nächsten 12 bis 36 Stunden durch einen Gärungsprozess der Restschleim von der Pergamenthaut löst. Letztendlich folgt die Trocknung, wodurch sich die Pergamenthaut von der Bohne löst und im anschließenden Schälprozess zusammen mit dem Silberhäutchen vollständig entfernt werden kann. Abgefüllt in Säcken, ist der Kaffee jetzt transportbereit und kann den Weg über die Rösterei in unsere Kaffeetasse antreten.

Rösten, (Mahlen), Mischen, Verpacken und Genießen

Der eigentliche Röstvorgang beginnt bei einer Röstguttemperatur von 100° C und endet bei 200 bis 260° C. Das in den Kaffeebohnen enthaltene Wasser verdampft, die Farbe geht in dunkelbraun über, das spezifische Kaffee-Aroma bildet sich. Nach Ablauf des Röstprozesses wird das Röstgut gekühlt, nochmals gereinigt und sortiert. Nun wird der Mahlkaffee über Fördersysteme zu den Mühlenvorratsbehältern geschickt, aus denen dann die Mühlen bedient werden. Je nach gewünschtem Geschmack und Aroma einer Kaffeemischung werden Kaffees unterschiedlicher Herkunft, Sorte und Qualität aufeinander abgestimmt. Es erfordert viel Erfahrung, stets das gewohnte, gleich gute Produkt anbieten zu können.
Durch die Folien-Vakuumverpackung bleibt der Kaffee geschmacklich, biologisch und physiologisch einwandfrei. Der Schutz des Produktes vor dem Sauerstoff ist entscheidend.

Erleben Sie nun löslichen Kaffee oder Röstkaffee in entkoffeinierter, von Reizstoffen befreiter Form, naturmilden Kaffee mit leichterem Geschmack und... und... und... eben die ganze Kaffee-Vielfalt!